我們需要什么樣的豬肉

今年3月，到北京參加“兩會”的劉永好面對媒體時開了一個玩笑。他說，去年，他這個“豬”的代言人被問到最多的問題是，CPI的上漲是不是豬引起的?而今年，問題變成了，豬肉能不能吃?

這一關注焦點的轉變，其實頗值得玩味。

我們對豬肉的熱愛是如此專一。根據中國健康與營養調查得到的數據，在中國人的肉類消費中，豬肉一項便占了70％以上。

為了滿足這種執著的熱愛，在從1995年到2005年這10年中，中國豬肉產量從2400萬噸增長到了約4300萬噸，提高了79％。2008年，除了自產的4459.3萬噸豬肉(占全球產量一半以上，是歐盟27國總和的一倍)之外，中國還進口了192.5萬噸豬肉和豬肉制品，創下有史以來單一國家進口豬肉之最。

毫無疑問，我們在吃下越來越多的豬肉。對中國城市居民膳食結構進行的流行病學調查顯示，從1993年開始，價格杠桿對豬肉攝入量的拮抗作用就已經失靈。豬肉漲價，會招致種種抱怨，但實際上幾乎對人們吃肉的熱情毫無影響。根據在9個省調查的結果，中國居民魚肉的攝入量，從1989年到2004年幾乎沒有變化，而在此期間，豬肉的攝入量增加了一倍。

根據衛生部公布的數據，目前，中國成人超重率為22.8％，肥胖率為7.1％，血脂異常患病率為18.6％。“以上健康問題的形成，膳食因素在其中起了至關重要的作用。”中華預防醫學會會長王隴德指出。肉——主要是豬肉——以及油脂的攝入過多，被醫學界和營養學界一致認定為罪魁禍首。而在實踐中，一旦被診斷出肥胖、血脂血壓異常等疾病，醫生給出的第一個建議往往便是——從此少吃豬肉，甚至不吃。

在10多年的時間里被慣性放縱的肉食之欲，要在朝夕之間改變，談何容易?

在哈佛醫學院脂類營養研究中心主任康景軒看來，也許，還可以有兩全其美的解決方案。

相見恨少的Omega-3

我們為什么會患上心血管病和癌癥?在過去的半個世紀中。對這個問題的答案的追尋，在一次又一次的假設一驗證一肯定一新疑點一新假設中螺旋上升。

“醫學界最開始發現，血膽固醇高是一個很大的風險因素，怎么辦?那就把食物中高膽固醇的那些排除在外。雞蛋就是在這一輪中背上了罪名，直到現在還有很多人因為怕膽固醇太高而不吃雞蛋。”康景軒在接受采訪時指出，“這樣過了10多年，回顧的時候發現，不吃高膽固醇的食物了，血膽固醇高和心臟病的問題依然嚴重。進一步研究，才知道。原來85％以上的血膽固醇是由人體通過脂肪自行合成的，與食源性膽固醇關系不大。”

“我們常常說，不飽和脂肪酸是好東西。”康景軒告訴記者，“這主要是因為它們可以提供人類自身無法合成，必須從外界食物中攝取的必需脂肪酸，對維持人體機能、抑制癌癥和心血管疾病有很大作用。”在多不飽和脂肪酸的家族中，也有不同的成員。康景軒的主要研究對象，是其中可能最重要，被關注也最多的兩兄弟：Omega-3不飽和脂肪酸和Omega-6不飽和脂肪酸。

“很多人都會問，既然人體需要Omega-3和Omega-6脂肪酸，為什么自己卻無法合成呢?”康景軒解釋道，“這是有進化上的原因的”。

“在進化過程中，我們體內的許多基因有用或沒用，完全取決于環境和能夠獲得的食物。如果可以從食物中獲取足夠的、比例均衡的Omega-3和Omega-6脂肪酸，那就沒有必要去自己合成。在古代，人們靠漁獵和采集獲得食物，而海鮮和植物種子。恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物來源。”

然而，在工業革命后，隨著人口增長和對食物供能效率的追求，現代人的膳食營養比例發生了很大變化。人們越來越多以谷物和畜肉為食，問題恰恰因此而起。

“植物中的不飽和脂肪酸，除了亞麻子之外，主要是Omega-6脂肪酸。Omega-3的含量很少。而且，Omega-3易于氧化，相當不穩定，非常容易被破壞。”

這種破壞有時是無意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上是有意的。

“我們都有過經驗，以前的糧食和植物油，放時間長了會變顏色，有哈喇味兒，其中一個原因就是Omega-3的氧化作用。這對食品保存是不利的，因此，在現代食品加工中，一個重要步驟就是將Omega-3脂肪酸破壞掉。”康景軒指出。

與此同時，規模化的家禽和牲畜養殖，改變了以往的散養方式，豬、牛、雞的主要飼料，也從含有較高Omega-3脂肪酸的青草、蟲子和剩飯，變成以Omega-6脂肪酸為主的玉米、豆粕等。飼料的變化，直接反映到動物產品——肉、蛋、奶——中的Omega-3脂肪酸與Omega-6脂肪酸的比例上。“我所在的哈佛醫學院脂類營養研究中心做過調查，在野外采摘的天然植物和野生昆蟲中，Omega-3不飽和脂肪酸的含量占30％到60％，Omega-6不飽和脂肪酸的含量只有10％到20％，二者比例在0.3到1比1之間。”康景軒告訴記者，“但在來自市場的肉、蛋、奶、加工食品和食用油中，Omega-6脂肪酸的含量占總脂肪含量的30％到60％，Omega-3不飽和脂肪酸的含量僅有l％到5％，在一些深度加工的食品如沙拉醬中甚至為零。”

