舊重慶的廚師幫

王祖遠

餐飲業在舊時被稱做廚師幫,包括其輔理人員,行話稱“勤行”,市俗則呼為“油大行”。

舊重慶的餐飲從業人員,投師學藝三年,敬關(羽)圣帝君及雷祖。餐廳員工分灶上、堂上(收費、服務)兩類,相輔相成,別看跑堂的服務人員不會制饌,但懂行,能為食客介紹美食、吹噓廚藝。顧主一問三不知,或對挑剔口味者不能應付、不能維護店譽的店伙兒就會被“炒魷魚”。

灶上以主廚廚師為第一把手,俗稱紅案、“掌脈”,次為刀工,俗稱“墩子匠”。其他如白案、蒸籠(蒸菜、煮飯)、涼菜等人是班底。打雜、燒火等人排不上號。采購原料大多為老板親躬。

廚師除在餐廳謀職外,還可在大商號、特別是金融界、官紳家做私廚。這類廚師均能治辦高檔筵席且有拿手的款式。包席館的廚師、廚工,其烹調技術也各具特色。

舊時重慶,廚師、廚工都集中在大陽溝、雷祖廟(在依仁巷附近)趕場待雇,他們用白布圍裙裹柄菜刀,坐在茶館聽信息。除等生意外,還代因事需頂班的同行“代工”,實則是此中“某人耍苦了,讓他頂幾天班搞點錢養家”,是同行義氣的資助調濟。老板得寬允,否則倚為臺柱的廚師也會反炒魷魚。

餐廳老板聘廚師有“看手藝”的規矩。即老板供材料,廚師顯手藝,弄幾款佳肴,請美食家們免費品嘗,得到好評,就此宣傳。

富裕之家辦婚喪壽慶,多叫包席館“出席”,規格隨東主議定,比上餐廳訂座便宜實惠,到時包席擔子把菜肴、餐具一古腦兒挑到主家,現場庖治。

堂上,坐柜收費、管帳的當然是老板親信或老板娘,服務員全是雇傭。……