川菜市場的傳奇

只要打出“特色川菜”的招牌，總會有人不厭其煩地拿號等坐位，在經濟低迷的背景下，這不能不說是一個傳奇。

以“麻辣”著稱的川菜紅遍全國或許連四川人都感意外，從南到北，由東至西，火紅的川菜幾乎遍地開花。或許在這個缺乏激情的時代，只有“麻辣”才能讓人找到酣暢痛快的感覺。無論是街邊小店，還是高檔酒樓，只要打出“特色川菜”的招牌，總會有人不厭其煩地拿號等坐位，在北京、上海、深圳等這樣分秒必爭的快節奏都市生活中，在經濟低迷的背景下，這不能不說是一個傳奇。

致命的“誘惑”

川菜是中國八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜以“味”聞名，風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，做工精細且色彩豐富，不失高貴典雅之風。

有人說，川菜是個“毒品”，吃了會上癮。火紅的辣、撩人的麻，辣得千嬌百媚，麻得神清氣爽，在麻辣的刺激之下忘掉現實中一切煩惱與窘境，不辣到嘴唇紅腫、麻到舌頭抽筋決不罷休……

其實，川菜之所以風靡全國，并非只因“麻、辣”兩味，中國美食家協會張先生介紹，四川地區濕氣重，多食一些麻椒和辣椒對身體很好，但川菜并非只是“麻辣”，真正的川菜是“一菜一格、百菜百味”，麻辣酸甜香各得其所，根據不同菜肴的特點各有側重。比如，酸辣粉是酸和辣二味并重；酸菜魚要以酸鮮為主，辣味其次；麻婆豆腐是以麻味為先；而水煮魚則是麻辣香三味并舉……川菜麻辣的復合型口味最能激起人們的味覺興趣，刺激人們的胃口，更能于麻辣酸甜之中感悟人生的不同境界，或許這才是川菜的“致命誘惑”。

川菜的“麻辣”誘惑著人們的胃口，更“誘惑”了無數創業者投身其中。2002年，在商海打拼多年的韓東看準商機，直接將他的餐館命名為“麻辣誘惑”。他經營的特色川菜不僅讓人大飽口福，同時也改變了自己的命運。目前，麻辣誘惑遍布北京的十幾家分店生意火爆，曾被評為“京城十大熱門餐廳”。

另一位川菜的傳奇人物則是陶然居董事長嚴琦。她在重慶白市驛以5張桌子起家，經過10余年的艱苦創業，如今在全國26個省市有79家連鎖店，年營業額達18.6億元。一道招牌菜“辣子田螺”把嚴琦從一個路邊小店的個體老板，變成了陶然居餐飲王國的女皇。

嚴琦與韓東雖然經歷不同，但都是由“川菜”而起家，因“麻辣”而成功，他們在演繹了一個個商界傳奇故事的同時，也賦予了川菜無窮的魅力。

一道菜演繹一個傳奇

任何一種文化如果只是一味地傳承而沒有創新必然無法跳出時代和地域的局限，餐飲也是一樣，如果川菜只是一味地“麻辣”下去，怎么適應得了南北各異的飲食習慣，如果沒有“獨家秘籍”，始于重慶的陶然居也不可能在高手林立的北京打出一片天下。

據查，川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。就像傳說中的故事一樣，每一道經典川菜的背后都有一個美麗的故事。

陶然居的故事就是從一道“辣子田螺”開始。1995年，嚴琦辭掉工作，在重慶郊外的白市驛小鎮開了家小飯館，飯館小到只能擺五張桌子只有一個廚師。當時，辣子雞、泉水雞、酸菜魚是人人熟悉的川菜代表，幾乎家家餐館都有這道菜。嚴琦所在的這條街位置偏僻，塵土飛揚，一天也沒幾個客人。她知道，如果沒有一個叫座的招牌菜，她的小店恐怕維持不了多久。

嚴琦深知餐飲之道在于求新求異，她找來一種“以新鮮蔬菜和青菜為食的田螺”，與廚師反復烹調試驗，泡椒的、過橋的、蘸水的……足足用去上千斤的田螺，最后，他們用重慶辣子雞的炒法，創出了麻、辣、鮮、香，令人垂涎欲滴的“辣子田螺”。

為了推廣創新菜，嚴琦親自將“辣子田螺”免費送給高速公路上來往的過客品嘗，顧客的好評一傳十，十傳百，嚴琦的小店開始人滿為患，桌子越添越多，店面越來越大，陶然居也贏得了“田螺第一家”的美譽。

隨后，嚴琦西進成都、自貢、綿陽、宜賓，幾乎每月開一家分店。

2003年，嚴琦在北京朝陽區開設了第一家陶然居餐廳，一年后第二家餐廳正式開張。“辣子田螺”雖然是招牌菜，但在僅憑這“一招鮮”顯然不足以在北京這樣的大城市打下江山。

