貴腐葡萄酒，化腐朽為神奇的力量

徐 琳

它有金黃或琥珀的顏色,有蜂蜜、杏脯、烤杏仁、香料、香草,甚至朽木等多層復雜特殊的香氣,有極為濃稠、甜而不膩的口感,被譽為餐后甜點的搭配皇后。它就是與冰葡萄酒同被冠以“液體黃金”之稱的貴腐葡萄酒。

貴腐葡萄酒也是一款“偶得佳釀”,關于它的起源,有1650年匈牙利的戰爭致使托卡伊產區(Tokaji)的葡萄不得不推遲采摘的說法,有1775年德國修道院的信使在傳達莊園主下達采收葡萄命令的途中遭遇不測,致使葡萄采收時間拖延的說法,還有400多年前法國伊甘酒莊(Chateau d'Yquem)莊主因射獵迷路導致晚歸拖延了葡萄采收的說法。雖然各種說法不一,但結果都是一樣的:因為拖延了采收時間,致使葡萄染上了灰霉菌(Botrytis Cinerea),干癟失水,卻讓人們釀制出了絕世的貴腐葡萄酒。

目前世界上著名的貴腐葡萄酒有匈牙利的的托卡伊奧蘇(Tokaji Aszú)、法國的索泰爾訥(Sauternes)葡萄酒、德國和奧地利的粒選(Beerenauslese)和風干(Trockenbeerenauslese)葡萄酒。另外,這種類型的葡萄酒還包括羅馬尼亞的 Gras de Cotnari、阿爾薩斯的粒選貴腐葡萄酒(Selection de Grains Nobles)以及南非的遲摘葡萄酒(Noble Late Harvest)等。

不同地區使用的葡萄品種和釀制方法存在差異,貴腐葡萄酒的口感也不盡相同。下面以法國西南索泰爾訥和巴爾薩克(Barsac)產區釀制的貴腐葡萄酒為例,簡述貴腐葡萄酒的釀造工藝。釀造工藝如下:

葡萄的采收和挑選

法國索泰爾訥葡萄酒采用受灰霉菌侵染的賽美蓉(Semillon)、長相思(Sauvignon Blanc)以及少量的麝香葡萄(Muscat)釀制。葡萄被灰霉菌侵染程度可以分為斑粒、全腐粒、毛粒和燒烤粒這四個階段。……