味精調味要有“道”

趙華實

味精，有的優，有的劣，也有的摻假。這就需要人們加以正確鑒別：

優質味精：從外觀上看，顆粒形狀一致，色澤白，有光澤，顆粒間呈散粒狀態。取少量放在舌頭上，有冰涼感，有魚鮮味，味道適口。稀釋至1:100的比例，口嘗仍能感到鮮味。

劣質味精：顆粒形狀不統一，顏色發烏，發黃，甚至有顆粒結塊的現象。稀釋至1:00的比例，感到苦、成或甜，沒有鮮味。

摻假味精：摻假物主要有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉等。摻假味精色澤異樣，顆粒不均勻，或粗糙，或過分滑膩。有的苦，有的甜，有的咸味大于鮮味，有的難溶化。

味精，顧名思義，味之精華。給味精取名的人，是一位工程師，名叫吳蘊初。他對日本生產的“味之素”很感興趣，特意買了一瓶回去研究。化驗得知，“味之素”的鮮味，主要來自谷氨酸鈉。一年后，他終于提煉出10種白粉狀的結晶，味道與日本的“味之素”無異。他想，最香的香水叫香精，最甜的味道叫糖精，那么最鮮的東西，不妨取名“味精”。于是有了中國式的“味之素”——味精——第一代菜肴增鮮劑。

在此之前，人類便有了發明味精的探索：1866年，德國化學家里豪森從小麥蛋白質的分解物中提取一種具有鮮味的物質，并把這種物質命名為“谷酸鈉”。1908年，日本東京大學教授池田菊苗在海帶里提取了谷氨酸，并研制出能提高菜肴鮮味的調味品，將其命名為“味之素”。

上海天廚味精廠，是我國第一家生產味精的工廠，建于1923年。

我國最早生產味精的時候，采用水解法。這種方法，可是個“吃糧大戶”——使用35～40噸小麥原料，才能生產1噸味精。不僅耗糧多，成本高，而且對生產設備有強烈的腐蝕性，又污染環境。1964年，我國成功研制出發酵生產味精的新工藝，基本解決了水解法帶來的問題。如今，我國已成為世界上味精生產的第一大國。以玉米為原料，制成葡萄糖，加入磷、鎂、鉀等，再用谷氨酸生長菌發酵，生成含有5％～6％的谷氫酸發酵液，從中得到味精前體——谷氨酸；再將谷氨酸中和成鈉鹽，經脫色、除雜質、真空蒸發結晶、離心分離、篩選等一系列工序，便可生產出味精。

之所以要選擇優質的味精食用，因為它不僅是理想的鮮味調味品，也是很好的營養品。目前市場上的味精主要有三類：一是純味精，或者標明無鹽味精，谷氨酸鈉含量在99％以上：二是含鹽味精，添加了食鹽且谷氨酸鈉含量不低于80％的味精；三是特鮮味精，或者叫強力味精，這種味精中加入了核苷酸鈉等增鮮劑。

《學大廚調味》在回答“鮮味調味料有哪些”時，共列出九種：“味精、蠔油、魚露、雞精、蝦子、蝦油、蝦醬、蟹醬、蟹油。”味精名列第一。可見，味精在大小飯店和百姓廚房里最為常見，應用最為廣泛。

人們食用味精以后，在胃酸的作用下，形成谷氨酸。這種谷氨酸，是參加腦代謝的惟一氨基酸，能維持和改進腦機能。谷氨酸及其衍生物，常被用作神經疾病患者中樞神經及大腦皮質的補劑，對神經衰弱、易疲勞、記憶力減退、神經性癲癇等疾病，具有一定的療效。

如此說來，味精確實是個好東西。可是，關于味精的安全性問題，前幾年也曾有過不小的議論和懷疑。時至今日，仍有人將信將疑。加了味精就“清水變雞湯”，他們以為這是不可思議的事情。有一位吃素的老太太，無論如何不肯吃加了味精的東西。她說有人告訴她那是蛇肉、蛇骨做的，否則怎能有那么好的味道?她越想越感覺有道理，遂堅信不疑。又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，只有雞鴨煮出來的湯才是調味妙品。他吃面館里的餛飩，贊不絕口，認為那湯是純粹的高湯，既清且醇。直到有一天，親眼看見廚師放進一小勺味精，他才長嘆一聲，有一向受騙之感。

