我參與北京奧運餐飲工作的點點滴滴

回首剛剛結束的第29屆夏季奧林匹克運動會，其中奧運餐飲工作一直是各個國家及國際奧組委最關注的問題之一，運動員的食品安全、記者們的食品衛生、志愿者的食品營養，都關乎著整個奧運賽事的成功與否，因為一旦食品出現問題，那將是全世界最壞的新聞。

2008年的奧運會是無與倫比的奧運會，這是國際奧委會主席羅格先生在閉幕式上曾經說過的話，今年共有近1萬名來自世界各地的運動員共聚北京，為此，作為東道主的中國，將擁有5萬名志愿者在為他們服務，并且有數萬名的工作者和服務團隊一同為奧運事業做出了默默無聞的奉獻，總人數如此多的用餐量給此次奧運餐飲工作帶來了一定的難度。

在奧運村的“兩村兩中心”（國奧村、媒體村、國際廣播中心、主新聞中心）內，有近3千名的餐飲工作者在日夜不停地生產加工食品和用餐服務，這些都是來自于全國烹飪擂臺的大學生廚師。2008年5月底，由于奧運場館需要試運行，我受邀提前參加工作，首次的職位是服務于國際廣播中心的后廚，承擔著整個場館的食品生產工作。在這個場館工作的都是來自世界各地的電視臺轉播的記者，他們每天由這里出發做采訪，然后將所有的信息及賽事安排從這里轉播回自己的國家。

在國際廣播中心場館內，共設立了3個餐廳：員工餐廳，這是一個只對場館內的工作人員、贊助商工作人員及場館志愿者提供的24小時用餐服務的餐廳，千萬不能小視員工餐的質量，在這里的一餐售賣的價格為25元/位，因為奧運會的前期，員工餐廳的運作模式就以奧運會為藍本，試運作奧運期間的供餐情況；主餐廳，是整個場館內唯一的一家公共餐廳，一家開放式的明檔廚房，分為西餐區和亞洲風味兩塊區域，以快餐的銷售形式向顧客提供美食，在這里可以品嘗到各地域的風味食品，如美式的匹薩、巴西的燒烤、瑞士的三明治、意大利沙拉和主食、亞洲風味的東南亞咖喱以及由全聚德提供的北京烤鴨等。另外還有一個特別的餐廳只在奧運賽事期間營業的VIP餐廳，這是一家集享受和用餐于一體的高級西餐廳，主要以法式西菜為主（筆者就是服務于這家餐廳的廚師領班）。這三家餐廳在奧運期間每天都會有近千人的顧客光臨，但是除VIP餐廳是當場制作菜肴外，主餐廳和員工餐廳都沒有屬于自己的生產廚房，如此大的供應需求從何而來？

其實，在奧運村的每一個場館里都只會有一個廚房，是向其下所有餐廳提供配餐和菜肴的制作的中心廚房。中心廚房的工作區不很大，但卻要能夠不間斷地向餐廳提供各種所需的食物。在國際廣播中心的中心后廚，共有四個食品生產加工區：西餐區（主供主餐廳和員工餐廳）、中餐區（主供亞洲餐區和員工餐廳）、冷菜區（向場館內的所有餐廳和咖啡吧提供沙拉、三明治、甜品）和蒸烤區。在奧運食品生產手冊中規定了每一道菜肴的加熱最終溫度必須達到74 ℃，所以蒸烤區用的西式兩用蒸烤箱無論中餐還是西餐，所有的菜肴完成后都必須進入烤箱用攝氏176 ℃華氏350度（在國外都用華氏計算）的高溫加熱檢測中心溫度是否已達74 ℃。餐飲食品關乎著每個人的身體健康和工作狀態，為了保證高品質的要求，我們在工作時所完成的菜肴都必須經過食品衛生人員的測溫記錄和留樣保存，以防產生食品安全問題。同樣，受北京奧組委直接任命的北京市衛生局的工作人員每周都會來場館進行不定期的食品安全衛生、廚師的生產加工情況和原料的保存情況抽查，用他們的話說，奧運餐飲關鍵注重的不是美味，而是安全。

當我第一天進入后廚見習時，就被廚師長客氣地邀請到了洗手池前，用37 ℃的熱水和洗手液清洗后再用免水洗的酒精消毒液涂抹雙手，使其自然干爽后再帶上一次性消毒手套方能開始工作。這樣的消毒措施是我們每一位廚師每天都要重復十幾次的工作，如果當你離開被劃分的廚房區域后再一次踏入工作區，那就必須重新開始消毒雙手。在先前培訓過程中，奧組委曾這樣表示：廚師們的雙手就像動手術的醫生一樣衛生安全。

在見習的一周時間內，我被選派到了西餐區工作，廚師長是一位來自美國得克薩斯州的年長黑人，他用一口標準的美式英語對我不停指揮著。奧運會的前期我們每天向客人提供一道主食、一道主菜、一道蔬菜，雖說品種很少，但是每道菜肴都須生產25 kg的用量，共滿足500人的用餐預定數。除此之外，在賽程期間還會向主餐廳提供意大利面（pasta）和醬汁，番茄牛肉蘑菇醬（新鮮的西紅柿配以牛肉末加紅酒和蘑菇共同燉煮出的色澤誘人的美味醬汁），有時也會用意大利千層面（lasagna）來替換口味。在西餐區最常做的就是土豆泥，整個廚房間光土豆的用量就夠讓配餐的廚師頭痛了。由于制作量多的原因，土豆泥的烹調都用蒸箱蒸制，然后入攪拌機內攪打成泥。期間我和外國廚師長交流制作土豆泥的體會，認為土豆最好是用水煮，蒸出的土豆泥沒有黏性，口感不是很好，而且還有一種淀粉的生味，用品質好的土豆經水煮后會變得很嫩，經過擠壓后會變得有韌性，這是因為在水煮過程中淀粉蛋白酶被完全糊化了。在攪拌時沖入煮熱的牛奶黃油做成的奶油汁，直到土豆泥變得非常稠性，口感也會非常細膩，奶味濃郁。此外，廚師長給了我一些提示性的建議，如果不想讓土豆泥的口味變得不那么單一話，可以選擇添加一些烤制的蒜泥，比如美國人喜歡奶味重的土豆泥，因此在制作時可以添加適量的芝士干酪，以彌補對于奶味的需求。