康景軒指出，Omega-3和Omega-6脂肪酸都為人體所必需，在二者比例均衡——1：1——韻情況下，都對人體有益。“Omega-3脂肪酸是緩解和抑制炎癥反應的，而Omega-6則促進炎癥反應。”

炎癥反應是人體免疫系統清除致病因子和受損細胞的防御過程，如果沒有炎癥反應，就等于失去了免疫力。但是，根據美國國立衛生研究院最新的研究，體內長期的慢性炎癥反應，也是多種疾病，如癌癥、心臟病、腦卒中、糖尿病和老年癡呆癥的共同誘因之一。它會傷害血管內壁，令血液中的壞膽固醇在破損的地方積累，還會讓血管逐漸變硬、變脆、變窄，導致缺血性心臟病或腦卒中。

而在對待這些疾病上，Omega-3和Omega-6脂肪酸也顯示出不同作用。“Omega-3脂肪酸可以抑制癌細胞生長，Omega-6脂肪酸卻有促癌作用；Omega-3脂肪酸可以增加血液中好膽固醇的密度，修復血管內壁破損，Omega-6卻正相反；Omega-3可以增多體內脂肪代謝酶，提高脂肪的新陳代謝，在控制和減輕體重的同時預防和控制糖尿病，Omega-6卻沒有這種功效。”康景軒說。

“營養生物技術”

那么，有沒有什么辦法逆轉這種日益嚴重的失衡呢?

營養學家其實已經給出了答案——多吃魚肉。

“存在于食物中的Omega-3脂肪酸主要有3種：ALA，EPA和DHA。現在市面上有很多植物油都宣稱含有Omega-3脂肪酸，但向其中添加的是ALA，而Omega-3脂肪酸的功效主要來自EPA和DHA。”康景軒對記者解釋道，“人體可以將ALA轉化為可吸收的EPA和DHA，但轉化率不到5％，而且非常慢。與此同時，蔬菜、水果、果仁等植物性食品中只含有ALA，沒有EPA和DHA。”

不過，作為DHA和EPA最佳來源的深海魚類，也有自身的問題。康景軒告訴記者：“有的人，比如很多中國人，可能天生不愛吃魚。同一種魚，養殖的還是野生的，Omega-3脂肪酸的含量也不一樣。此外，深海魚還有可能存在汞污染問題，孕期女性和兒童應當慎食。”

難道就沒有比補充深海魚油更好的方式?

轉變，發生在10年前。

“我們已經知道，人體缺乏將Omega-6轉化為Omega-3脂肪酸的基因，家禽家畜也做不到。那么，有沒有一種其他生物可以呢?”

“很巧，在2000年前后，實驗發現，有一種C.elegans線蟲，不管喂給它什么樣脂肪酸比例的食物，它都能在體內自行把Omega-6脂肪酸轉化為Omega-3脂肪酸，從而使兩者的比例保持在1：1。”康景軒介紹說，“我們的研究小組就開始思考，到底是什么讓這種小蟲子擁有這種奇特的能力?”

康景軒和他的同事最終找到了一種被他們命名為fat-l的基因。他們將這個基因改造后，用腺病毒作為載體，使其在哺乳動物細胞內表達，然后給這個細胞Omega-6脂肪酸，看它能否將其轉化為Omega-3脂肪酸。“結果，在沒有加入fat-1基因之前，Omega-6和Omega-3的比值是15：1，加入之后，一下子就變成了0.9：1，效果非常顯著。”這一結果發表在2001年的《美國國家科學院雜志》上。

從線蟲到哺乳動物細胞是一個飛躍，從哺乳動物細胞到哺乳動物，又是一道難關。這不僅需要讓來自線蟲的基因在哺乳動物體內可以表達，還需要有大面積的表達。2004年，康景軒的研究小組也做到了這一點。與體外細胞一樣，fat-1轉基因小鼠也可以將Omega-6脂肪酸轉化為Omega-3脂肪酸，達到接近1：1的平衡。當相關論文發表在《自然》雜志上后，立刻引起了轟動。

但真正為康景軒贏得國際聲譽的突破，出現在2006年。在匹茲堡大學和明尼蘇達大學的合作者的協助下，康景軒成功地用核轉移方式克隆出世界上第一頭可以將Omega-6脂肪酸轉化為Omega-3脂肪酸的豬。

“以前一提到轉基因、生物工程技術，關注的都是如何提高產量，縮短生產時間，增強抗病害能力，比如現在也有轉基因三文魚，長一年可以頂天然的三文魚長兩年。”康景軒說，“但是，這些技術都沒有考慮到營養的因素。體積雖然增大了，營養素實際上卻被稀釋掉了。而轉基因Omega-3豬不一樣。雖然使用了轉基因技術，但我們的目的，是把它由一個畸形的狀態改變回原始的天然狀態，這正體現了現代文明下我們對自然的尊重。”