棗酒加工制作工藝

棗是一種可作藥用和營養價值極高的果品,品種繁多,如果按果形分類,可分為小棗、長棗、圓棗、扁圓棗和葫蘆棗五種。其中,量多質優、應用價值較高的有20多個品種,具有獨特的營養和藥用價值。如滄州金絲小棗,含糖量76%～88%,含酸0.2%～1.6%,每100克含維生素C397毫克,比蘋果、梨、葡萄、桃、柑橘、檸檬等水果的維生素C含量都高。

1.原料的選擇與處理

一般選用無病蟲害的殘次棗做酒,但必須清除霉爛粒、雜質。然后用流動的清水在洗果機內清洗干凈,置于夾層鍋中加入其干重3～5倍的水,在2兆帕的壓力下加熱至沸,在90℃左右下維持30分鐘,停止加熱,使其自然降溫至60℃左右,于不銹鋼提取罐中浸泡5～6小時,使果實充分吸水,以利破碎。然后將浸洗過的果實用石磨壓碎或用破碎機破碎成棗泥。

2.調整成分

將澄清果汁加5%～10%(體積分數)的人工培養純種酵母液(或采用果酒活性干酵母),保持16～20℃發酵5～6天后,換桶,轉入后發酵。

3.換桶

用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中。(酒腳與發酵果渣一起蒸餾生產蒸餾果酒。)

4.調整

主發酵后的棗酒一般酒精度為3%～9%(體積分數),應添加蒸餾果酒或食用酒精提高酒精度。

5.后發酵

保溫15～20℃,時間為30～50天。酒腳集中后經蒸餾得蒸餾酒,用來調酒度。

6.陳釀及后處理

經后發酵的新酒,需1～2年的陳釀,之后進行第一次過濾,并進行糖度、酸度和酒度的調整,以滿足人們的口味要求。

7.灌裝、殺菌

澄清后的棗酒進行灌裝并密封,然后送入加壓連續式殺菌進行殺菌并冷卻,最終得到成品棗酒。(山西 李明義)