如何制作水磨糯米粉

水磨糯米粉以柔軟、韌滑、香糯著稱。它可以制作湯圓、元宵之類食品和其他家庭小吃，特別是寧波湯圓，以獨特的風味名聞江浙兩省。

一、工藝流程：糯米→浸泡→砂磨粉碎→過篩→壓濾→破碎→烘干→包裝→成品

二、制作方法

1.原料選擇：選用優質糯米作原料。

2.浸泡：首先將糯米通過升運機提升到浸泡桶內，用清水或自來水浸泡。浸泡包括反沖，水從下而上，將糯米中的雜質、糠片等懸浮物排出。浸泡可以使糯米顆粒膨脹，促使顆粒松散、柔軟，以利下道工序的粉碎。一般情況下，浸泡2~3小時即可，如果氣溫偏暖或偏冷，可以適當調節浸泡時間。夏天浸泡時間過長會發酵，要定時換水，以防糯米變質。在生產中可以用手捻，如能捻成粉末，即說明浸泡時間已達到要求。浸泡不要用熱水，因為支鏈淀粉本身易溶于水，直鏈淀粉也溶于熱水，熱水浸泡會造成不必要的損耗；同時水溫超過58℃淀粉即開始糊化。

3.粉碎：粉碎可以選用金剛砂磨，金剛砂磨要比傳統的石磨優越，具有產量高、細度細、一次性研磨出漿基本達到要求，利于工業化連續生產。粉碎時要不斷地添加清水，保證漿液固形物在20%左右。漿液要求通過60目篩子，篩上物可以重復進磨粉碎。原料糯米在進磨時，要謹防金屬異物夾帶進磨，以免使磨片起槽損壞而縮短使用壽命和影響粉碎細度。

4.過濾：米淀粉顆粒比一般淀粉顆粒要細，經過加水粉碎，粒度極小，因此不易沉淀。選用裝料容量大的板框壓濾機，如BAJZ型或XMZ型，其壓濾機裝料容積大，可達0.75立方米以上，每次可壓原料糯米500公斤以上。

5.烘干：糯米漿液通過壓濾脫水，形成濾餅，然后必須通過烘干才能保存。采用氣流干燥器，在干燥過程中糯米粉顆粒懸浮于熱氣流中，濕粉一經接觸，立即產生熱傳遞和水分蒸發，其干燥時間只需1秒鐘左右，熱效率也較高，一般可達40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分過高，物料容易黏附在管壁上，引起焦化。

水磨糯米粉濾餅送入氣流干燥器前，要切成≤5厘米的小塊。采用螺旋輸送器進行加料，螺旋最好是采用雙螺旋，這樣可以避免堵塞。濕粉沿著螺旋上升，進入氣流干燥器的風機進風管，在干燥筒中與熱空氣相遇，瞬間干燥，最后從旋風分離器落下。此時水磨糯米粉的水分含量已符合要求，但還要經過一道80目的篩子，篩過的粉即為水磨糯米粉成品，包裝好后即可入庫。

三、質量標準

感官指標：色澤潔白，無發霉變質的現象，無異味。口味嫩滑、細韌、不牙磣。

理化指標：

細度 通過80目篩100%

水分 13%±0.5%

含沙 <0.03%

酸度 （以0.1摩爾/升NaOH計） ≤

25毫升/100克

砷 ≤0.5毫克/公斤

鉛 ≤0.5毫克/公斤

（浙江 李昕）