《豆汁記》和豆汁

有一出很有趣的京戲，叫做《金玉奴》，又名《豆汁記》。早年是梅蘭芳、姜妙香、蕭長華的拿手戲。蕭扮“團頭”金松；梅扮金松之女金玉奴；姜扮書生莫稽，“酸生”十分當行。現在當然這樣好的戲再也看不到了。在這出戲中，窮秀才莫稽在風雪中倒臥在金家的門前，金玉奴可憐他即將凍餓而死，給他喝了兩碗熱乎乎的“豆汁”，救了他的命，后來莫稽做了官，卻遺棄了金玉奴。因此這出戲又名《豆汁記》。“豆汁”是什么東西？也許覺得，這“豆汁”同“豆乳”、“豆腐漿”、“豆腐腦”、“豆腐花”等等大概一樣吧？

回答是：不一樣。不但不一樣，而且也不是同類的東西，它不是以黃豆制的豆腐家族中的一員，而是以綠豆制的“線粉類”家族中的同族，這是北京特有的平民化的食品，是真正老北京才歡喜吃的東西。簡言之，它是制線粉的“粉房”的副產品。粉房中水磨綠豆作粉條或團粉時，把淀粉取出后，剩下來淡綠泛青色的下腳，經過定時發酵之后，再把它熬熟，這就是“豆汁兒”了。《燕都小食雜詠》云：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”詩后注云：“豆汁，即綠豆粉漿也。其色灰綠，其味苦酸，分生、熟二種。熟者擔挑沿街叫賣，佐咸菜食之。”這詩和注解把豆汁介紹得十分清楚了。

豆汁有一種特別的酸味，沒有喝過的人第一次喝甚至是難以下咽的，似乎也同吃臭豆腐一樣，要硬著頭皮吃過幾次，才能漸入佳境，領略其無窮的滋味。喝豆汁有在家門口叫住豆汁挑子買來喝的；有在廟會上豆汁攤子上喝的；最講究的是在東安市場東面的攤子上喝。其實豆汁大體上是一樣的，區別在于咸菜上，喝豆汁必須要辣咸菜，辣咸菜好壞大有講究，把“水疙瘩”（即鹽水腌的芥菜頭）切成細過頭發絲般的細絲，把干辣椒放在油鍋中炸得焦黃，連熱油帶辣椒倒入咸菜絲上，“刺啦”一響，其香無比。喝豆汁時就要隨喝隨吃這種香噴噴的辣咸菜，同時再吃一兩個“焦圈”，即很小的炸得很焦脆的“油炸鬼”。喝時要慢慢地、悠悠然地喝，直喝到鼻子尖冒汗，那真是通體生津矣。想起來，這真正是地道的北京味，喝過豆汁的朋友會有同感吧！

（選自《老滋味》/周簡段 著/新星出版社/2008年4月版）