食品與人體真的有酸堿之分嗎？

譚敦民

近幾年來，“弱堿水”在飲用水市場異軍突起，廣播、電視、報紙上的宣傳大戰此起彼伏，不少企業還拿出了海外洋“專家”的論點。著名品牌“農夫山泉”大力倡導“弱堿水”概念，西藏的“5100”、哈爾濱制藥六廠的“純中純弱堿水”都占據了電視屏幕的顯眼位置。還有神奇的“水宜生”杯子，會把普通水轉化為“弱堿水”……

有關食品酸堿性的文章也不少，再進一步涉及人體酸堿度問題的宣傳也很多。“酸性食品不宜多吃”、“酸性食品攝入過多有害健康”、“注意酸堿平衡”之類的觀點成為炒作的熱點。這些宣傳往往讓老百姓感到一頭霧水，究竟哪些食品可以確切地屬于堿性、哪些食品可以確切地屬于酸性?無論酸性食品、堿性食品都含有人體必需的營養，怎樣吃才能夠做到酸堿平衡?

據專家介紹，食品能夠分出酸堿性來。怎么分的呢?在食品化學中，把食品燃燒后所余的灰燼進行化學分析，灰燼中含有磷、硫、氯元素較多，溶于水中以后生成酸性溶液；灰燼中含有較多鉀、鈉、鈣、鎂元素，溶于水中以后生成堿性溶液。這就是食品酸堿性由來的根據。一般說來，谷物和動物性食品魚、肉、蛋大都屬于酸性食品；而水果和蔬菜大都屬于堿性食品。按照這種分法，平索要少吃酸性食品，多吃堿性食品。隨著生活水平的提高，魚、肉、蛋、奶等酸性食品攝入多了，就喝點弱堿水，這樣，有助于保持體內酸堿平衡。

這種說法一直受到另一些專家的質疑。復旦大學中山醫院楊秉輝教授指出，從營養學的角度來看，這些說法言過其實，缺乏科學依據。

首先，食品灰燼不是食品本身，只是燃燒后剩下的一些氧化物，與食品進入腸道代謝根本就不是一回事。食品在人體中經過消化吸收以及各種代謝反應，形成各種各樣的產物，這些產物既有酸性的、也有堿性的，還有一些呈中性的，并不能一律地歸為酸性、堿性。

其次，雖然食品在人體內代謝過程中不斷產生酸性物質和堿性物質，但人體已經建立了完善的緩沖系統和調節系統，人體自身能夠平衡酸堿度。健康人血液的pH值保持在7.35～7.45之間，一般不會受到攝入食物的影響而改變，機體有充分的能力緩沖生成的酸堿產物，維持體內酸堿平衡。

有些宣傳材料稱：谷物、魚、肉、蛋等酸性食物攝入過多，可以導致酸性體質，引起高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性疾病；而蔬菜水果屬于堿性食物，能夠糾正酸性體質，防治慢性病。他們把碳水化合物(糖)、蛋白質、脂肪這三大最基本的營養要素，統統都劃歸為酸性食品，按照他們的邏輯，都應該少吃或者不吃。那么，缺乏了這三大營養要素是什么后果呢?是營養不良，嚴重的營養不良!最后還可能導致機體脂肪分解，反而會使體內酸性物質增多。

蔬菜和水果確實能夠預防一些慢性病的發生，但不是所謂的堿性作用，是因為蔬菜水果產生的能量低，含有豐富的維生素、礦物質、微量元素、膳食纖維等物質，有益于人體的正常代謝。如果按照“酸堿平衡理論”，糾正體內的偏酸物質，那么，每天服點小蘇打(碳酸氫鈉)不就解決問題了嗎?多么簡單的事兒啊。但是，沒有一位科學家這么說過，可見，事情不是那么簡單。

新版《中國居民膳食指南》強調國人要注意“食物多樣、谷類為主、粗細搭配”等等，對成人攝入能量提出了一個平均水平；男性每天應該攝入能量2200千卡，相當于每天攝入谷物300克、蔬菜400克、水果300克、肉、禽和魚、蝦150克、蛋類50克、大豆類豆制品和堅果40克、奶和奶制品300克、油脂25克。

按照把食品分為酸堿者的理論，這其中的谷物、肉、禽和魚、蝦、蛋類、堅果、奶和奶制品、油脂都屬于酸性食品，似乎都不能吃，那么，還剩下了什么?只剩下了蔬菜和水果兩項，健康人能靠這兩項活著嗎?專家認為，這樣簡單地把食品劃分為酸性、堿性，既不科學，也不合理，還讓公眾無所適從。

那么，體質有酸堿之分嗎?

