洋快餐發現致癌物給我們的啟示

以油炸食品為主的洋快餐用油，一直是人們關注的熱點問題。近期，國內外媒體紛紛報道，臺灣省臺北縣的麥當勞、肯德基的用油被檢出“砷超標”，含有致癌物質“丙烯酰胺”。據島內《聯合報》報道，臺北縣對快餐業用油進行了連續兩次檢驗，結果發現，麥當勞炸油中含有重金屬“砷”，超出標準高達9～11倍;肯德基使用的炸油，被檢驗出含有致癌物質“丙烯酰胺”。調查還發現，許多快餐店同一批油會持續多日高溫油炸，4～7天不會更換新油，一些快餐店甚至一鍋油連續用14天。令人震驚!

實際上，這已經不是麥當勞、肯德基等洋快餐的食用油第一次被曝光了。早在兩年前，類似問題就曾經被媒體披露:北京、陜西一些地區的肯德基店工作人員向渾濁的油中添加濾油粉，使油變得清亮，從而可以反復煎炸食品。當時，肯德基、麥當勞等負責人也直言不諱，承認他們使用濾油粉清理炸油，為的是讓炸油更符合衛生標準，其實未必是那么回事兒。“濾油門”事件曾被傳得沸沸揚揚。據了解，濾油粉實為食品級三硅酸鎂，是我國允許使用的食品用加工助劑。但是，使用濾油粉雖然可以清潔炸油，卻不能阻止油品劣化及產生致癌物質。

麥當勞、肯德基的問題不僅限于中國，據美聯社報道，2006年，迫于美國消費者團體和政府方面的壓力，麥當勞公開承認，其每份炸薯條中不利于身體健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3，反式脂肪是導致高血脂等心腦血管病的元兇之一。反式脂肪的增多，也與他們使用的炸油密切相關。此前，2005年，美國加利福尼亞州則對快餐提起訴訟，要求法庭強制他們用警告性標簽標明其炸薯條中致癌物丙烯酰胺的含量，而丙烯酰胺這種物質也是因為炸油高溫反復使用產生的。在動物實驗中，丙烯酰胺可以導致動物患上癌癥;對人體實驗尚無結論。對于致癌物“砷”為何超標數倍，專家感到有些不解。但能夠確定的是，砷出現在油品和食物中，可能引發烏腳病，損害末梢神經并可能導致皮膚癌的發生。

早在若干年以前，洋快餐因其高油脂、高熱量、高糖等問題，就被營養專家稱為“垃圾食品”，呼吁人們盡量少吃。但是，專家的聲音比較弱，洋快餐因其便捷等，依然遍地開花，火爆依舊。應該指出的是，洋快餐存在的問題，一些中餐館及尋常百姓家也存在，在餐館內、甚至街頭巷尾可常見:一口黑乎乎的鍋、長時間翻滾的油，炸出的是香噴噴的油條、麻花、炸糕、炸魚……這些油炸食品幾乎無一例外含有潛在致癌物丙烯酰胺，很多國人就是喜食這些油炸食品，樂此不疲。不少專家一再提醒國人注意，可有關部門卻很少過問這類問題。有這樣一個故事:說是有位國人到美國探親，他驚訝地發現，在國內只賣幾毛錢一根的油條，在美國能賣到兩美元一根，油條的成本很低呀，不就是面粉和油嘛，在美國炸油條肯定能發財。這位國人想到了就干，費盡周折，終于在美國開了一家油條食品店。開張之初，價格公道，生意興隆，長此下去肯定會發財。可是不久，來了兩個穿制服的美國人，用玻璃瓶在油鍋里取了一點油走了。檢測結果可想而知，油條食品店被高額罰款，被迫關門。原來，美國對用多少食用油炸多少食品是有規定的。炸食品用的油，使用一兩次后就必須倒掉，反復使用違法。通過油條食品店的關門，人們明白了美國油條之所以貴的原因。

哈爾濱醫科大學營養學教授孫淑芝指出，用食用油高溫烹炸時，溫度基本上能達到120℃以上，這種溫度就會產生有害物質丙烯酰胺，炸油的反復使用可能讓這一有害物質越聚越多。長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品，除了具有可能致癌的危險以外，還會出現其它方面的問題，比如嗜睡、情緒與記憶改變、產生幻覺和震顫等癥狀，并可能伴隨有末梢神經病(如出汗和肌無力)，這對抵抗力薄弱的孩子和老人的傷害尤其嚴重。國家有關部門早在2005年就已發布丙烯酰胺的危險性評估報告，國人應改變吃油炸食品和高脂肪食品的舊習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

黑龍江省營養學會營養專家劉龔興指出，在120℃以上高溫里，食物所含維生素也會遭到嚴重破壞，大大降低油炸食物的營養價值。而油的煎炸時間越長，氧化時間就越長。油溫超過180℃，就會發生分解或聚合反應，產生醛、酮等多種對機體有害的物質。食用油反復使用還會產生過氧化脂質，對人的胃腸道有害，阻礙人體對蛋白質、氨基酸的吸收，造成未老先衰等等。

除此之外，還應該注意廢油、垃圾油問題。有一些黑心加工點提煉飯店下水道里的垃圾油，冒充色拉油賣給餐飲店。經過加工提煉，“廢油”異味并不明顯，似乎與好油無異。但是，專家告訴我們:廢油脂中最大的危險在于含有黃曲霉素。黃曲霉素是目前發現的最強的致癌物質，長期攝入低劑量黃曲霉素可使動物患上肝癌、胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺癌、卵巢癌、腸癌等等。經過反復油炸、烹炒再提煉的廢油，萬萬吃不得，食用后短期后果是:可能發生頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及腸胃疾病。這些再加工的廢油和反復使用的“老油”，真的需要我們警惕了。

炸油使用的時間越長、溫度越高，食品熟的越快，也越發黑，這樣的食品中所含丙烯酰胺也越多。故高溫、反復燒的油炸食品比較好識別，因為它的顏色深、發黑。所以，即使喜歡吃油炸食品，也盡量少吃顏色深的。

〖編輯:遲昊〗