今天我們該喝什么奶

新聞背景：國家質檢總局日前要求內蒙古質監局責令蒙牛公司禁止向“特侖蘇”牛奶添加OMP及IGF-1物質。著名學者方舟子認為IGF-1含量高，患多種癌癥的風險會增加。隨著事情進展，又引起了新的爭議——

一夜之間，全國人民得了恐奶癥。許多人不敢再給寶寶喝配方奶粉，改喝米湯。許多人本來已習慣早餐一杯奶，也改喝自制豆漿，豆漿機賣到脫銷。不過，配方奶粉仍然是母乳的最佳替代品，改用米湯或其他食品是危險的，會讓嬰兒營養不良。對成人來說，牛奶并非必需品，不喝也未嘗不可，但是牛奶的營養價值難以被其他食品取代，比如豆漿蛋白質的品質就不如牛奶蛋白質，含鈣量也只有牛奶的三分之一。

在短暫的恐慌過后，我們的日常生活仍然難以離開奶制品。國產乳業的整體聲譽恐怕一時很難挽回，奶粉還有進口貨可供選擇，但是要喝液態奶還是只能在國貨中做取舍。這段時間在不同場合一直有人在問我這個問題：“你自己在國內時喝什么牛奶？”我的回答都是：我一般只喝巴氏殺菌奶（國內稱為“鮮牛奶”）和原味酸奶。這是在美國生活時養成的習慣，但是也有食品安全方面的考慮。

生鮮牛奶含有大量細菌，必須經過消毒才能飲用。巴氏殺菌奶采用的是低溫殺菌法（例如72~76℃保溫15秒），并不能殺死全部細菌，更不能殺滅細菌芽孢，所以必須冷藏，否則芽孢恢復生長繁殖就會讓牛奶很快變質。保質期也比較短，短則幾天，長則兩周。但是巴氏殺菌奶最大限度地保存了牛奶的營養價值、口感和風味，所以被稱為鮮奶。鮮奶并不是不能摻假，但是要做到以假亂真則不容易。雖然用來冒充蛋白質的三聚氰胺沒有味道，但是它只能讓摻假奶在蛋白質含量方面達標，為了使脂肪含量、比重等方面也達標，造假者還要摻入植物油、增稠劑等其他物質，這就會使牛奶有了異味。加入牛奶香精可以掩蓋異味，但這又會使牛奶味道過于香濃——鮮奶只有淡淡的清香，帶一點膻味。所以摻假奶雖然能騙過檢測儀器，卻難以騙過消費者的嘴（當然，如果消費者從未喝過真正的鮮奶，另當別論）。

這可能是為什么巴氏殺菌奶在這次檢查中還未被發現含有三聚氰胺的原因。

美國市場上的非發酵液態奶基本上都是巴氏殺菌奶，大家日常喝的也都是這種奶。但是中國則不然。巴氏殺菌奶在中國市場上銷量很少，平常大家喝的都是在美國市場上難得一見、中國產量世界第一的超高溫滅菌奶。生產時將牛奶加熱到135~150℃，保持4~15秒，隨后進行無菌包裝。其結果是細菌、芽孢都被徹底殺滅，可以在常溫下保存（所以稱為“常溫奶”，包裝寫“純牛奶”），保質期根據包裝的不同可以長達一個月到幾個月。牛奶經過超高溫滅菌后，維生素損失較大，而且失去了牛奶特有的口感和風味，甚至因為乳糖的焦化而有焦味。為此廠家往往添加香精制造出牛奶的香味。

因此常溫奶對牛奶的質量要求并不高。事實上，國產常溫奶曾經大部分是所謂“復原奶”，其原料不是生鮮牛奶，而是用進口脫脂奶粉加上黃油和水勾兌出來的。雖然國家要求復原奶必須在包裝上標注，但大部分產品都沒有標。

喝復原奶還不如自己沖奶粉喝，既省錢又避免攝入對健康不利的黃油。近一兩年來由于進口奶粉大幅度漲價，復原奶無利可圖，改用生鮮牛奶生產，因此導致國內奶源緊張，回收奶（過期奶）、劣質奶、摻假奶都被用來生產常溫奶，反正消費者難以辨別。

有很多中國人患有嚴重的乳糖不耐癥，牛奶中的乳糖會讓他們消化不良、腹瀉，并不適合喝鮮奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在這個問題。酸奶如果是用生鮮牛奶生產的，對原料的質量要求很高，否則乳酸菌無法生存。劣質奶、摻假奶是無法做出好喝的酸奶的。調味酸奶（例如果味酸奶）則掩蓋了酸奶的質量，而且可能還加了香精。所以應該喝原味酸奶。如果喜歡果味酸奶，還不如買來原味酸奶自己加果粒。不過，國內的酸奶現在有很多是用復原奶做的，而且未必都標明。

牛奶作為一種食品，基本的原則是越接近生鮮、調料和加工環節越少，則對原料質量要求越高，越不容易摻假。據國內乳業人士透露，通行的做法是，最好的原奶用來生產鮮奶、酸奶，其次是奶粉、常溫奶，接著是花色奶（早餐奶、花生奶、草莓奶之類），然后是乳飲料，最后是工業奶粉（用于糕點、糖果等）。

買牛奶既要避免低端產品，也要避免高端產品。牛奶的成本基本固定，利潤空間小，低價、降價往往也就意味著劣質、摻假。高端產品需要密集的廣告投放，廣告成本占了其成本的大部分份額。高端產品宣稱的種種好處，全都是騙人或不值得的。例如，所謂蛋白質含量高，其實就是添加了奶粉；所謂高鈣，實際只比普通鮮牛奶高出不到10％；所謂免疫蛋白、初乳、“造骨蛋白”等等，都不具有特別的價值。（據《中國青年報》文/方舟子）