北京老字號“都一處”的百年滄桑

李永貞

“京都一處共傳呼, 休問名傳實有無。

細品翁頭春酒味, 自堪壓倒碎葫蘆。”

這是清末《增補都門雜詠》一書中的一首盛贊“都一處”的竹枝詞,北京人都知道,“都一處”以制做、經營美味的“燒麥”而名滿京都。但是,最初它卻是從經營一些應時小賣的小飯攤起家的。

都一處的起源

都一處,創業于乾隆三年(公元1738年),距今已有270多年了,由山西人王瑞福創辦,起初叫“王記酒鋪”。

明末清初,晉商開始向外發展,山西人到外省市或進京做生意的人很多,都一處的創始人王瑞福就是其中之一。為了擺脫貧窮,他帶著充足的干糧,騎著毛驢,從老家跋涉千里來到京城,投宿到北京前門外鷂兒胡同的“浮山會館”。

前門是商賈云集之地,大街上買賣興隆。看到這一切,王瑞福苦思冥想,不知該從何做起。有位同鄉勸他,干脆在前門大街擺酒缸(開酒鋪)吧。他聽從了這一建議,于乾隆三年(公元1738年)在鮮魚口開了一家“王記酒鋪”。開業后生意還不錯,很快就賺了錢。那時京城正時興外來的“佛手酒”,王瑞福轉念一想:讓客人喝著西洋酒吃中國菜,這種中西結合式的搭配顧客看著新鮮,吃起來別致,準能出彩。于是,“王記酒鋪”的經營風格為之一變,除了賣老酒,還添加了自制的“糟肉”、“涼肉”、“馬蹄肉”等,輔之洋酒下菜,果然生意興隆。

經過幾年的精心打理,王瑞福賺了不少錢,于是擴大經營面積,蓋起了臨街的兩層小樓:樓下接待散客,樓上則設雅座,“王記酒鋪”成了一家頗具規模的飯館。

據說乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上,乾隆皇帝從通州微服私訪歸來,由永定門入城(據說皇帝出城總要走得勝門,意“出門得勝”;回城則要走永定門或安定門,意“永遠安定”。走至前門大街時,乾隆一行已是人困馬乏,饑腸轆轆。當時天色已晚,所有店鋪都關門了,只有這家“王記酒鋪”還在掌燈營業,乾隆便與隨從進店用餐。王瑞福正在店中忙碌,見進來的三位客官衣著儒雅、器宇不凡,想必非等閑之輩。他趕忙熱情將客人引至樓上雅座,吩咐伙計打酒端菜,殷勤備至。乾隆吃得酒酣飯飽,十分滿意,龍心大悅,不禁對這家辛勤勞作的小店留起心來,隨口問道:“你這店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答:“回大人,小店尚無正式名號。”此時街上鞭炮齊鳴,好不熱鬧。乾隆環顧四周,略一思索,感慨道:“蕭蕭除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一處,我看你這店就叫‘都一處吧。”“是的,大人。”王瑞福寒暄應酬著。由于畢竟不明來客何人,他也沒把此事太放在心上。

乾隆回宮后,乘興御筆親書“都一處”三個大字,命人制成匾額,派太監送至酒店。王瑞福聞訊大驚,面對乾隆皇帝御筆賜匾,立即跪地叩謝皇恩浩蕩,之后鄭重接匾,高掛廳堂正中。從此“王記酒鋪”有了大名“都一處”,氣勢不同以往,生意更加紅火。

都一處的發展

自乾隆皇帝賜匾之后,都一處的生意有了很大發展,除了酒類和涼菜,又新添數十種炒菜,以及燒賣、炸三角、餃子、餡餅等面食。“燒麥”二字本作“梢麥”,是沿用明朝寫法。北方麥子在四五月間麥梢上有一層白霜,而燒麥的收口處也有好似白霜的面粉,因而得名。“梢麥”從明代一直沿用下來,至上世紀四十年代才改為“燒麥”。燒麥起初只是都一處的一般面食品種,它是怎么出的名,恐怕一般人就不太清楚了。

