赫哲族美食（一）

赫哲族生活在我國最東北角的黑龍江下游及烏蘇里江流域，過去這個民族是一個以捕魚狩獵為生的民族，也有著本民族的獨特食魚方式，如柳蒿芽燉嘎芽子湯、炒魚毛、烤塔拉哈、削凍魚片兒和殺生魚等，其中最有代表性的是后三種。赫哲族這些獨特的食魚方式，不僅被生活在當地的漢族和其他民族所接受，有些食魚方法還傳到了內地，在北方的一些大中城市飯店里也開始經營這些有著獨特赫哲族風味的菜肴，以招待顧客。

凍魚片

冬天到赫哲族人家去做客，有兩種食品肯定是少不了的，那就是高度烈酒和削凍魚片兒。凍魚片兒的制作過程十分簡單，就是把魚皮剝掉，趁凍將魚肉削成大而薄的片兒，蘸以韭菜花、醋及辣椒油調和成的蘸料而食之。不過，可千萬別小瞧這剝魚皮和削魚片兒兩道工序，那可是衡量赫哲族婦女烹調技藝高低的一項標準呢!

到了每年的十二月份，黑龍江下游的冰層可凍到1 m多厚，漁民們開始在冰天雪地里揮舞著冰镩子镩冰眼在江上下冬網捕魚了。為保持捕撈上來魚的新鮮，不被寒風把魚體內的水分抽干了。打上來魚后，多次沾水反復地凍，使魚的體外面結一層厚冰，當地人管這種凍魚方式叫“掛蠟”。

削凍魚片兒前，先要把“掛蠟”的凍魚拿到屋子里暖上。暖的時間要恰到好處，根據屋子里的溫度而定。時間短了，魚皮沒有化透，剝不下來；時間長了，又會使魚肉改變顏色，顯得不那么新鮮了。一般來說，暖凍魚的最佳時間是魚皮已經開始融化了，而魚肉又沒有化凍的時候，趁著凍，用鋒利的漁刀將魚皮割開，用鉗子夾住，整張薅下來。削凍魚片兒，以大而薄者為佳。家里來了客人，赫哲族婦女都會使出渾身的解數，盡量把魚片兒削得又大又薄，一層層碼在盤子里，笑盈盈地端給客人看，博得一片贊嘆聲后，再把凍魚片端出去，放在寒冷的室外凍上，等到客人上桌喝酒時，隨食隨取。

一般來說，削凍魚片用的都是上大凍后新打的冷水魚，最好是狗魚和雅巴沙（烏蘇里白鮭）。用這兩種冷水魚肉削出來的凍魚片兒，潔白的質地上透著鮮紅的血絲，使人賞心悅目，特別誘人食欲。用別的魚削出來的凍魚片兒，絕對沒有這么好的效果。

第一次吃凍魚片兒，我頗躊躇了一會兒，遲遲不敢動筷。漁民語言笨拙，不喜歡多說話，只是熱情地讓吃讓喝，并且一再告訴我，凍魚片兒一點也不腥，勸我嘗嘗。怕拂了主人的一片盛情和好意，只好夾起一片，蘸著碗里拌好的蘸料放入嘴里。誰知，凍魚片兒入口即化，既鮮又涼，竟沒有一點兒魚腥味兒，真是一道不可多得的下酒好菜呀!

這些年來，居住在黑龍江下游的漢族人受赫哲族人的影響，也開始吃凍魚片兒了。可是他們沒有赫哲族婦女的刀工，削出來的魚片兒特別厚，無法入口，只好改用木工的刨子刨魚片兒，名曰：“刨花兒”。

“刨花兒”薄是薄了，可刨子必定是木工工具，不是廚房用具，移用于廚房去刨魚片兒，總顯得有些不倫不類，讓人看了不那么舒服。好在那些操作過程都是在廚房里進行的，礙著客人的眼，也無傷大雅——必定是眼不見，心不煩嘛!

一直令我百思不得其解的是為什么越是生活在高緯度寒冷的地方，人們越是喜歡吃生冷的食物，越是喜歡喝高度的烈酒呢？在黑龍江下游生活了近三十年后，我終于了解了他們。這種“冰”與“火”，涼與熱而形成的巨大反差，不僅生活在中國境內的各少數民族是這樣，生活在北海道的大和民族，還有生活在北極圈內愛斯基摩人也是這樣。寒冷的天氣，不僅造就這些民族所特有的飲食方式，也造就了他們表面看似冷酷，內心又十分熱烈的特有性格！

外冷里熱，這正是北方民族所特有的性格。

塔拉哈

在勤得利工作的時候，一個夏天的周末，一位漁民朋友邀我下江打漁，領略煙波之趣，我高興地答應了，隨之前往。中午時分，朋友問我吃什么？烤“塔拉哈”。我脫口而出，心疼的朋友直筋鼻子，可是已經晚矣，誰讓他征求我的意見了。

烤“塔拉哈”是赫哲族語，即烤魚。吃烤“塔拉哈”，對魚的要求不十分嚴格，有鱗魚和無鱗魚都可以。最好還是用五六公斤重的七里浮子（鱘魚）或是鰉魚羔子。這兩種魚刺少肉多，又特別肥嫩，在火上烤直冒油，味道特別鮮美。一般烤“塔拉哈”不用鯰魚——腥味兒太重。

朋友打漁回來，從船上把魚拎下來，我們幾個人已經把簧火點著了。江邊不缺少柴草，隨處可見沖積在岸邊的倒樹、枯草，隨手劃拉一些就可以點起一堆熊熊篝火。等到明火燃盡，只剩下火炭時，朋友則找來一根兩三米長的棍子，插在那條八九斤重胖頭魚的嘴里，挑在火炭上反復地燒烤。

赫哲人吃烤“塔拉哈”，把魚在火上烤到只有四五分熟，然后撕著魚肉蘸鹽面兒吃。這種吃魚的方法太浪費，一條魚吃一半，扔掉一半，現在已經很少見了。如今，北方一些城市的飯店也經營烤“塔拉哈”這道菜肴，廚師們一般是先刮掉魚鱗，剔除魚的內臟，然后把魚從中間一劈兩半，架在炭火上慢慢地翻烤。等到魚肉的兩面都烤到淺黃色時，再摘除魚骨和魚刺，把魚肉放進盆里，加醋、鹽、味精、香菜、蔥花和辣椒油等拌而食之。其特點是香而不膩，綿軟而又爽口。

那條大胖頭魚被火烤得魚鱗炸裂，肉也有七八分熟了，朋友趁熱把魚肉撕下來放進盆子里。在江邊沒有那么多佐料，烤香幾只辣椒，倒上醋，再抓上一把鹽，幾個人團團圍在盛著烤“塔拉哈”的魚盆前，大碗喝酒，大口吃魚，觥籌交錯中，市井的喧囂遠了，物欲的追求淡了，滾滾的紅塵也變得模糊了，只剩下“煙消日出不見人，(矣欠)乃一聲山水綠”的野趣。

席地而坐在江邊的沙灘上，吃著烤“塔拉哈”，感覺不僅僅是對美味兒的享受，更是吃的一種原始文化、一種氣氛。若是幾個人坐在飯店里，或者在家里的飯桌上，慢條斯理喝著酒，是永遠都無法體味到那種置身于黑龍江邊曠野間的粗獷和剽悍，更無法體會到那種難于言表的慷慨激情。

（未完待續）