醬香濃郁說醬爆

醬爆之法，在《中國烹飪辭典》里的解釋為：用炒熟的甜面醬或黃醬，爆炒已預熟的主料，醬爆中的醬，須炒透，炒出香味來，并炒去部分水分，使之能與主料融為一體。醬爆菜肴由于具有色澤醬紅明亮，滑嫩爽口，旺油包汁，醬汁稠稀得當，汁裹其肉，咸中帶甜，醬香濃郁等特點，長期以來一直受到各地食客的喜愛，特別是在北方等地。醬爆菜肴固然好吃，但其烹調過程在諸多技法中卻是屬于難度較大的一種，操作中稍有不慎就會使成菜達不到理想的效果。因此，好多地方的技能鑒定部門常將該技法作為廚師考核必做菜之一，以檢驗廚師的基本功是否扎實。筆者在多次考評過程中也經常發現成菜或醬汁松懈或色澤烏黑或味道發苦或入口不嫩或香味不足的情況。在此，筆者將多年的烹飪實踐中制作此類菜肴的經驗總結如下，意與同行朋友交流。

一、選料

首先，醬爆對主料選擇尤為講究，必須選用肉質鮮嫩、蛋白質含量豐富，結締組織及經絡較少的原料，如：雞脯肉、里脊肉、鴨肉、牛蛙、兔肉等。其次，在對醬料選擇時，雖然各地根據口味要求的不同，有的用甜面醬，有的用黃醬，也有的用京醬。但不管選用哪一種，都應該注意選擇紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤的，有醬香和脂香味，無其他不良氣味，味鮮且醇厚，咸淡適口，無苦焦糊、酸敗及其他異味，黏稠適度，不稀不(氵解)，無霉花，無雜質的醬料。因為這樣的醬料在發酵制作過程中，由曲霉和細菌所分泌的蛋白霉原料中的蛋白質分解成各種氨基酸，可以增加菜肴的鮮味；曲霉所分泌的淀粉霉，將其中的淀粉進行糖化，可以使醬帶有一定的甜味；酵母菌和細菌又將一部分糖轉化為酒精和有機酸，有機酸與酒精結合形成芳香的脂類，可促使菜肴產生一定的香氣和香味；在爆制過程中，醬中的一部分糖因高溫而變成焦糖，又有一部分糖與氨基酸生成氨基糖，這兩種物質都為紅褐色，可很好地增進菜肴的顏色。所以，對醬料選擇尤為重要。

二、刀工處理

由于醬爆是采用旺火速成的烹法，烹調時間極短，因此在進行刀工處理時需注意以下幾方面：原料改刀不宜太大或太小，一般以1.5 cm見方的塊為佳，若太大，原料不容易成熟入味，而太小則成型不佳，顯得較為凌亂散碎。其次，原料改刀一定要均勻一致，不能有大有小，切忌連刀，否則將會因受熱不均勻而導致成熟不一致，不僅影響菜肴 的美觀，也影響其口味和色澤。另外，在原料改刀前，應先剔盡筋膜，對于無骨原料最好先剞上刀紋，然后再改刀，如雞脯肉、鴨肉等，這樣可進一步促使原料更加容易成熟入味。

原料改刀后應放入冷水中浸泡，因醬爆的烹調時間非常短，不利于原料異味的去除，所以通過浸泡，不僅可以使原料吸水助嫩，還可以很好地去除異味。但浸泡時間不能太久，否則原料的鮮味成分——氨基酸會損失較多，降低菜肴的鮮味。

三、上漿碼味

為了體現醬爆的烹調及成菜風味特色，上漿碼味就顯得尤為重要，漿上得好，則成菜飽滿，且能掛住醬；若上漿不當，將對成菜效果影響較大。

首先，碼味所用的調味料不宜太多太雜，常用的有蔥姜酒汁、精鹽及少量的胡椒粉，因為較多的調味料會掩蓋自身的鮮味。

其次，在上漿過程中，尤其要注意鹽應適當減量，因為在爆制過程中要用大量的醬，而醬本身就很咸，若主料上漿時正常加鹽，成菜后必然會導致口味過重。

再次，加淀粉應適當足一點，使漿略厚些，這樣會有利于爆制過程中的掛醬。但也不宜太厚，否則會影響成菜鮮嫩的口感。

四、過油

一般爆菜都要求過油時要達到五六成熱，但醬爆卻比較特殊，須控制在三四成熱，這樣原料既不會脫漿，也不會使水分流失太多。若油溫太高，主料下鍋后易出現粘連、外殼變硬、水分流失過多、色澤發黃等現象；而太低，則容易脫漿，表面光滑，爆制時就很難掛得住醬。

過油后一定要控盡余油。

五、醬爆成菜

醬爆的關鍵就在于炒醬，炒醬時首先要掌握好火候，一般以中火把醬炒至棗紅色為宜。若火力太旺，會使醬焦化變糊，發黑發苦，而火力太小，則易使成菜具有生醬的腥味。其次，應掌握好底油、醬及原料的比例。底油多過，會使醬不易包住原料，而過少，則易巴鍋焦糊；若醬太少會使原料掛不勻醬，而醬太多，則會造成多余的醬留在盤內。所以一定要把握好三者的比例，根據實踐經驗，一般底油、醬料與原料的比例控制為1：2：10較為合適。在操作中該比例并不是絕對的，可視醬的稠稀而適當變化，如醬稀則底油可適當少些，醬稠則底油多些。

待醬炒去水分，變黏稠時，再加入適量白糖繼續炒制，此時加白糖也不宜太多，否則不僅會使成菜的口味偏甜，還會導致醬變稀，裹不住原料，從而造成熘醬現象。

待到醬、糖炒至發粘，用手勺撩起能形成一條直線時，馬上放入原料翻炒均勻即可迅速出鍋。

以上所述只是筆者在實踐中的一些體會，希望對大家制作系列醬爆菜肴能有所幫助。

醬爆牛蛙

原料：牛蛙2只，姜汁2 g，雞蛋清1個，紹酒7 g，黃醬25 g，熟豬油500 g（約消耗40 g），白糖20 g，濕淀粉5 g，芝麻油5 g。

制作：1.將牛蛙宰殺后，去其皮，剁成1.5 cm見方的丁，加入精鹽、紹酒、雞蛋清、濕淀粉、拌勻漿好；

2.將熟豬油倒入炒鍋內，用小火燒到五成熱時，放入漿好的牛蛙丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油；

3.將熟豬油15 g和芝麻油到入炒鍋內，用旺火燒熱，隨即放入黃醬，炒干醬里水分（醬一放入鍋就發出嘩嘩的響聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒干了）；

4.再加入白糖，待糖溶化后，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀時再倒入牛蛙丁，繼續炒約2秒鐘出鍋即成。

特點：色澤紅潤，口味咸甜，醬香濃郁。