道口燒雞的生產技術

尹　燕

道口燒雞歷史悠久，以風味獨特馳名中外。著名的符離集燒雞和德州燒雞的制作技術，均源于河南省滑縣的道口鎮。

一、原料配方

雞100只(重100～150公斤)、精鹽2～3公斤、火硝12～18克、砂仁5克、豆蔻15克、丁香5克、草果30克、肉桂90克、鮮姜90克、陳皮30克、白芷90克、陳年老湯適量。

二、制作方法

1.選料：選用生長7～24個月、重1～1.25公斤的嫩雞或肥母雞。

2.屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時，放入58～60℃熱水中浸燙。煺凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7～8厘米長的口，割斷食管、氣管，掏出內臟，割下肛門后，用清水沖去腹內的殘血和污物。

3.造型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折。根據雞的大小，選取一段高粱稈放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿交叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水，比例為：水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150～160℃，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。

4.煮雞：將已炸好的雞順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水后再放入砂仁等8味配料，用竹箅壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用大火將湯燒開，然后把12～18克火硝放入雞湯沸處溶化。將湯煮開后再用文火燜煮，直到煮熟為止。從開鍋算起，一般須煮3～5個小時。撈出時要注意保持造型美觀。

三、產品特點

雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。（河南 尹燕）