原味水果干　烘制“錢景”

曾蘭淑

冬季涼意剛起，進(jìn)入楊桃、芭樂盛產(chǎn)期，清晨6點(diǎn)，剛從臺(tái)南縣楠西鄉(xiāng)密枝村果園運(yùn)到玉井的成箱楊桃、芭樂，工作人員開始削皮、殺菁，烘水果干。

不加色素忠原味

“玉井之門”水果干的負(fù)責(zé)人徐瑞基，眼睛不用盯著刀子，熟練地削著皮說：“殺菁完加一點(diǎn)糖，完全不加防腐劑，在水果盛產(chǎn)時(shí)，做成的水果干最好吃。”嫁至臺(tái)南縣玉井的徐瑞基，10年前把自家烘培的水果干，拿到百貨公司農(nóng)特產(chǎn)展售會(huì)的臨時(shí)柜賣；她的水果干不靠甜取勝，而是用低溫烘焙讓水果干呈現(xiàn)原始風(fēng)味。

二年前她參加臺(tái)中新光三越百貨70多家農(nóng)產(chǎn)品展售會(huì)，做到業(yè)績第一名，被同業(yè)封為“女狀元”，旺季每月有250萬元營業(yè)額。

因長期叫賣，嗓音沙啞的徐瑞基說：“我們的水果干看起來很丑，因?yàn)槲覀兘^不加色素或撒糖粉讓外觀更漂亮。消費(fèi)者只要吃到我們的水果干，可吃出愛文芒果與凱特芒果的不同，也可分別出秤錘品種的楊桃較有楊桃味，馬來品種肉質(zhì)細(xì)又甜，紅龍品種肉質(zhì)Q(有韌勁)。”

百貨設(shè)攤供試吃

徐瑞基是苗栗三義人，有客家人勤儉的天性，22年前她嫁到玉井，幫婆婆賣面，看到農(nóng)民把成箱有瑕疵的水果倒掉，十分舍不得；因玉井盛產(chǎn)芒果、楊桃，她常收集瑕疵水果，托人代工烘成水果干送給親友。

1999年她先生蔡阿財(cái)去大陸投資五金失利，她與先生到高雄大統(tǒng)百貨賣水果，兼用透明便當(dāng)盒裝水果干，沒想到一天做到1萬元，10天就賣了10多萬元。二人發(fā)現(xiàn)水果干有商機(jī)，開始探詢到全省百貨公司設(shè)臨時(shí)柜的機(jī)會(huì)，一個(gè)月跑一間，常被分配到最偏僻的位置，她說：“只要有客人走近，我就詳細(xì)介紹特色，請(qǐng)客人試吃，不怕人吃，好吃再買。”她不再委托代工，而是自己烘制，遇到水果產(chǎn)季，凌晨6點(diǎn)開始削皮、烘水果干；每逢百貨公司舉辦農(nóng)特產(chǎn)品展售，就全省跑。

一路走來，業(yè)績逐年成長，百貨公司現(xiàn)已主動(dòng)向她接洽，2008年11月百貨公司周年慶檔期，她同時(shí)在九家擺攤，“百貨公司最現(xiàn)實(shí)，我業(yè)績好，現(xiàn)在好位置任我挑。”

改良烘法擴(kuò)產(chǎn)能

2005年11月，水果干賣到缺貨，她考慮擴(kuò)充產(chǎn)能，逐步添購烤爐，將烤爐火力從柴油改成瓦斯，避免柴油燃燒不完全，令柴油味留在水果干中的缺點(diǎn)。2007年她又改良烤爐，將風(fēng)扇從二邊改成三邊，水果干受熱更均勻。徐瑞基還將烘焙方法加以改良，她說：“我們分三階段控溫，前8小時(shí)用80度去水分，接著用50度烘干，再以40度低溫烘，烘至水分僅余0.01％，不用加很多糖，就可以吃出水果原始的香味。”

這幾年芒果冰沙、芒果蛋糕很流行，搶分次級(jí)品芒果市場，有時(shí)甚至供不應(yīng)求。由于芒果干占“玉井之門”四成銷量，為了穩(wěn)住貨源，先生蔡阿財(cái)說：“我們拓展采購的通路，還要與老農(nóng)民喝酒聊天搏感情、與年輕的農(nóng)民談栽培的專業(yè)，縱使進(jìn)貨不見得便宜，至少確保進(jìn)貨量穩(wěn)定。”

簽約保障收購價(jià)

徐瑞基說：“我也參加50多個(gè)農(nóng)民組成的玉井果菜生產(chǎn)合作社，用合約保證收購價(jià)格，比較不會(huì)受到物價(jià)波動(dòng)影響，也省去中盤商的剝削。像今年芭樂外銷的A檔貨一斤19元，供我做水果干的B檔貨一斤約11元。”

這一年來不景氣也沖擊到“玉井之門”，徐瑞基說：“2008年在百貨公司做九個(gè)檔期，等于2007年做四個(gè)檔期的營業(yè)額。目前網(wǎng)購市場占營業(yè)額不到二成，我請(qǐng)?jiān)仍谥扑帍S工作的弟弟來幫忙，擴(kuò)展網(wǎng)購、宅配的商機(jī)，同時(shí)開發(fā)新口味，計(jì)劃2009年在臺(tái)南市開設(shè)門市。”

(責(zé)任編輯／袁紅)