食用菌采后物流保鮮技術的應用

李新勝　賈希堂　曲延平　王朝川　孟曉峰

食用菌營養豐富，味道鮮美，質地細嫩，益于健康，是世界糧農組織專家推薦的合理膳食“葷菜－菌菜－素菜”的一個重要組成部分。我國是食用菌生產大國，資源豐富。2007年生產食用菌總量已達1460萬噸，占世界總產量的70％，居世界第一，貿易量占全球的40％。在我國商業栽培的60多個品種中，大多數品種是依靠自然季節栽培，以鮮銷為主，鮮食為佳。由于鮮食食用菌子實體具有組織脆嫩，含水量大，呼吸、蒸騰作用強，表面無保護結構，易在物流過程中出現后熟(開傘)病原菌侵染和機械損傷等特性，致使食用菌自釆后到食用過程中易發生老化、枯萎、變色、變質、變味，甚至出現粘化、腐爛等現象，失去原有的色、香、味、形、水分，影響了其商品質量，縮短了貨架壽命，降低了其營養價值和商品價值，給生產和物流造成很大的損失和制約。應用食用菌采后現代商品化處理技術是適應市場需求和提高經濟效益的重要途徑，也是行業發展的迫切需要。

一、影響食用菌商品質量的主要因素

1、溫度食用菌子實體的呼吸、蒸騰作用隨著溫度的升高而增強。試驗證明，100kg食用菌在10℃時能釋放2218千焦熱能，而在0℃時，僅釋放628千焦熱能，相差3.5倍，溫度低于0℃，容易產生冷害和凍害，0℃～4℃，是一般食用菌適宜貯運保鮮的溫度。

2、空氣相對濕度食用菌適宜貯運保鮮的空氣相對濕度為90％～100％，低于90％，食用菌子實體易后熟(開傘)、褐變、光澤度差。

3、水質水質中鐵、銅離子含量超過2ppm，能使食用菌子實體顏色變暗，且隨著時間延長變色加重，因此，食用菌鮮品禁止與鐵、銅器具接觸，但可與塑料制品、鋁制品接觸。

4、氣體成分與比例在低氧和高二氧化碳濃度的環境中，食用菌子實體菌蓋展開受到抑制，后熟(開傘)延遲。在二氧化碳濃度達到5％時，一般食用菌子實體菌蓋展開受到抑制，但不能抑制菌柄的伸長。在0.1％的氧氣和25％的二氧化碳濃度下，一般的食用菌子實體均得到較好的抑制。

5、酸堿履在PH值4～5時，食用菌子實體內的多酚氧化酶活性最強，易使菌體褐色加重。在PH值6～7.5時，各種微生物生長繁殖最快，易使菌體感染致病菌。在PH值＜2.5或＞10時，多酚氧化酶及微生物受到抑制。

6、包裝、運輸食用菌組織脆嫩，易受機械損傷，因此，在采收、搬運過程中要輕拿輕放，包裝、容器內不能有刺狀物。運輸途中要避免盛放食用菌的容器互相碰撞，以免損壞菇體。

7、保鮮劑、防腐劑的使用應符合GB7096－2003食用菌衛生標準和NY5095－2006無公害食品食用菌標準。

二、食用菌采后現代商品化處理要求

1、食用菌采前管理要求食用菌生長期間噴灑500倍菇速素1～2次，增加食用菌抗逆性、耐貯性。釆前一天停止噴施一切營養液和水分，保持菇體適宜含水量。

2、食用菌采收標準及要求雙孢蘑菇菌蓋直徑達1.5cm以上，菇體結實無開傘。金針菇菌柄達到13～15cm，菌蓋直徑在1厘米左右，無孢子彈射或剛剛釋放孢子。香菇菌蓋顏色從深變淺，菌蓋6～7分展開，孢子剛剛彈射。白靈菇接近成熟，孢子剛剛釋放，菌蓋平展，中間平腫或下凹不等，表面有光澤，菌褶清晰舒展。一般每天釆收一次，在上午10點以前或下午3點以后釆收。采菇時要保持手和工具的清潔衛生，戴上手套，輕握菇體，輕拿輕放，隨釆隨擦凈手套上的贓物，以免菇體沾上雜質或泥土，釆后要及時清除菇體上的雜物，用利刀將菇柄削切平整，去除病蟲害侵染的菇體，按品質、大小、成熟度分級預冷、貯藏、銷售。

3、包裝袋及蠱放菇體容器的要求貯運包裝袋選用聚氯乙烯(PVC)保鮮袋，銷售包裝袋選用聚乙烯塑料袋，盛放食用菌菇體的容器采用塑料周轉箱為宜。

4、食用菌對貯運環境的要求及貯運保質期

食用菌對貯運環境的要求及貯運保質期，見表一。