教你制作冰糖葫蘆

冰糖葫蘆以其酸甜爽口而深得老百姓的青睞,尤其是冬春季節,是冰糖葫蘆的銷售旺季。在農村,農民冬閑沒事時也會制作冰糖葫蘆,或自己食用,或進行批量加工搞一些創收。為了幫大家掌握這項技術,筆者現將制作冰糖葫蘆的具體方法介紹如下:

一、器具、原料準備

做糖葫蘆的工具:鐵盤若干個,取決于你蘸多少糖葫蘆,為了放蘸好的糖葫蘆,上面刷上色拉油;液化氣灶兩套;為了提高效率,根據個人的情況可選擇鐵鍋兩個,熬糖用。

鐵鍋可以根據需要自己改造,做成一個橢圓形的最好,這是許多有經驗者在蘸糖葫蘆后總結的經驗。

小刀若干把,用來給山楂去核。不要相信市場上所謂的什么特殊工具,其實就是一把小刀,在刀把的另一頭加個小鉤,用來鉤山楂核。再準備一些35厘米長的粗竹簽,是用來穿山楂的。

山楂若干,白砂糖若干。大家不要以為叫冰糖葫蘆,就是用冰糖做的,其實都是用白砂糖做的。

二、制作過程

首先說山楂去核。用大拇指和食指拿住山楂,拿小刀順著山楂中間劃個口子,在劃時把山楂往刀刃的方向轉半圈,這樣就會把山楂劃一個口子,大約是山楂一圈的2/3,但這個口子暫時不能動。然后把刀把轉過來,伸到山楂里面,把山楂核整個鉤出來就成功了。

最好預備一個水池子,用來清洗山楂。沒有水池子就只能費點勁,慢慢洗,洗凈后放到一個篩子上晾干,就可以穿串了。

三、做法

蘸糖葫蘆的主要功夫在熬糖上,鐵鍋應一次能放2.5公斤白砂糖。大約1公斤糖放1公斤水,水多點少點無所謂,但必須是開水。要先放糖、后放開水。然后開大火,用鏟子按順時針方向慢慢攪拌,為的是不讓糖粘鍋底,等糖都化開以后就不要攪了。

糖水這時也就開鍋了,讓它一直保持開鍋狀態。攪拌到糖都化開后就不要再攪了,這一點要切記!

四、技術要點

關鍵在于熬糖,熬糖的時間大約40分鐘,時間跟糖的多少也有關系,一般一鍋糖能蘸120~140串糖葫蘆。

糖熬到什么程度才能蘸呢?這才是最關鍵的地方。

隨著鍋內的水被熬沒了,糖就會起泡沫,一開始是白色的泡沫,快熬好的時候泡沫稍微有點發黃,而且能聞到糖香味。用眼睛看就要憑經驗了,到糖要熬好的時候,感覺泡沫沸騰得比較慢,好像非常擁擠,泡沫就像是要使勁往上擠的時候就好了。

剛開始熬糖一般人是看不出來的,可以拿一碗涼水放到旁邊,再拿一跟竹簽,在鍋里蘸點糖放到涼水里涮一下,糖涼了用嘴咬,能聽到嘎巴的響聲、不粘牙就可以蘸了。這時候要馬上把火調到最小,把穿好的糖葫蘆在糖鍋內泡沫中滾一圈,拿出來放到鐵板上,再接著蘸下一根。

注意:千萬不要按道聽途說的辦法用溫度計試驗糖的溫度。糖溫在160℃就行。糖是否粘牙與熬時的火大小和熬制時間都有關系,據試驗,有的時候170℃蘸出的糖葫蘆一樣粘牙。

蘸的時候,夾水果的糖葫蘆是不用放芝麻的。夾水果的蘸完了以后往鍋里放兩把芝麻(芝麻要去皮的白芝麻),放進芝麻后把火開打,用鏟刀使勁快速攪拌糖漿,把芝麻攪拌均勻后,停止攪拌,等泡沫再翻上來后,馬上把火調小,然后再蘸純山楂的糖葫蘆,也就是原味糖葫蘆。(河北省武邑縣蔡徐西街15號 蔡占奎 郵編:053400)