立冬，紹興酒開釀

紹興傳統的釀酒風俗獨具特色，成為中國酒文化的經典。

立冬時節，“千年酒都”紹興向世人展示了酒鄉酒人釀酒的虔誠與敬畏。11月7日，第15屆中國紹興黃酒節開幕式暨古越龍山紹興黃酒開釀儀式在黃酒博物館廣場舉行。

敬獻祭品、恭請酒神、誦讀祭文、上香祭拜、祭酒神舞、黃酒開釀……紹興傳統的釀酒風俗獨具特色，成為中國酒文化的經典。紹興人對黃酒有著特殊的感情，這份感情便濃縮在莊嚴的儀式中。

開釀儀式為何選在立冬?從立冬開始到第二年立春，是釀酒發酵最適合的季節，這段時間稱為“冬釀”。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味。

紹興黃酒釀造要經過浸米、蒸飯、落缸、開耙發酵、灌壇、壓榨、煎酒等十多道工序，稍有把握不當，就會釀出發酸的酒味，而前功盡棄。因此，具有千年黃酒釀造歷史的紹興，在每年立冬開釀之時，大小酒坊、尋常人家為求釀出一壇好酒，開釀之前都會舉行開釀儀式祭祀“酒神”，祈求福祉，這就是黃酒開釀祭拜的形式。解放后，祭酒神活動被當作“四舊”而廢除。改革開放后，民間又逐漸恢復了這個寄托美好愿望的開釀祭拜儀式。

在紹興釀酒師的心目中，佳釀本天成。釀酒講究“天地人合一”，“天”是指紹興的自然氣候和地理環境，非常適宜釀酒時有益菌種的繁育。“地”是指鑒湖的水質獨特，用料講究。“人”是指一代又一代釀酒師傅傳承下來的精湛的釀酒技藝。

經過一代又一代釀酒師的口授心傳，不斷創新和完善，紹興酒形成了一套精湛獨特的釀酒技藝:八月做酒藥、九月做曲麥、十月做淋飯、十一月做攤飯(投料發酵)、獨特的復式發酵工藝、長達90余天的發酵時間、長時間的存貯……

2006年，紹興黃酒釀制技藝被列入國家級非物質文化遺產。古越龍山紹興酒股份有限公司董事長傅建偉認為，開釀儀式是紹興黃酒釀制技藝“活”的展示;祭拜酒神，包含著釀酒人對天地神的敬畏，善待自然、和諧共處。“古越龍山”舉行這樣的開釀儀式，不僅是對紹興黃酒文化的傳承，將黃酒特有的魅力呈現于世人;更是冬釀的動員大會，“古越龍山”人懷著對酒神的敬畏，表達自己真誠釀酒的虔誠之心，為釀出好酒這一愿望共同努力。

近幾年來，我國黃酒業的領軍品牌“古越龍山”，為黃酒進軍全國市場吹響了號角。“古越龍山”已成為中國黃酒業標志性品牌。目前，紹興黃酒已擁有“古越龍山”、“紹興黃酒”、 “女兒紅”、“會稽山”、 “塔牌”、“咸亨”、“太雕”等七個中國馳名商標，以及“古越龍山”、“會稽山”、“塔牌”、“沈永和”等四個中國名牌產品。

“天下黃酒源紹興”，千百年來，紹興酒早已成為黃酒的代名詞。《紅樓夢》中多次描敘到紹興酒，“一壇好紹興酒”使這部名著也飄溢出濃郁的酒香。“越酒行天下”，如今紹興黃酒正在走向世界。不久前，傅建偉董事長最新力作《沉醉酒鄉》(中、英、日三種語言版本)一書由中國對外翻譯出版公司出版，并且在 10月14日至18日舉辦的法蘭克福國際圖書博覽會亮相，向世界展示中國黃酒之鄉的魅力。據悉，明年世博會期間，該書還將贈閱外賓。 ■

(攝影/翁奇羽)