餐飲業宏觀形勢分析與烹飪人才的培養（一）

中華餐飲文化源遠流長、博大精深。中國餐飲業的快速發展，帶動了烹飪職業教育的迅速崛起。隨著經濟全球化深入發展和對外開放水平不斷提高，餐飲消費的方式越來越呈現出多元化和現代化；餐飲經營的取向將越來越集團化和品牌化；餐飲服務的內涵將越來越人性化和生態化；餐飲文化的傳播將越來越國際化和市場化；餐飲市場的消費越來越農村化和擴大化。面對新的餐飲發展趨勢，餐飲業需要的烹飪人才又有了新的更高的要求。如何為中國餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應對蓬勃發展的餐飲形勢，如何在新一輪的職業教育課程改革中充分發揮烹飪職業教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪學校上下共同關注的大問題。

一、餐飲業宏觀形勢分析

1.餐飲業經營狀況分析

中華餐飲文化源遠流長、博大精深。作為“民生產業”，中國餐飲業在經濟社會發展中的作用舉足輕重。“民以食為天”，從宏觀層面來說，餐飲業關乎需求創造、就業提供、稅利貢獻、行業分工等方方面面；從微觀層面來說，餐飲業更與老百姓的生活質量息息相關，關乎老百姓的消費質量和身體健康。2006年，我國餐飲消費全年零售額首次超過1萬億元，同比增長16.4%，比上一年凈增1 458億元，連續16年實現兩位數高速增長，與改革初期的1978年相比增長了188倍。2007年的前8個月，根據商務部統計，餐飲消費同比增長了近2成。最近發布的數據分析顯示，2007年我國人均餐飲消費支出預計將達到915元，餐飲業市場運行將繼續以17%左右的速度高速增長，全年零售額有望達到12 100億元。餐飲業未來可提供的就業崗位有2 000萬個以上，全年實現營業稅金500多億元。江蘇省餐飲業零售額可望達700億元，比去年增長17%，整體發展水平位居全國前列，在今后較長一段時間內將保持高速增長的態勢。我國人均餐飲消費100美元，與美國1 600美元，法國1 050美元相比仍有較大的發展空間和潛力，2008年，餐飲行業仍將保持快速增長勢頭。可以說，餐飲消費正在成為拉動內需的重要力量。在人民生活由溫飽型進入全面建設小康型社會的新階段，餐飲業正與旅游、娛樂、文化等服務業相互促進、攜手發展，發揮著日益重要的作用。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲依然是引人注目的消費熱點。

2.餐飲業未來發展趨勢分析

隨著經濟全球化深入發展和對外開放水平不斷提高，中國餐飲業將呈現五大新的發展趨勢。

一是餐飲消費的方式越來越呈現多元化和現代化。

未來一個時期，個人旅行、公務差旅、商務活動、居家消費、休閑娛樂等都將突破傳統的商務餐、家庭餐等范疇，餐飲服務將進一步拓展到自助、宴席、配送等領域。在我國東部沿海城市，快餐市場已經占到限額以上連鎖餐飲企業營業額的半壁江山，其中廣東省超過90%。這一趨勢還將帶動更多各具特色的消費方式創新。

二是餐飲經營的取向將越來越集團化和品牌化。

從2000年到2006年，我國前100強餐飲企業的營業額占全行業比率從4.9%上升到7.7%，平均單家營業額從1.8億元上升到6.8億元。這些大型企業集團都擁有自身的服務品牌，幾乎全部采取品牌連鎖經營。但從國際市場來看，美國前50名餐飲企業營業額占美國行業比重高達20%以上。未來一個時期，中國餐飲業集中度還將有進一步的提升空間。

三是餐飲服務的內涵將越來越人性化和生態化。

近年來，“綠色餐飲”的理念深入人心。有關部門和行業組織已經正式啟動“全國餐飲綠色消費工程”，并開展了全國綠色餐飲企業認定工作。江蘇省行業協會進行了綠色餐飲企業的創建或評選活動。隨著消費日趨重視生活質量和品味，餐飲業將更多地將自身發展與環境保護、資源節約、健康生活等密切結合起來。

四是餐飲文化的傳播將越來越國際化和市場化。

隨著中國與世界各國的經濟文化交流日益頻繁，東西方餐飲文化也在一定程度上得到融合。2005年，中國餐飲企業營業收入前100位企業當中，外商投資企業營業總額占1/4。今后，不僅會有一大批外資餐飲企業分享中國市場，還將會有更多具有優勢的民族餐飲企業走出去，在世界范圍內弘揚和創新中國餐飲文化。

五是餐飲市場的消費越來越農村化和擴大化。

當前餐飲業的消費需求主體是來自城鎮居民，而農村餐飲這個龐大的市場還沒有真正啟動。從餐飲市場的連續性和可持續性看，未來巨大的農村餐飲市場將為我國餐飲經濟提供廣闊的發展空間。

3.餐飲業烹飪人才分析

根據以上分析，餐飲業對烹飪人才的需求量將是空前的。但是，面對新的餐飲發展趨勢，餐飲業需要的烹飪人才又有了新的更高的要求。首先，是對烹飪人才在素質上有全面提高的要求。以前，烹飪專業的學生到餐飲企業去實習、就業，企業關注的多是學生的技能水平，現在更多注重的是整體素質。整體素質包括思想品德、職業道德、文化素養、禮儀禮貌、遵章守紀、工作作風、心理承受能力、身體適應能力等等。有了高素質的職業隊伍，才能適應餐飲業新的發展形勢。餐飲業對烹飪人才素質的要求甚至比技能的要求更顯重要。其次，餐飲業對烹飪人才在專業技能上也有了與傳統烹飪不同的要求。隨著餐飲業的多元化和現代化形式的推進，烹飪專業人才的技能水平不但要全面，而且要有應變能力、創新開拓的能力；隨著餐飲經營的取向越來越集團化和品牌化，烹飪人才的技能水平可能更加專業化；隨著餐飲服務的內涵將越來越人性化和生態化，烹飪人才更需要精通營養衛生的常識，更應具有“綠色餐飲”的理念；隨著餐飲文化的傳播越來越國際化和市場化，烹飪專業人員在技能上要掌握中西餐和多種風味特色的操作技巧；未來巨大的農村餐飲市場，還需要我們掌握地方菜、土菜、快餐等不同風格的菜肴制作方法。未來的餐飲業，更需要我們的烹飪人才有扎實的基本功，有一定的專業文化知識，有較強的技能水平，以適應餐飲市場發展的需要。（未完待續）