今人有藏頭詩贊曰:

“都城老鋪燒麥王,一塊黃匾賜輝煌。

處地臨街多貴客,鮮香味美共來嘗。”

短短二十八個字,把“都一處”的歷史、經營特色、所制燒麥的鮮香味美,都一一道出,最后兩句還告訴大家“都一處”臨街開店,交通方便,號召大家都來品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

據說后來到上世紀三十年代時,店里掌柜終日花天酒地、任意揮霍,但對伙計們卻十分刻薄,不僅工錢給得少,而且伙食非常差,整天窩頭咸菜。伙計們心生怨恨卻敢怒不敢言,為發泄怨氣干脆多耗原料甩開干吧!于是廚師炒菜多擱油,做燒麥的可勁往餡里放蝦仁、蟹肉。原先打餡用水也改成半水半油。伙計們想用這種辦法讓掌柜的少賺錢,沒承想適得其反,倒大大提高了都一處的燒麥質量,燒麥清白晶瑩,餡香而不膩,前來品嘗的顧客越來越多。由于供不應求,店里便暫停了餃子、餡餅等面食的經營,改為專營燒麥,從此都一處的燒麥更加出名了。

日偽時期,都一處和北京城里所有的工商業一樣,受到了沉重打擊,長期以來生意不振,還有許多飯館因此而關了門。

都一處經歷了多次裝修翻建,1964年遷入現在的兩層新樓,營業面積達一百七十平方米。同年秋天,郭沫若先生到店觀賞乾隆御賜的虎頭匾后又為都一處寫匾。文革期間改名為燕京燒賣館,1981年恢復老字號。1997年4月都一處再一次翻建,并于1998年8月18日開業。新建的都一處為三層。營業面積四百平方米。一層主營燒賣,并恢復了傳統涼菜“兩肉和馬蓮肉”。二層經營三東風味炒菜,并承辦喜慶宴會。

現在,乾隆皇帝親筆題寫的“都一處”虎頭匾掛在店堂正中,門口掛的是郭沫若寫的豪放、剛健的“都一處”三個大字。

都一處的現在

如今,都一處為北京市旅游定點一級餐館,隸屬北京市先達飲食集團公司。建筑面積600平方米,營業面積360平方米,地址在崇文前門大街36號。

在北京2008年奧運會期間,很多外國游客聽聞“都一處”的傳統美食,特意慕名前來品嘗這里的各色點心。如何讓第一次來中國的外國游客既能如愿以償地品嘗到中國的傳統小吃,又能借機深入了解“都一處”的悠久歷史和特色文化,經理李春耕可是費了一番功夫,為此還提前專門培訓了一批會講英語的服務員。

除了對外國朋友提供周到細致的服務之外,為了迎接北京2008年奧運會的到來,“都一處”燒賣店也是很早就開始了精心的準備。例如在燒賣的品種方面,廚師們就根據奧運五環的顏色,特意制作了“五色燒麥”,沒想到一經推出,就受到中外賓客的一致好評,這隨即也成為顧客們的必點小吃。談到奧運圣火走進前門大街時的情景,都一處集團總經理梅廣明先生異常的激動、興奮,他堅持要為記者講述北京奧運圣火在“都一處”門前傳遞的盛況,他說,當時的情景讓他永生難忘。

“都一處”讓奧運中的中外游客有了一次近距離接觸老北京風味的機會,而奧運會同樣也給“都一處”這家中國老字號,送來了一次走向世界的契機。200多年來,北京前門大街上的每一家老店,都是這樣迎來送往,接納著來自世界各地的游客,而如今,經過重新修繕后的前門大街,更是以其北京特有的古都風貌和中國傳統飲食文化的精華,成為世界認識中國、了解北京的一張獨具特色的名片。 作者單位:中國人民大學信息資源管理學院