食用味精是安全的。2009年3月，中國發酵工業協會與國際谷氨酸技術委員會(ICTC)在北京聯合召開專家會議，就味精的安全性問題進行交流和研討。會上介紹了大量的科學實驗過程和數據分析，包括對動物進行的各種實驗和針對不同人群所做的試驗，最終得出一致結論：食用味精是安全的。據介紹，ICTC成立于1970年，行業代表和專家來自日本、美國、歐洲和中國臺灣。該組織每年資助5～10個項目，主要從事谷氨酸方面的學術研究，并對谷氨酸的安全問題做出學術、規章制度等方面的反應。

根據一般食用習慣，只要適量食用味精就是安全的，而且在營養和保健方面對人體健康有益，關鍵在于如何科學合理地食用。

“欲求味道好，味精不可少”，味精在手，隨手一放，就這么簡單。其實，科學使用味精調味，既飽口福，又得營養，并非那么簡單。如何使用味精調味。筆者查閱多種書籍和報刊資料，并進行核對比較，至少有以下11點應在烹飪實踐中予以注意：

用量要適當味精中含鈉，過多攝入會導致高血壓。患高血壓、腎病、水腫等疾病的人，應少吃味精。過量食用味精，還會限制人體對鈣、鎂、銅等物質的利用。嬰兒食品中味精過多，會影響血液中鋅的利用。還有研究表明，長期過量食用味精，可能導致人體視網膜變薄，視力下降，出現嗜睡、焦慮等現象。所以，每天食用味精不要太多，成年人每天攝入味精不應超過5克。WHO規定，1周歲以下兒童食用的食品禁用味精。過量食用味精，不但起不到調味和增加營養的作用，反而會影響菜肴本味，產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴很難吃，產生相反的效果。

溫度要適當味精在溫度80℃～100℃時，易于溶解，并充分發揮其鮮味作用。溫度超過100℃時，味精會發生變化而失去鮮味；溫度超過150℃時，味精會形成焦谷酸鈉而有一定的毒性。制作熱菜，菜肴將要離火出鍋時，是加入味精的最佳時機。制作涼菜，直接將味精放入涼菜，會因溫度低味精溶解不充分而影響鮮度，最好的辦法，是先用少量熱水把味精溶解，然后再拌入涼菜之中。

酸度要適當味精在PH值為6.5～7.0之間的中性食品中味道最好。糖醋、醋熘等酸味大的菜肴，不宜使用味精，因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

用咸不用甜味精的鮮味在咸味菜肴和羹湯中顯現突出，甜味食品不可放入味精。甜味食品放入味精，不但沒有增鮮效果，還會抑制甜鮮的本味，產生異味，吃起來不舒服。

含堿性原料慎用味精味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產生氨水臭味。制作堿性食品需要使用味精時，應先加入少許食醋中和其堿性，防止谷氨酸二鈉的生成。

強力味精與加熱醬油同用先將醬油加熱到80℃以上，再加人強力味精，增鮮效果明顯。

鮮味食物不加味精雞肉、魚肉、海鮮等食物，本身具有鮮味，沒必要再放入味精，“畫蛇添足”，會造成浪費。

高湯不加味精高湯本身已具有鮮、香、清的特點，如果再加入味精，本味會被掩蓋，菜肴口味也不倫不類。

炒雞蛋不加味精雞蛋與鹽加熱后，會自然生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，使炒雞蛋呈現純正的鮮味。

調餡料不加味精調餡料時加入味精，或蒸或煮，都會接受持續高溫，從而使味精變性，失去調味作用。

忌分娩3個月內的產婦和嬰幼兒食用味精味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰幼兒體內，會導致嬰幼兒缺鋅。