“湖南臘肉”的制作

王　錄

湖南臘肉，歷史悠久，馳名中外。制作過程分備料、腌漬、熏制三步。

1.備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0．８～ｌ千克、厚４～５厘米的標準帶肋骨的肉條（如制作無骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽７千克、精硝0．２千克、花椒0．４千克。加工無骨臘肉用食鹽２．５千克、精硝0．２千克、白糖５千克、白酒及醬油各３．７千克、蒸餾水３～４千克。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

２.腌漬有三種方法：（1）干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬３天翻缸；（２）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌1５～1８小時，中間翻缸２次；（３）混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過６％。

３.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百千克肉胚需用木炭８～９千克、木屑1２～1４千克。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫７0℃，３～４小時后逐步降低到５0～５６℃，保持２８小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過３～４個月的保藏使之成熟。■（王錄）