“速凍”也新鮮

王澤斌

速凍食品是現代工業文明的產物，農作物從收獲到分銷到都市里的消費者手中，需要一個少則幾天，多則幾周甚至幾個月的過程。在這個過程中，食物如何保存就成了一個重要的問題。

一般而言，剛剛收割的植物或者新宰殺的動物有著很好的風味；但是在后續的保存中，植物體內的生化反應還會繼續進行，缺少了水和養分的供給，這些生化反應的結果往往會使食物腐敗。對于肉類來說，它們特有的香味物質一般并不穩定，容易揮發或者氧化。更重要的是，這些食物很容易成為致病細菌生長的“樂園”，現代食品加工中控制細菌幾乎是最關鍵的工序之一。而且，植物中細菌的生長還可能把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，而后者是一種致癌物質。通常人們把沒有經過加工和未做過儲存處理的食物都叫做“新鮮食物”，但是收割或者宰殺時間比較長的“新鮮食物”，在營養和安全方面都會變差。

如果把食物保存在低溫下，那么上述的反應都會減慢，細菌的生長也會變緩。這就是低溫保存的意義。但是一般的低溫(比如冰箱的“保鮮”溫度4℃)下并不能讓這些反應和細菌的生長停止。在冷凍的溫度下(比如冰箱的“冷凍”溫度——-18℃～-20℃)，這些反應就基本上停止了，細菌也不會生長。從理論上說，食物在這樣的溫度下可以長期保存，這樣我們就得到了冷凍食品。

不過，一般的冷凍過程中，溫度會慢慢降到0℃，食物中會出現一部分水的“晶核”，隨著溫度繼續降低，晶核逐漸增大。因為冰的密度比水大，所以這樣的“冰晶”可能破壞了食物的細胞結構，從而導致食物的口感變差。這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。

速凍食品采取的是一種比較獨特的冷凍過程。它快速地把食物溫度降低至遠遠低于水的凝固點，由于降溫速度非常快，水在0℃的時候并沒有結冰，從而達到了一種被稱為“過冷”的狀態。等到溫度遠遠低于0℃的時候，大量的水同時結冰，這樣形成的冰沒有“冰晶”，而是一種類似于玻璃的結構。這樣的結構對于細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍之前的狀態。我們經常會看到科幻電影或者小說里，用速凍技術把得了目前看來不可醫治病癥的人速凍起來，等到科學發展到可以治療的時候才解凍的故事，其實，在理論上這是可以實現的。在目前的醫學或者生物研究中，研究人員也經常會把生物樣品進行速凍，保存很長時間之后還可以進行新鮮狀態下的實驗；血液保存和器官移植也往往是依靠速凍來保持細胞活力的。速凍食品也是如此，它相當于把食物“固定”在速凍之前的狀態。所以，如果不是保存時間很短的真正的“新鮮食品”，那么“速凍食品”其實更能保存食物的營養并保證它的安全性。

但是，速凍和冷凍保存只是停止或放慢了食物中的生化反應和細菌生長速度，并沒有殺死其中的細菌。如果把食物反復解凍，那么就會在其中積累越來越多的細菌，另外解凍之后再將其凍回去，就不再是“速凍”了，對于食物質感就會有比較大的影響。所以，買來的速凍食品最好是吃多少解凍多少，一旦解凍就最好不要再凍回去了。

很多人都聽說過解凍食品要用冷水，但是并不清楚為什么要這么做。一方面，低溫冷凍的食品是“凍透”的，需要相當長的時間才能從外到內地完全解凍。如果用很熱的水，那么外層的食物會長時間處于高溫的狀態。溫度過高的話，會過度加熱了食物的外層；溫度較溫和的時候，需要較長時間進行解凍，而這種溫度卻又使食物成為細菌生長的溫床。所以，最好的解凍方式是提前一天拿出來，放在冰箱的保鮮層中，到用的時候就化得差不多了。在保鮮的溫度下，既可以慢慢解凍，又可以大大減緩細菌的生長速度。如果想要更快一些的話，也可以選擇用涼水解凍。最快的解凍方式是使用微波爐，因為微波爐的加熱方式跟傳統加熱方式不同，微波爐的“解凍”功能是快速解凍的有效手段。

總的來說，新鮮食物是我們最好的選擇：如果食物不得不經過一段時間的周轉才能到消費者手里，那么速凍食品是更好的選擇——相比于放了好多天的“未加工”、“未冷凍”的食物，速凍食物最大限度地保留了新鮮食物的營養，而且更加安全。

責任編輯趙檸