“現代人更講究的是吃健康、吃環境、吃文化，特色和個性是餐飲企業競爭的關鍵。”陶然居董事長嚴琦的另一招是把陶然居變成一個重慶“飛地”：全國各地的上萬名員工都是重慶人，她認為，本地人對本地菜最了解，也最有感情，本地人的性格也能影響本地菜的味道，這使陶然居從菜品到環境都能保持正宗的“川味”特色。

川菜的工業化試驗

畢業于北京理工大學管理學院的韓東，在商界沉浮多年之后，決定進軍以川菜為主的中式正餐。2002年，韓東為他的餐館取了一個非常直接而又時尚的名字——“麻辣誘惑”，其客戶定位于22歲到35歲的年輕人。

韓東的“味口”顯然不是一家餐廳那么簡單，他希望打造一個像肯德基、麥當勞那樣的工業化中餐企業，通過工業化標準生產，對菜品進行有效復制，從而保證麻辣誘惑所有菜品的質量。為了保證口味的統一，麻辣誘惑在開業之初，就設立了“中央廚房”，產品經過中央廚房的初加工后，再被運往各店。對他來說，這是一個危險的試驗。

“炒菜類的餐廳走工業化道路，沒有多少可借鑒的經驗，基本上就是自己摸索。”

經過不斷摸索，麻辣誘惑將菜品大體分為四類，由中央廚房處理后配送門店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央廚房進行。如此一來，各個門店主廚需要掌握的內容比較簡單，一般的廚師經過培訓都可以做到。

經營模式只是一種發展戰略，川菜的口味和環境才是基礎。為了做出與眾不同的川菜，韓東和他的廚師們吃遍了京城所有的川菜，一邊吃一邊比較一邊改良，終于把每一道菜都賦予了“誘惑”的力量。

麻辣誘惑的裝修也恰好符合年青人的心理：紅與黑的主色調，鋼化玻璃與手砌灰磚墻的巨大反差，在這里，精心設計時尚的元素足以讓人流連忘返。有人描述說，“去麻辣誘惑，也許你不過是想解決一下胃口的問題。可沒準兒一不留神，就被那里的環境，甚至是一個大紅色的敞口杯子或一道菜名帶進了一個充滿‘誘惑’的氛圍中去了。”

短短幾年時間，麻辣誘惑已發展了十幾家店，銷售額過億元。

這是一次中餐工業化試驗的成功，而這種成功，更為“麻辣”的川菜增添了更多傳奇的“誘惑”。

主流川菜館不怕“危機”

2008年的金融危機，絆住了許多企業的雙腳，而在北京，似乎最不受影響的就是餐飲業，大大小小的餐館并無門庭冷落之虞，尤其是川菜館，一桌接一桌的客人絡繹不絕，一個個辣得大汗淋漓卻談笑風生，看不出有半點蕭條的跡象。

或許正是經濟危機的原因，許多行業的生意不景氣，不論老板還是員工都沒有以前那么忙了，親人朋友聚在一起吃吃飯，聊聊天，心情會更好。

經濟危機并不可怕，反而是一個難得的擴張良機。在嚴琦看來，目前沿海餐廳紛紛倒閉，正是用最低的成本儲備最好的廚師和最優秀管理人才的時機，而且理想地段店鋪的租金也降價很多，這正是陶然居圖謀發展的好時機。

嚴琦的自信，源于十多年的苦心經營，她已經把陶然居打造成了一個根深蒂固的“立體餐飲王國”，經得起任何風浪的洗禮。她先后在廣西北海、貴州紅楓湖、百花湖，青城后山，重慶白市驛等地建立了八大生態種養殖基地。用她的話說，是將原材料的第一車間放到農民的田間地頭，不但可以確保原料供應，減少因原材料大幅上漲造成的成本壓力，而且可以保證供應，從容應對未知的市場風險。

同時，陶然居自己的物流配送中心和陶然居餐飲職業培訓技工學校，也為陶然居的全國連鎖店提供了強大的人力和物力保障。

嚴琦相信，陶然居要做成“百年老店”，需要凝聚民族文化的精華，而一個成功的管理者更要懂得企業與責任的關系。現在，她堅持每年向重慶市婦聯捐資20萬元興建一所“陶然居春蕾小學”，在四川汶川大地震發生后，陶然居累計捐款捐物120余萬元，并通過切實有效的措施幫助災區人民重建家園……

一個盆地圈不住川菜的麻辣味道，更圈不住川人的眼光和文化，試想，如果沒有川菜，中國人的餐桌該是怎樣的平淡無味，如果沒有川菜經營者的傳奇故事，中國的飲食文化又會缺了多少濃烈的精彩。