４款辣椒醬制作方法等

劉錫和

一、蒜蓉辣椒醬

將成熟的紅辣椒洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細越好。把辣椒末放入大盆，按0.5千克辣椒、200克大蒜50克食50—100克三花酒(白酒)的比例配料。將大蒜剁碎，與辣椒末、食鹽、三花酒混合拌勻，暴曬1-2天，待自然漿汁化后裝入干凈的大口玻璃瓶內。在醬面上灑上量三花灑，蓋嚴瓶口。在天氣晴好時打開瓶蓋晾曬，切忌攪拌，以免造成變味。將加工好的漿汁放在通風和陽光充足處，即成清香質優的辣椒醬。

二、韓國辣椒醬

1、配料：糯米粉、豆豉粉、食鹽各4小斗，辣椒粉5小斗，麥芽酵母粉1杯。

2，制法：將糯米粉用開水和勻，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟，撈出。將煮制的水另盛入容器，備用。煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，趁其溫熱時，攪打至其出現水泡。如果覺得糯米糕有點稠硬，倒入煮糕的水，攪成糊狀。煮糕的水稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，讓其發酵。麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬的前夜調制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上層的水。將發酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將糊狀糕放入盆中，糕會變得柔軟，松懈。完全冷卻后，放入辣椒粉，調勻，撤些豆豉粉，拌勻。將辣椒醬放入缸中，將其表面暴曬至稍硬時，在上面撤些食鹽即成。

三、四川辣椒醬

1、配料：郫縣豆瓣100克(剁細)，粗辣椒面150克，食鹽25克，味精25克，植物油400克，白糖25克，花椒面50克，十三香(市售調味料)少量，水發香菇50克(濕重，剁細)，白芝麻50克，鹽炒花生仁75克(剁碎)。

2、制法：炒鍋內將油澆至高熱后涼至4成熟，將所有料(食鹽、味精除外)放入鍋中，加水2小勺，小火慢熬，不斷翻炒。10分鐘后放食鹽、味精出鍋即成。

四、西紅柿辣椒醬

1、配料：鮮紅辣椒1千克，西紅柿(番茄)1.5千克，甜面醬500克，大花生仁、白糖、食鹽各250克，花生油125克，味精50克。

2、制法：(1)用絞肉機(或小磨)把辣、西紅柿、大蒜、花生仁絞(磨)碎，加入甜面醬、白糖、食鹽拌勻。(2)鍋內放油燒熱，倒入上述原料翻炒。熟后倒入盆中晾涼，加入味精凋勻即可。

4款羊肉食品加工法

秦國勝

一、臘羊肉

剔除羊肉的脂肪和筋腱，順肉紋切成長條狀。每100千克羊肉配料：食鹽5千克，白砂糖，白酒各1千克，花椒300克，五香粉100克。將調勻的配料均勻地涂抹在肉條表面，人缸腌制3～4天，期間翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料，穿繩掛晾風干，或入烘房烘至于硬即為成品。

二、卷羊肉

選體重約20千克的肉羊屠宰，剝皮，除去頭、蹄和內臟，將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割，除去韌帶、脂肪、筋腱，各卷成2.5千克的圓筒，用無毒塑料膜包裝，置于鐵箱內。每箱12卷，速凍即成。

三、羊肉脯

1輔料配方：每100千克羊肉，用白糖，味精、曲酒、2％硝水各1千克，香油2千克，精鹽2千克3千克，姜水(1：4)20千克，花椒油、胡椒各300克，混合香料0.2千克。川味產品應加入適量辣椒、花椒，香油；湘味產品加入適量芝麻。

2制作方法：選擇羊腿、臀鮮肉，進行剔骨，修去筋腱、肌膜、脂肪。順肌纖維走向切成2--3毫米厚的長方形肉片。將肉片與輔料拌勻，腌漬30～45分鐘。將肉片平鋪于涂有食油的鐵(竹)篩上，每片邊緣微有交疊。晾干表面水分后，放入40--50℃烘房中烘30分鐘：烘至肉片發脆，肉片與篩及肉片之間粘連處分開，切成既定規格的薄片，即為成品。四、熟羊肉

1輔料配方：每100千克肉用食鹽3.3千克，茴香330克，八角(大料)67克，草果33克，花椒200克。夏季加大食鹽量至4千克。

2加工方法：水量加至浸沒羊肉。羊肉折卷下鍋，調料用紗布包裝一并下鍋。水開后，撇去湯沫，每小時挑翻1次。按肉質老嫩程度燜煮6～8小時，煮至爛熟。出鍋時，用湯沖凈肉面浮油，冷卻即成。出品率為50％。特點為切片涼食無膻味，肉質酥松。