調味品也是“藥”

匡調元

調味品是指用來調整主食性味和菜肴滋味的一類食物。1999年，我提出了一個新概念：“調味品也是藥”。自古以來的歷代名醫及美食家們從來沒有明確提出過。按此而論，如食物配伍學中所說：“通過若干食物的搭配以調配食物性味是配伍學的主要任務”，其中調味品起到不可忽視的作用。現在只簡要討論一下常用調味品的性能及其體質宜忌。

1食鹽

鹽是非常重要的調味品。味咸，微辛，性寒，無毒。主要成分為氯化鈉，粗鹽尚含少量雜質，如氯化鉀、碳酸鎂等，海鹽中還有碘。功能清熱，解毒，涼血，潤燥，止嘔，消炎，通便，和脾胃，消宿食，助腎，堅筋、固齒，明目。由于其性寒，故寒體如遲冷質及倦觥質者少食，且此二類人易見虛腫，故多忌咸。現代人多食“厚味”，其中鈉高而鉀低，易致水鈉滯留而腫，故西醫囑腎臟病患者忌鹽。高血壓者應少鹽，每日食鹽量當控制在5克以下。近年來。臨床上用食鹽治療疾病的報道不少，包括腹瀉、中暑、風濕性關節炎、痔瘡、牙痛、便秘、蕁麻疹等。民間驗方用鹽者則更是不勝枚舉。

2糖

多為甘蔗、甜菜榨汁后加工而成。進入人體后經消化而成葡萄糖，提供能量。多余的可以轉化成脂肪。因此，不僅糖尿病者應少吃糖，肥胖者也應少吃。

白砂糖味甘性涼，功能和中益脾，潤肺生津。

冰糖與白砂糖性同，潤肺之功能尤勝，宜于肺燥、干咳、便秘之燥紅質者，而不宜于遲冷質者。

赤砂糖味甘性溫，是一種未經提純的糖，含多種微量元素。產后惡露不下。腹痛，婦女血虛，月經不調，痛經者宜。

飴糖功同赤砂糖，脾胃有火而渴者誤食后可致出血。糖為留濕之品，膩滯質者不宜吃糖。

3米醋

味酸苦，性溫。無毒，醋入口時呈酸性，但人體后，經新陳代謝能使體液呈堿性。用之于菜肴烹調則可增加鮮味、甜味和香氣。對調配風味具有特殊的功能。醋用于醫療已有悠久的歷史。《本草綱目》稱“大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛、痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功。”故宜于晦澀質者。現代醫學也用之于防治流感、肝炎、菌痢、高血壓、蛔蟲癥、食管癌、骨外傷、崩漏、雞眼、帶狀皰疹、斑禿、神經性皮炎、濕疹、慢性咽喉炎等。雖然米醋藥效頗多，但脾胃濕盛之膩滯質者不能吃醋；筋脈拘攣、外感初起及胃十二指腸潰瘍胃酸過高者當忌。注意，除米醋外，其他醋都不入藥。

4醬與醬油

面醬，昧咸，性寒，無毒；豆醬、甜醬、麥醬皆味咸甘。功能除煩熱，止中滿，殺百藥及熱湯火毒，殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、蟲、蜂、蝎子等毒，中和砒毒，調水服即解。

5油

食用油有動物油與植物油兩種，是人體能量、脂肪酸、磷脂及膽固醇等營養要素的主要來源。由于油的來源不同，故其性味一言難盡。目前，大城市居民吃油過多，尤其是動物脂肪過多，為害不淺，它們是冠心病及中風的重要病根之一。大多數植物油不僅不含膽固醇，而且含有阻止膽固醇在消化道吸收的谷固醇、豆固醇等成分。我常推薦麻油，它有輕瀉作用。能治燥紅質之便秘，有增加紅細胞容積。故對氣血兩虛之倦咣質者頗為適宜，但便溏者應忌。

6米酒

味苦、甘、辛，性大熱，有毒。在此僅就調味品而論酒。米酒含乙醇10％左右，酒可去各種肉、魚、蝦、蟹之腥膻異味，乙醇有特殊之香氣，久陳的酒還有乙酯之香，可以改善菜肴之口味。酒能殺菌、防腐。蛋白質分解產物三甲基胺，味腥，能溶解于乙醇而隨之揮發掉。因此可以去腥。《本草綱目》稱，米酒之功能有：行藥勢，殺百邪惡毒氣，通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散濕氣，消憂發怒，宣言暢意，養脾氣，扶肝，除風下氣，解馬肉、桐油毒，丹石發動諸病。中國傳統的藥酒，以酒為溶劑，放入各種藥品而成，《本草綱目》作了大量介紹，并注明其治療功效，此為一功；惜未注明體質宜忌，此為一誤。關于酒害，我們將另有專題討論。

7五香粉

市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、干姜和甘草等研末而成，味辛甘而性大熱。桂皮，味辛甘、性熱。功能溫中健胃，暖腰膝，治腹冷氣脹。婦女產后腹寒痛，以小腹冷痛及胃氣寒痛等，桂皮多有奇效。山柰，味辛性溫，無毒。功能暖中，辟瘴癘惡氣，治心腹冷痛，寒濕霍亂，風蟲牙痛。八角茴香，味辛甘性溫，有行氣暖胃作用。功同山奈，更具殺菌作用。干姜，味辛，性溫，無毒。能治療胸滿咳逆上氣，溫中止血，發汗。逐風濕痹痛，腸辟下痢，寒冷腹痛，腰腎寒冷，通血去風，通四肢關節，開五臟六腑，宣諸脈絡，治夜尿頻頻，開胃，消宿食。甘草，味甘性平，無毒，治五臟六腑寒熱邪氣，堅筋骨，和肌肉，倍氣力，療金瘡，解百藥毒，溫中下氣，益精養氣，潤肺，補脾胃，降火止痛。由上可見，五香粉集諸熱藥于一方，確宜于倦(白光)質與遲冷質者，宜于由內寒而致的晦澀質及膩滯質者，但對燥紅質及一切兼內熱者為忌用之品。若犯食忌，除易招致諸血證外，還能激發一切由內熱而致的宿疾。

8胡椒

味辛大溫，功能下氣、溫中、去痰，除臟腑中冷氣，霍亂氣逆、心腹卒痛，宿食不消，壯腎氣，殺一切魚、鱉、蕈毒。宜于寒體，切忌用于熱體。

9花椒

味辛性溫，有毒。除六腑寒冷，寒濕痹痛，心腹留飲宿食，殺蟲、魚毒，壯陽療陰汗，暖腰膝、縮小便。多食傷心損氣，傷血脈，令人多忘，失明。燥紅質者切忌。

10豆豉

味苦性寒，為黑豆經蒸熟后再經發酵而成，但《本草綱目》認為：“黑豆性平，作豉則溫，既蒸煮，故能升能散。得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得韭則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗。”

11紅曲

味甘性溫，無毒，由白粳米加酵母發酵而成，色鮮紅，故名紅曲，功能消食活血，健脾燥胃，治赤痢，下水谷，治女人血氣痛及產后惡血不盡。寒體宜而熱體忌。

綜上所述，調味品也是“藥”，豈能隨便使用。一般廚師好當。造詣深的廚師難當。調味當因人而異，因人們體質類型而異。調對了，既飽口福，又利體質：調錯了，弄巧成拙，反受其害。