軟糯適宜的蘇州豆腐干

我從小就知道蘇州的豆腐干，不僅愛吃，且是偏愛有加。那時我的父親偶或到蘇州出差，每次他老人家總要帶些蘇州的特產，其中就有豆腐干。這豆腐干真是好吃，鮮、甜、細膩，又耐咀嚼，真是解饞，故印象極為深刻。在食品極度匱乏的計劃經濟時代，這豆腐干堪稱是奢侈食品。為延長幸福時間，一塊豆腐干要嚼很長時間，直到無法咀嚼，滿口生津，才戀戀不舍地咽下。

如今豆腐干早已成為大眾美食，我國從南到北，由東向西，哪里都產豆腐干，哪里都有賣豆腐干的。盡管如此，我卻以為，其他地方的豆腐干都無法和蘇州豆腐干媲美。

玉器界有句行話：“和田玉，揚州工。”此話怎解？天下的玉石以新疆和田的品質最好，論琢玉工藝又以揚州最佳。只有兩者結合，才能珠聯璧合，盡善盡美。這話雖說略顯夸張，真實的成分還是居多的。同樣，天下處處都產豆腐干，論制作工藝，卻以蘇州為最。有人贊曰：“天下豆腐干，蘇州好工藝。”我認為此話毫不為過。蘇州不僅是園林之都，也是美食之都。大凡精致的城市必有精致的生活。就精致的生活來說，它一定會體現在衣食住行上，并且最為集中地表現在園林與美食上，蘇州豆腐干便是一例。

蘇州有個“津津”牌豆腐干，已有百年歷史，它是蘇州豆腐干的代表。這豆腐干麻將牌大小，厚度僅如一枚硬幣，甚為精致。它的色澤呈醬紅色，沉靜中透出誘人的氣息；口味咸甜得度，以甜為主，以咸為輔，甜而不膩，咸而不齁。隱約中還有一段鮮與美，這是對甜對咸的陪襯與烘托。它的鹵汁恰到好處，雖呈飽和狀，卻不外溢流淌，也不干巴得如同嚼蠟。其品質軟而糯，軟是柔軟，毫不費牙；糯是略有糯米的粘，富有彈性，還兼有糯米的一段清香。這豆腐干不論是乳牙初長的嬰兒，還是豁嘴缺牙的老者均可享用。它的好處，初嚼便入佳境，再嚼則入妙境。其絕妙之處在于表里如一，初衷不改。蘇州人如此用心地把一個小小的豆腐干做得這般精致可口，真是難能可貴，令人叫絕!

現在有些地方的豆腐干，要么厚得可比瓶底，要么薄得如同紙張，這種過于夸張的手法，無異于作秀，無異于玩弄噱頭。其質地要么過軟，一嚼便爛，沒有口舌牙齒把玩的余味；要么硬邦邦的，或如橡皮，傷牙費勁。就口味來說，或者咸得齁人，或者甜得膩人，點到為止、恰到好處的不多。更有甚者，用強烈的怪味、辣味招徠食客，如此做法，幾乎使人忘卻了豆腐干的存在，大有喧賓奪主、本末倒置之感。

無錫有個品牌響亮的豆腐干，包裝異常精美，悅目誘人。嘗嘗吧，其味只是外表一層，不入骨，不入味，屬于蜻蜓點水式的淺嘗即止。再者它的鹵汁過多，拆袋之際，稍不留神，會灑得滿桌滿地，大煞風景，如果是在招待客人之際，會讓你尷尬不已，興致全無。

豆腐干屬于方便食品，無論是居家，還是外出旅行，開袋即食，非常方便。在蘇州，這豆腐干可作涼菜，直接上酒席食用，還可炒著吃，與各種葷的素的菜品組合，創新出許多新款菜肴。生活本來就是多姿多彩的，這小小的豆腐干便為多彩的生活增添了無盡的樂趣。

（責編 何 毅）