普洱茶對(duì)綠茶的路徑依賴

周重林

茶葉行家流行說(shuō)，“茶葉喝到老，茶名記不了”，這絕對(duì)不是一句謙虛的話，而是真實(shí)道出了中國(guó)茶葉的現(xiàn)狀，名錄實(shí)在太多了，沒(méi)辦法去記住那么多茶名。

每個(gè)時(shí)代流行的茶也不一樣，唐代是諸暨茶，宋代是建溪茶，明代是松蘿茶，清代是龍井茶，時(shí)下是普洱茶，以后會(huì)流行什么茶，誰(shuí)也不知道。

風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，明天到我家。

中國(guó)茶葉有那么多的制法、稱呼與名目，就是每個(gè)月轉(zhuǎn)一次，甚至每天轉(zhuǎn)一次，也需要轉(zhuǎn)他個(gè)幾年呢，老祖宗留下的遺產(chǎn)很多，現(xiàn)在又是一個(gè)熱衷搞發(fā)明創(chuàng)造的年代，反正足夠的原料擺在那里，愛(ài)怎么搞就怎么搞。

但不管怎么說(shuō)，綠茶都是一切茶的母體。

我們今天所熟知的茶葉劃分，不管是叫綠茶、紅茶還是青茶、黃茶、白茶、黑茶，或者管茶為發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶，所謂的茶六大類，四大酵都是為了與綠茶做出區(qū)別，這一切都是建立在對(duì)綠茶的認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)之上。

你相信么?中國(guó)茶史有幾千年，可是在明代以前，我們所看到、聽到的茶都是綠茶。

在唐代，倘若一個(gè)人在花下喝茶，會(huì)被當(dāng)作一件極為煞風(fēng)景的俗事，要被那些文人士大夫笑掉大牙，可是到了明代，在茶里加點(diǎn)花花草草就變得很流行，花茶就是這么發(fā)展起來(lái)的。

明代是一個(gè)物質(zhì)社會(huì)高度發(fā)展的年代，除了花茶(還是綠茶的一種花樣喝法而已)，黃茶、黑茶、白茶、青茶也在陸續(xù)被那些手藝很歪的工匠不小心地研制出來(lái)，他們?cè)谥谱骶G茶的過(guò)程中，總是采用不正當(dāng)不及時(shí)的加工方法、頂著不善制法的惡名被炒魷魚之后，也許要過(guò)很多年才緩過(guò)神來(lái)正視自己的偉大創(chuàng)造。

冒犯綠茶，就是冒犯?jìng)鹘y(tǒng)。然而，現(xiàn)實(shí)又是極為矛盾的。

宋代流行的白茶，與今天所謂的白茶完全不同，其實(shí)可以理解為茶的變種。因?yàn)榛始业耐瞥纾麚P(yáng)天下，可是普通人根本無(wú)法得見。現(xiàn)代白茶還是從綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽發(fā)展演變而來(lái)，在明代就有田藝蘅專門講述白茶的制作過(guò)程。今天一些商家所謂考察確認(rèn)某地為宋代所謂白茶，有商業(yè)因素，當(dāng)不得真。白茶是最接近綠茶的一種，所以對(duì)白茶的批評(píng)是最少的。

其他茶類可就沒(méi)那么幸運(yùn)。

黃茶的制造者被許次紓在《茶疏》里貶得一塌糊涂，他斬釘截鐵地說(shuō)，這幫庸才做廢了的綠茶，是下等人的食物，算不上飲品。現(xiàn)在很難遇到喝黃茶的人了，就連湖南、安徽這些黃茶主產(chǎn)地，也很難看到有人喝黃茶，他們最終還是選擇了綠茶這個(gè)傳統(tǒng)。

嘉靖年間的御史陳講疏說(shuō)，湖南安化的黑茶，只是銷邊地區(qū)換馬的物資，算不得好茶，最多也是中二品而已。黑茶當(dāng)時(shí)不過(guò)是廢品黃茶的替代品，黑取代黃，動(dòng)搖不了綠，黑黃都是主流消費(fèi)群不要之后，打發(fā)給那些想喝茶又沒(méi)銀子的人打打牙祭。當(dāng)時(shí)有一種駭人的觀點(diǎn)說(shuō)，黑黃茶都是用來(lái)漱口的，之后才是用綠茶來(lái)品飲。

