淺談腐乳的制作

孫慶興

1腐乳的制作原理

參與豆腐發酵的微生物主要是一種絲狀真菌——毛霉，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發達的白色菌絲，有多個細胞核，進行無性繁殖。毛霉是食品加工業中的重要微生物，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將大豆中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2腐乳發酵中雜菌的控制與選材

自然發酵中的菌種來源于空氣中的毛霉的孢子，由于空氣中有各種微生物的孢子，所以直接利用空氣中的孢子往往在毛坯上生長青霉、曲霉等其他真菌。為提高腐乳質量可采取下列措施：

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養毛霉，當饅頭上長出青點(青霉菌落)、黃點(黃曲霉菌落)、紅點(紅曲霉菌落)時，及時用鑷子尖和解剖針剔除，保留白毛讓其長出黑色孢子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養。罩袋時不能太嚴，因為毛霉是需氧生物。

3腐乳釀造的生產工藝

釀造腐乳的主要生產工藝是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。前期發酵所發生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯)上的生長。發酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長，毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。前期發酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住；吃腐乳時，會發現腐乳外部有一層致密的“皮”，是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形，“皮”對人體無害。二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。后期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過‘程，通過腌制并配人各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生物反應，生成腐乳的香氣。

4腐乳的制作所需豆腐的含水量及意義

豆腐含水量以70％為宜，毛霉是異養需氧生物，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，而且腐乳不易成形；含水量過少，不利毛霉的生長。水分測定方法如。下：精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內干燥4h，取出后置于干燥器內冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變為止。樣品水分含量(％)計算公式如下：(烘于前容器和樣品質量一烘干后容器和樣品質量)／烘干前樣品質量。

5配制鹵湯時酒量的控制

加酒的目的之一是殺死微生物，過少達不到目的。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。若過多，不但殺死微生物，而且會因酒量過高抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，使腐乳成熟期延長，同時因酒量影響腐乳的風味。酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系，一般應控制在12％。

6腌制腐乳時鹽的使用

制作腐乳時加鹽，是因為鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚—些，以有效防止雜菌污染。

7傳統腐乳與現代腐乳生產工藝的不同

傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在無菌條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。

8豆腐及腐乳的營養成分比較

豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質，其含量高達36％－40％，常食用大豆或大豆制品，可有效補充食物中的蛋白質。大豆中含脂肪約8％，同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質，對人體具有良好的保健作用。

腐乳是豆腐在毛霉的發酵下形成的。由于毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質，所以其味道鮮美，易于消化吸收。

9影響腐乳品質的主要因素

菌種和雜菌：菌種是生產發酵的關鍵，如果菌種退化則表現出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發生變化，從而影響品質。如有雜菌污染則直接影響產品的色、香、味。

溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化反應速度。

發酵時間：發酵時間影響生化反應速度及生化產物的量。

調味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。