面筋蛋白并非人人適合

王澤斌

在2003年的時候，美國大約有135種食品是“無面筋蛋白”的，到了2008年，這一數字增加到了832種。估計在將來的幾年中，“無面筋蛋白”食品的銷售量會以每年25％的速度增長。面筋蛋白是小麥、大麥等糧食中的蛋白質，中國傳統名小吃“面筋球”的主要成分也是面筋蛋白。為什么這樣一種天然存在的蛋白質，在美國如此不受歡迎呢?

面筋蛋白——麩質過敏的引發

面筋蛋白的英文名字叫作gluten，是幾種蛋白質的總稱。一般而言，蛋白質進入胃腸之后，會被消化成單個的氨基酸，然后被小腸吸收從而成為人體的營養成分。但是，面筋蛋白不能夠完全被分解成單個氨基酸，會保留一些含有幾個氨基酸的小片段。這樣的片段稱為“多肽”。多肽能夠引發人體的免疫反應，這也是一些蛋白質在口服之后還具有某些生物活性的原因。

面筋蛋白的多肽對于身體機能完全正常的人來說問題不大，但是它卻可以引發另一類人的免疫反應，破壞小腸絨毛。小腸絨毛是人體消化系統中至關重要的環節，它們構成的龐大表面積是營養成分被吸收進入血液的通道。通道被破壞了，吃到肚子里的營養成分就只能穿腸而過了。這種疾病被稱為“麩質過敏癥”，也有人把它叫作“乳糜瀉”。對于這種病人來說，別人視為美味的面筋食品無異于“毒藥”，會導致他們的免疫和消化系統同時異常。

對于小孩子來說，麩質過敏癥主要表現為腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘、大便惡臭而且帶有油一樣的物質等。因為營養不良，兒童生長緩慢，甚至體重下降。

對于成人來說，麩質過敏癥的表現更加多樣。有的人有多種癥狀，有的只有一種甚至沒有明顯癥狀。可能出現的癥狀比如：缺鐵性嗜睡，疲勞；與關節有關的疾病比如關節痛、關節炎和骨質疏松；憂郁、焦慮、手足麻木，口瘡以及癲癇等。對于成年女性，還易造成月經不準、不孕以及反復自然流產等等。

不難看出，這些癥狀與很多其他的疾病表現相似，這給診斷帶來了很大困難。實際上，醫生很難通過癥狀去判斷患者是否得了“麩質過敏癥”。如果麩質過敏癥患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗體(一種能夠與自身蛋白發生抗原抗體接合的蛋白質)的含量就會上升。在醫學上，就可以通過檢測血液中這種蛋白的含量來診斷麩質過敏癥。目前，患者被檢出患病的準確性可以達到99％，不過一個非患者也有百分之幾的可能性被檢測為患者。

進一步的確診需要作“小腸組織活檢”，即取出一些小腸絨毛組織，用顯微鏡來看它的形態。這樣的檢測比較復雜，只有在非常必要的時候才會進行。

治療——無法醫治靠“忌口”

到目前為止，麩質過敏癥都是無法治療的。不過只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不會發作。這就是“無面筋蛋白”食品出現的原因。

就糧食而言，面筋蛋白存在于小麥、大麥和燕麥的面粉中，在其它糧食原料中并不存在。但是，現代食品，尤其是許多配方食品，含有多種原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。麩質過敏癥患者對于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能夠引發癥狀。普通小麥面粉中含有百分之十幾的面筋蛋白已經過高。美國食品藥品管理局在2007年一月份發布了對“無面筋蛋白”食品的標注要求，規定其含量不超過2％才可以稱為“無面筋蛋白”。通常，麩質過敏癥在西歐人中發生率比較高。以前，人們認為美國人中的發生率很低，可能只有萬分之二。由于它的癥狀跟別的疾病一樣，很容易被當作被的疾病處理而被誤診。近年來隨著診斷技術的進步，發現美國人中的患者越來越多，目前統計出的發生率在1％左右。

麩質過敏癥跟遺傳關系很大。如果直系親屬中有患者，那么患病可能性會增加5倍左右。后天因素，比如手術、懷孕、病毒感染、嚴重的情緒應激等也有可能引發這種疾病。現在的統計數據顯示，這種病在中國和日本等地區的人群中發生率很低。但是，目前我們的醫院并沒有很豐富的經驗來診斷這種病。所以目前的“低發生率”是我們的幸運，還是僅僅因為我們沒有將其診斷出來還需進一步確定。

[責任編輯]趙檸