紅茶是日曬代替炒青后出現(xiàn)的，首先顯身在福建崇安的小作坊里，滿足一些民間茶愛(ài)好者換嘴癮的需求，安徽人余干臣從福建罷官回安徽老家，把紅茶的制作工藝帶回了祁門，研發(fā)出了對(duì)后世影響巨大的祁門紅茶。但習(xí)慣了綠茶口味的國(guó)人對(duì)紅茶始終熱愛(ài)不起來(lái)，一陣流行風(fēng)過(guò)后，他們還是各自端了綠茶杯。

意外的卻是，紅茶在英國(guó)流行起來(lái)，就是這些連紅茶與綠茶是否長(zhǎng)在同一棵樹上都打著問(wèn)號(hào)的老外，在向大清帝國(guó)學(xué)技術(shù)不成的情況下，自己鉆研出了一套紅茶制作體系，之后返銷中國(guó)，拉動(dòng)了中國(guó)一些熱衷英倫風(fēng)潮的消費(fèi)群體，充滿詭異的是，這個(gè)群體渾然不知，中國(guó)也產(chǎn)紅茶。

國(guó)際玩笑開大了，直接的結(jié)果就是紅茶在中國(guó)還是小部分群體的小資飲品。

著名茶人鄒家駒先生感嘆說(shuō)，滇紅是多好的茶啊，可是你在滇紅的產(chǎn)區(qū)，甚至是滇紅茶廠，都見不到喝滇紅的人，紅茶的故鄉(xiāng)人被子里全是綠綠的色彩。紅茶在中國(guó)發(fā)展不起來(lái)。是因?yàn)樽约憾疾幌M(fèi)。這反證了綠茶母體的強(qiáng)大力量，絲毫不允許自己的旁枝有蔓延之勢(shì)。

綠茶系統(tǒng)有著驚人的自我修正能力，那些錯(cuò)誤增加了茶葉家族的榜單，看起來(lái)很美，色譜絢麗多姿，可是國(guó)人卻沒(méi)有因?yàn)檫x擇多而變得豐富，反而導(dǎo)致更多人更加捍衛(wèi)綠的傳統(tǒng)，對(duì)其他色彩充滿敵意。長(zhǎng)期的綠色生活，壓迫著其他色系的茶類，衍生產(chǎn)品不得不回歸、妥協(xié)，所以，他們套用著綠茶系統(tǒng)里制定的標(biāo)準(zhǔn)、用著千百年來(lái)不變的茶具，沿襲一樣的動(dòng)作，說(shuō)著重復(fù)的話語(yǔ)，小心翼翼解說(shuō)道，你現(xiàn)在喝的他色系茶，其實(shí)與綠茶相差不遠(yuǎn)。

綠茶愛(ài)好者發(fā)現(xiàn)，綠茶性涼，喝多了對(duì)身體不好，尤其晚上，對(duì)睡眠有破壞。唐代那些高僧大隱因?yàn)椴幌胨ィe極推廣綠茶。現(xiàn)代人想睡而不得，只能暫時(shí)放棄綠茶，那就來(lái)點(diǎn)普洱吧。養(yǎng)胃，不影響睡眠。同樣的一棵樹，加工方法不一樣，導(dǎo)致了不同的功效，多神奇的植物。我們當(dāng)然不會(huì)忘記，就像紅茶熱由英國(guó)帶領(lǐng)而風(fēng)靡世界的，普洱茶也是被英國(guó)化很久的香港拉動(dòng)。

