普洱茶發(fā)酵過程中微生物類群分析

董　坤　熊辛宇　藍增全

摘要分別對普洱茶制作工序過程中鮮葉、殺青、揉捻、曬干、渥堆茶的樣品取樣，用不同的培養(yǎng)基分別對樣品中的微生物類群進行分離純化。統(tǒng)計微生物加工工藝過程中類群和數(shù)量，并鑒定分離純化出的微生物類群，結果表明：霉菌和酵母菌是普洱茶發(fā)酵制作過程中的優(yōu)勢微生物類群，決定了普洱茶品質。霉菌以曲霉為主要種類，酵母以產(chǎn)生酒精和產(chǎn)酯等生香酵母為主要類型。

關鍵詞普洱茶；發(fā)酵過程；微生物類群；品質

中圖分類號TS272.5文獻標識碼A文章編號 1007-5739(2009)01-0164-02

云南普洱茶是一種極受廣大消費者喜愛的特種茶，在普洱茶的推動下，使云南省茶葉綜合產(chǎn)值達到70～80億元[1]。普洱茶以其獨特的生產(chǎn)方式——渥堆發(fā)酵以及在貯藏陳化中微生物的作用，形成了自己良好的品質特征，甘滑、醇厚和陳香等，微生物代謝的有益物質更是增強了普洱茶的保健功效[2]。微生物生命活動和代謝產(chǎn)物是普洱茶品質形成的重要因子，普洱茶制作過程中微生物變化是極其復雜的，有的微生物自始至終對普洱茶品質形成發(fā)揮著積極的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發(fā)揮著形成普洱茶獨特風格的作用，有的微生物則不利于普洱茶品質的形成[3，4]。本研究將按照普洱茶制作工序，分別取鮮葉、殺青、揉捻、曬干、渥堆茶作為樣品，分離純化出微生物，統(tǒng)計微生物類群和數(shù)量，并鑒定分離純化出的微生物類群，分析各微生物類群對普洱茶品質的作用，找出有利于普洱茶品質提高的微生物類群?！?br>