白酒洞藏工藝標準(草案)

——本標準增加了術語和定義、產品分類、要求、分析方法、檢驗規則；

——本標準分別規定了洞藏酒洞藏前后的感官和理化要求；

——本標準由中國白酒洞藏研究會提出；

——本標準起草單位：貴州青酒廠安徽古井集團、酒鬼酒股份公司、陜西太白酒業有限公司、山東(青州)云門酒業集團有限公司、貴州茅臺鎮東方酒業集團等8家企業；

——本標準由中國白酒洞藏研究會整理匯總；

——本標準經著名白酒專家高月明，中國釀酒工業協會白酒分會副秘書長宋書玉審核。

說明：如對本草案有不同意見，歡迎致電白酒洞藏研究會010～87796339或發送電子郵件至szc5678@163.com進行交流!

洞藏基酒

1范圍

本標準規定了洞藏基酒的術語和定義、產品分類、要求、分析方法、檢驗規則。

本標準適用于洞藏基酒的洞藏要求。

2規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB2757蒸餾酒及配制酒衛生標準

GB／T10345白酒分析方法

GB／T10346白酒檢驗規則

GB／T3732.3－1999陶制品的檢驗標準

3術語和定義

下列術語和定義適用于本標準：

3.1洞藏基酒：以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾，經鑒定合格并儲存于洞窖而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香味物質的白酒。

3.2洞藏基酒經勾調、裝瓶后，即為洞藏白酒成品，也就是我們廣義上理解的洞藏酒。

4產品分類

按產品的香型分為：

濃香型洞藏基酒

醬香型洞藏基酒

兼香型洞藏基酒

芝麻型洞藏基酒

鳳香型洞藏基酒

清香型洞藏基酒

5、儲藏要求

5.1儲酒洞的外部條件：

5.1.1儲酒洞位置在“喀斯特”地形或類似地形地貌上，土地肥沃且屬微酸性土壤，植被豐富，有流動水、負氧離子含量高。

5.1.2儲酒洞所在區域無有害氣體、污水、煙霧和其他危及白酒安全的物質；周圍1000米內無工業污染源。

5.1.3儲酒洞以自然形成的洞為宜，優質的人工洞也可用來存儲酒(需符合內部環境指標——見5.2)。

5.2內部環境指標：

5.2.1酒洞內長年恒溫、恒濕；溫度在15～22℃之間，濕度在70％－90％之間。

5.2.2洞藏基酒長年避光封存；洞內空氣流動小，使酒洞內形成一個以微生物為主的環境——生物圈，避免白酒在老熟過程中受到外界自然環境和溫差起伏不定的影響。

5.3儲藏用酒的標準：

5.3.1以糧食谷物為釀酒原料

5.3.2經傳統固態法發酵、蒸餾

5.3.3感觀及理化要求

5.4儲藏容器的標準：

5.4.1儲藏容器應為優質陶壇或酒海：要求透氣性好，含有一定量對酒質有益的金屬元素。

5.4.2儲藏容器的容量應為500升至1000公斤之間，特殊情況下可適當放寬。

5.4.3儲藏容器的理化指標

5.5最低儲藏時限的標準：

濃香型基酒：1年以上

醬香型基酒：3年以上

其他香型基酒：2年以上

5.6基酒在洞藏后發生的變化

5.6.1酒體幽雅細膩、醇厚豐滿、余味悠長

5.6.2感觀及理化指標

6衛生要求

應符合GB2757的規定

7分析方法

理化要求的檢驗按GB10345執行