近代普洱熟茶的發(fā)明者盧鑄勤先生說(shuō)，當(dāng)時(shí)他在香港想做紅茶，可火候時(shí)機(jī)掌握得不好，也是意外地做成了普洱熟茶，又一個(gè)茶廢品變成茶新品的故事誕生，這個(gè)故事導(dǎo)致了整個(gè)珠江三角洲以及東南亞長(zhǎng)達(dá)幾十年的熟茶熱潮。在2003年的時(shí)候，這股普洱茶的熱潮終于回到原產(chǎn)地云南，這些故鄉(xiāng)人同樣以驚奇的眼光打量著那些漂洋過(guò)海的茶餅，一些人嗅到了祖宗留下的氣息，在種種離奇的版本里，普洱茶開始了前所未有的排山倒海運(yùn)動(dòng)。

在那些熱炒普洱茶的日子里，我大約每周會(huì)接到三四次的邀請(qǐng)，每天都要品飲三種以上的普洱茶，在茶葉發(fā)展的歷史上，我從未看到這樣繁榮的品飲景觀記載。一日不可無(wú)三四次茶，于是乎，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地參加各種古董普洱茶品鑒會(huì)，充滿謙卑地向各種掌握普洱茶話語(yǔ)權(quán)的請(qǐng)教，不遺余力地寫字吆喝，可是，遇到最多的問(wèn)題還是，到底什么才是普洱茶?綠茶和普洱茶的界限到底在哪里?

所有品鑒標(biāo)準(zhǔn)、書寫話語(yǔ)，以及評(píng)定思維都是綠茶的，怎么能用綠茶的方式來(lái)說(shuō)另一種茶，用這樣的標(biāo)準(zhǔn)怎么去向一個(gè)綠茶的愛(ài)好者介紹普洱茶的特別之處?不只是像我這樣的普洱茶書寫者面臨這個(gè)問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題困惑了上百年。

據(jù)易武同慶號(hào)內(nèi)飛記所云，“本莊向在云南久歷百年字號(hào)，所制普洱督辦易武正山陽(yáng)春細(xì)嫩白尖，葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香，出自天然，今加內(nèi)票以明真?zhèn)巍Ｍ瑧c老字號(hào)啟”，稍加分析這段話，不難發(fā)現(xiàn)，1、普洱茶在百年前就有百年店；2、普洱茶講究出生地，也即正山純料：3、普洱茶有采摘時(shí)間，陽(yáng)春，4、用料為“細(xì)嫩白尖”，葉色金黃，厚是大葉種的特點(diǎn)，6、湯色天然紅而芬香(現(xiàn)在許多人斷句為“葉色金黃而厚水，味紅濃而芬香”，有不通的嫌疑)，7、當(dāng)時(shí)就有假的同慶號(hào)。然而從我喝到的同慶號(hào)古董茶來(lái)看，看到都是粗枝大葉，茶梗叢生的餅子，與“細(xì)嫩白尖”的說(shuō)明嚴(yán)重矛盾，不免令人疑惑相生。加個(gè)內(nèi)飛就能幫助消費(fèi)者辨別真假?還是用來(lái)區(qū)別普洱茶與其他茶?尤其是與龍井?倘若內(nèi)飛為真，則茶必假。

可以下結(jié)論的是，古人的普洱茶還為“綠茶”概念之下的名目茶，貴“新”，貴“嫩”，貴“春”，在今日生產(chǎn)普洱茶的生產(chǎn)作坊，依舊可以看到與說(shuō)明不相符的茶品，云南大葉種的粗枝大葉做成的大餅，在可見部分，同樣會(huì)被撒上與普洱茶“大”字系身份相左的“小細(xì)嫩”芽尖，盡管資深的茶人都知道，完全用茶尖做出來(lái)的普洱茶是無(wú)法與粗枝大葉的普洱茶相提并論，但是在外型和表面功夫上，誰(shuí)也不敢冒天下之大不韙，公然推翻今天已經(jīng)存在上千年的綠茶系統(tǒng)，盡管普洱茶按照今日之定義，已經(jīng)不在綠茶母體之內(nèi)。

面對(duì)套用的綠茶話語(yǔ)，租來(lái)的青茶茶藝婚紗，普洱茶如何做到一枝獨(dú)秀，是一個(gè)巨大的問(wèn)題。