在西餐區的菜單上，很少會出現豬肉的食品，在奧運餐飲里你更少見豬肉的身影，就連員工餐廳的菜單上也只將豬肉作為備菜使用，這是因為老外有許多是清真餐者，他們只能食用牛肉、羊肉、雞肉和海鮮魚類，對于豬肉和豬肉制品都是禁忌。我在后廚工作的時間段里，常烹調的就是燉小羊肉（布朗少司或孜然）、青豆蘑菇燴小牛肉、洋蔥紅酒醋汁配炸深海魚。

7月下旬，奧運會開始的前期，VIP餐廳開始營業，我以廚房領班的身份被調往VIP工作，在那里烹制的菜肴就沒有后廚那么簡單了，雖然工作量上明顯減少了很多（視用餐人數而定），但是對于菜肴的制作要求更有了百分百的提高。在這里都是以單點一份的形式向客人提供菜肴。中餐在用餐時，會點一桌的菜，有葷有素、有魚有肉有主食，大家一起共享，但是西餐就不同了，客人都各自單點一份菜肴，但在制作這一份菜肴里，就包含了主食、主菜和蔬菜，很多的顧客都點一份主菜或主食后感覺已經飽了。要說VIP餐廳的特別之處在哪里，那我告訴你，首先你能得到很好的服務，就連制作的菜肴都是廚師們花時間烹制，一道法式嫩烤羔羊腿，看似很簡單的菜樣，光菜肴的羊肉燒汁就是廚師們花上一天的時間燉煮濃縮出來的，絕對沒有加入任何一點淀粉或紅湯汁粉類的濃稠物質，由此可見一份賣出95元也是物有所值。

嫩烤羔羊腿

原料：去骨羔羊腿一只，芹菜、胡蘿卜、紅洋蔥。

配料：迷你胡蘿卜、蘆筍、土豆泥、歐洲防風草根、紅油、薄荷油、羊奶酪、陳皮沙拉、黑胡椒鹽、牛至。

燒汁：羊脊骨、芹菜、干蔥、紅洋蔥、番茄、大蒜、香葉、番茄膏、百里香、紅酒、黑胡椒。

腌料：洋蔥、黑胡椒粉、紅酒、香料油、蒜蓉、茴香球莖。

制作：1.將洗凈的羔羊腿肉順著筋膜分切成小塊，然后剔去表面的羊筋膜，用肉捶輕輕拍松羊肉，把腌料的食材切碎后混合在一起，倒入拍松的羊肉內腌制。

2.將羊脊骨入烤箱用220 ℃的高溫烤上色，同時將所有的原料一同入烤箱烤上色，把烤好的原料連同溢出的湯水和羊油一起倒入燉鍋內，加入紅酒等調料小火燉煮6～8小時，待湯汁濃稠成棕紅色時撈取殘渣過濾湯汁即成羊肉燒汁。

3.把腌制好的羊肉放在平板扒爐上兩面煎成金黃色，芹菜、胡蘿卜、洋蔥一同炒上顏色后蓋在羊腿肉上淋上紅酒入烤箱烤熟。歐洲防風草根用黑胡椒鹽和橄欖油調味后入烤箱烤熟，并且用粉碎機攪打成泥，與土豆泥拌勻成主食。

4.裝盤，挖一勺土豆泥放入盤中墊底，蘆筍、迷你胡蘿卜一同焯水用鹽拌勻后依靠在土豆泥上，放上一顆羊奶酪，將烤好的羊腿肉切成厚片（一般放4片）疊好后立在土豆泥旁，淋上半勺羊肉燒汁，插上一根牛至，用薄荷油、紅油點綴顏色即可。

在外國朋友的用餐習慣中，一般都很少在午餐時間選擇主菜食用，可能是為了下午有個良好的工作狀態，可能是為了時間緊迫，盡快解決一頓午餐，也可能不想把寶貴的工作時間浪費在午餐上，可以在午餐的銷售時間段里，許多會選擇主菜以外的美食享用，如：帕尼尼、特別沙拉、意大利面等等三明治沙拉和主食。

意大利番茄奶酷帕尼尼(番茄奶酪三明治)

原料：新鮮番茄、羅勒醬、馬蘇里拉芝士、蒜蓉、芝麻菜、黑胡椒碎、鹽、橄欖油、全麥厚面包。

制作：1.把新鮮洗凈的番茄切成薄片，逐個擺放在吸油紙上，灑上黑胡椒碎、鹽、蒜蓉，涂上橄欖油，入烘箱高溫烤干水分。

2.將全麥面包片成兩半，兩面分別涂上羅勒醬，擺上四片番茄，灑上馬蘇里拉芝士，放上芝麻菜后再灑上馬蘇里拉芝士，蓋上另半片面包即可。

3.將做好的三明治放兩面平壓爐煎壓，待芝士融化起絲后即可。

現在奧運會已經結束，奧運餐飲也已經完工，我相信這次的奧運工作會是我們在廚師這一行業中一次永生難忘的經歷，它將指導著我們今后的工作。