手工豆腐磨出路

單美云

這對臺灣夫妻本是門外漢，從外行到出師。憑著一股不服輸精神，開小店走自己的路，意外打開手工豆腐市場。生命因濃濃的豆香而更加精彩。

滿口豆腐經

“大哥，可不可以沖慢點?”攝影記者央求著單淵。一旁的單太太余淑茹急得跳腳：“不能慢!沖豆漿速度一慢，豆腐表面就會有氣泡，做出來就不漂亮。”

單淵轉身繼續煮豆漿，并拿起濃度測量劑，余淑茹打圓場：“他工作起來很專心。我們用的是美同密蘇里非基因改良的黃豆，水加得少，豆漿濃度高達十二三度，做出來的豆漿、豆腐自然有豆香。豆漿不能碰到一滴生水，否則就全毀。有人說我們做事一板一眼，因為不加防腐劑，很容易壞，不仔細不行!”

下午1點多，單淵得空走出店外：“像這種忽冷忽熱的天氣，溫差達10度，豆腐最難做……豆漿要有氣泡才香，但做豆腐就不能有氣泡，因為形狀不漂亮，得像絹豆腐，細致滑嫩。客人不喜炊有氣泡，加水雖然可以讓氣泡消掉，但香味就沒了，難就難在這兒。”

師傅離職自學藝

今天的單淵講得一口豆腐經，8年前，他還是個門外漢，因豆腐師傅離職，單淵憑著不服輸的精神，意外打開“萬味豆府”市場，每月做出60萬元(新臺幣，下同)業績。

單淵和余淑茹一個是軍人出身，一個在玩具公司做業務。2000年，他們幫友人的公司拓展臺北市場，終于順利打進微風超市。他們和微風超市配合得不錯，后來隔壁日式豆腐老板撤柜，超市問單淵愿不愿意接?于是他花了200萬元添購機器，找來日式豆腐師傅，就接了下來，更名“萬味豆府”。

“才一年，師傅說不想做了。但我跟超市合約租期是兩年，提前解約要繳違約金，我們是怕被罰錢，才硬著頭皮學。”余淑茹苦笑，“師傅離職前，已經教我們怎么做豆腐，但我們想學得更專業，后來找到一位日本師傅，花了50萬元，請他教我們做豆腐的‘黃金比例。”

剛開始，只賣各式豆腐、豆漿的“萬味豆府”，一個月業績30萬元，余淑茹說：“光是一天兩班制員工，就得聘10個人。我算過，業績要達40萬元才能打平開銷。”

她說：“我們本來不懂得抓量，每天一早做豆腐，但收班倒掉的豆腐有兩大桶。后來我靈機一動，把賣不完的豆腐，做成炸豆腐和米粉湯，請超市員工吃，大家都說好吃，建議我加賣小菜，業績才慢慢提升到四五十萬元。”

微風超市3年前另辟面包柜，將原來的廚房和倉庫撤掉。廚房沒了，“萬味”忍痛撤柜。余淑茹表示：“以前我們完全依靠微風超市，撤柜后，我們休息三四個月，因為過去幾乎全年無休，二來也是找不到好的點。”

余淑茹考慮日式豆腐的客層，2007年初，在朱侖街找到店面。“這間以前是拉面店，廚房已經有廢水處理設備，店面不大，距離‘微風近，老客人都在這里。”

起初，余淑茹請工讀生到街頭請路人試喝豆漿，有路過客人好奇，以為他們是餐廳或專賣豆腐料理，走進來發現沒料理，有人覺得不好意思，便買瓶豆漿。沒想到，一試成主顧客，以后也經常來買豆漿豆腐。

摸索店務學經驗

開店擺設學問大，為了要不要放展示柜，單淵和余淑茹爭執不斷。“我跟他說，我們只賣豆漿、豆腐等豆制品，不放到展示柜，人家怎么知道賣什么?但我老公說哪有人這樣賣豆腐?后來我堅持，他也就不再反對。”余淑茹說。

首次開店，萬味豆府狀況頻頻，她說：“以前在超市，冷藏冰箱冷度夠；這里我們的冰箱不夠大，碰到量大，豆漿還沒等到降溫直接放冰箱，結果全變味，那批只能倒掉。后來我們把剛做好的豆漿裝瓶，放在流水的桶子里降溫，再放冰箱，有客人問：‘你們的水龍頭怎么沒關?我說：‘不是忘了，是不能關，豆漿溫度才降得快!”

重返百貨研新品

余淑茹曾嘗試賣豆腐蛋糕：“我們和烘焙師傅合伙，花100多萬元開工作室，我們提供豆漿，因為豆漿濃度夠又純，蛋糕很好吃，可惜我沒有用心經營，一個月才做十幾萬元，因為兩人光忙豆腐店就分身乏術，去年師傅想去大陸，干脆收掉。”

后來，微風超市又找萬味豆府回去設柜，業績穩定成長，目前店內和微風超市營收占80－90％，另10－20％則是供貨給“新都里”、“八王子”等知名餐廳。

夫妻倆還不斷研發新商品，“我們試過各種豆子，紅豆、綠豆和花豆，淀粉類的黏稠度太高，沒辦法做豆腐，也試過白芝麻豆腐，卻沒黑芝麻香，所以先推黑豆漿、黑芝麻豆腐及黑芝麻五谷米漿。”

“萬味”曾被其他百貨公司相中，卻被余淑茹婉拒。她嚷著：“一問小店，夠我們夫妻生活就夠了，否則會忙不過來!”不求做大，手工味豆腐正以稀為貴。

編輯王克峰