一份弱堿水的科普宣傳材料說：“由于營養過剩，目前絕大部分國人屬于酸性體質，也就是說，絕大多數人目前處于亞健康狀態。進一步研究證實，各種癌癥患者幾乎都是酸性體質。那就是說，酸性體質適宜于癌細胞生長。研究還發現，絕大多數富貴病，如糖尿病、心腦血管病等等都是長期酸性體質造成的，可以毫不夸張地說，酸性體質是萬惡之源。這也是國人這幾年癌癥、糖尿病、心腦血管病直線上升的原因之一。因此，消除酸性體質這個萬病根源，維持人體酸堿平衡、最好是弱堿性體質，是當務之急。”弦外之音就是應該多喝他們生產的弱堿水，以保持人體弱堿性體質。

“目前絕大部分國人屬于酸性體質”，據說占70％左右，真的如此嗎?

對于“酸性體質”這一說法，許多專家都表示從沒有聽說過。哈爾濱醫科大學一位教授說：無論中醫、西醫，都沒有酸性體質這種說法。另外，醫學上說的這個酸堿度與所謂的酸性體質是兩個完全不同的概念。即使是糖尿病患者，只要是接受規范治療，病人體內的pH值不會偏酸性，否則肯定是出現了酮癥酸中毒。

所謂的酸性體質是百病之源是沒有科學根據的。一位長期從事內分泌研究的專家說，從沒有聽說體質發酸能導致糖尿病，按照70％的國人是酸性體質的說法，豈不是絕大多數國人都是糖尿病?還需要糾正的是，不是酸性體質導致疾病發生，而是某些臟器發生了器質性病變或因服用了某些藥物等才導致酸中毒。在臨床中，像代謝類疾病如糖尿病、腎功能衰竭等，都可以造成酸中毒。而這些疾病的誘因，卻和酸中毒沒有絲毫關系。

前面我們分析過，人的機體具有強大的緩沖體系和調節系統，有能力維持體內酸堿度的平衡，正常人根本不存在酸堿體質問題。

那么，人體有哪些強大的調節、緩沖系統呢?具體地說，包括這幾個方面：

血液緩沖系統。包括血液中的碳酸氫鹽緩沖系統、磷酸鹽緩沖系統、血漿蛋白緩沖系統、血紅蛋白和氧合血紅蛋白緩沖系統。其中，碳酸氫鹽緩沖系統與血紅蛋白和氧合血紅蛋白系統最為重要，各占血液緩沖系統能力的30％以上。

腎功能調節。腎臟有排出過多的酸性物質、回收堿性物質的功能，可保持人體的酸堿平衡。

呼吸調節。肺臟通過排出二氧化碳，減少體內揮發性酸，即二氧化碳的產生。

細胞調節。通過細胞內外氫離子與鈉離子、碳酸氫離子和氯離子的交換，平衡體液的酸堿比例。

通過這些人體內部的調節，使人體血液和體液的酸堿度，即pH值保持在7.35～7.45之間，人體始終呈弱堿性，根本不會有什么70％的酸性體質。

同時應該說明，人體不同臟器之間的酸堿度還真存在極大差異，比如胃液呈強酸性，pH值在1.5～2之間；胰液屬于強堿性，pH值可達8.8；小腸液也屬于弱堿性，pH值在7.2～7.8之間。雖然各臟器之間酸堿度差異巨大，但分泌的消化液和食物發生作用以后，酸堿度都會發生一些不同變化，不管其變化如何，進入血液以后，都會被分解成pH值7.35～7.45的弱堿性，不會也不可能出現什么酸性體質。

我國《生活飲用水衛生標準》明確規定，生活飲用水的pH值范圍為6～8.5，這就意味著國家是允許6.5～7.0的微酸性水作為生活飲用水。對正常人來說沒必要刻意選擇弱堿水，只要水質符合國家標準，按照中國居民膳食指南的要求，每天保證飲水1200毫升，照樣能起到潤腸通便的作用，滿足人體的需要。

回過頭來，我們說說被宣傳得神乎其神的弱堿水。弱堿水通過食管首先到達胃部，pH值1.5～2的胃液一下子就會把它中和，并迅速使之變成“酸水”，弱堿水的弱堿特點一下子就沒了，哪還有諸多保健作用呀?許多專家都不認同弱堿水的宣傳，認為無非是概念炒作而已。