中國鮑魚與法國蝸牛

單之薔

燕窩、鮑魚、魚翅、海參是中國人的四大美味。我在宴會上吃過幾回鮑魚，但未留下印象，如今找來一些書，想了解鮑魚究竟味美在何處，結論竟是鮑魚無味。鮑魚的味完全是靠鮑汁慢慢地煨進去的。鮑汁是店家的秘密，大體是用雞、鴨、干貝、火腿等制成的。

魚翅也如此。原料本有些許腥味，需加工成徹底無味的干貨，才能做成魚翅菜。魚翅之味也是外加的翅汁之味。

這些美味不僅無味，而且無用。有人千方百計想從營養學的角度論證它們應當位居中國菜之首，但科學檢驗的結果是：一只鮑魚的營養大抵只相當于一個雞蛋，一碗魚翅約等于一碗粉絲湯。

為什么這些無味、無用的東西成了中國人的“至味”？人們為什么愿意花數百、數千元去吃一只鮑魚或一碗魚翅？

其實，燕窩、鮑魚、魚翅、海參妙就妙在無味和無用上。從哲理的角度看，任何一種味道都是一種規定和限制，都是有限的、相對的，是可以超越的，只有無味才是絕對的，才能成為“至味”，因此大味無味。

無用也很關鍵。無用正是燕窩、鮑魚、魚翅、海參成為頂級菜的奧秘所在。法國有本書——《有閑階級》，書中的一個觀點是：“有閑階級”家中的陳設、所玩賞的東西，一言以蔽之，都是無用的。用文一點的話說，就是沒有功利性，如貴婦養哈巴狗，而不養獵犬或牧羊犬。

雖說燕窩、鮑魚、魚翅、海參無特殊的營養保健功能，但有一種作用卻是暗含的，那就是為人群劃分階層。現代都市不像鄉下，一個人是否有錢、有權很難識別，因此，度假，購物，車、服裝這些暗示支付能力的細節綜合起來，就起到了劃分階層的作用。食品作為劃分階層之用，確實難以找到比燕窩、鮑魚、魚翅、海參更合適的了：稀有而昂貴。

稀有的東西種類很多，但要成為劃分階層的東西，還需要很多條件。這有點像股票，一只股票價格要漲起來，一定得有能夠炒作的題材，要給人以想象的空間。燕窩、鮑魚、魚翅、海參就很符合這些條件。

鯊魚，大海的神秘主人，處于生物鏈的頂端；魚翅，鯊魚的鰭。看過海明威《老人與海》的讀者能體會到，人類如果不和科學技術聯手，要在大海里抓到一條大魚是何其難啊，更何況是鯊魚。那時的魚翅仿佛是虎口拔牙、龍頭割須后的戰利品，因此吃魚翅還不會對鯊魚構成嚴重威脅。燕窩——尤其是來自南洋婆羅洲的金絲燕的燕窩，有許多激發想象力的因子：婆羅洲，能喚起一種異國風情的感覺；金絲燕的唾液（有的說是喉間分泌物），不僅能想象其珍稀，還有一種浪漫的情調。假如燕窩不是小巧玲瓏的金絲燕的唾液（或喉間分泌物），而是黃牛或野豬的，我想無論如何也不會成為名菜。

我發現各民族的頂級名菜，大多是舍近求遠，多是這個民族不熟悉的東西，如中國的鮑魚和法國的蝸牛。原因是它們不僅稀有，而且令人有想象的空間。中國文化的主體本是一種農耕文明，然而我們的四大美味卻全部來自海洋或海島，而號稱擁有海洋文明的西方人的名菜，卻大多來自陸地。如：法國人的美味除了蝸牛，還有一種山菌，價比黃金；德國人的“至味”是一種筍；日本是一個島國，名菜卻不是魚，而是來自中國青藏高原的一種蘑菇——松茸，一根可賣上千日元。

享用稀有資源，以標示身份的等級，這是人類文化的一大弊病。這種文化的要害是越稀有越想占有。正是這種文化吃光了野生的鮑魚和海參，人們不得不求助于人工養殖。如今這種文化在現代科技的配合下又指向了鯊魚。吃魚翅還帶來了是否人道地對待動物、合理地利用資源等問題。我尤為擔心的是，某一天我們會看到一片海域被圍起來，一塊牌子豎起來：鯊魚養殖場，這意味著野生的鯊魚已經瀕臨滅絕。我不認為養殖的鯊魚能替代野生鯊魚：養殖場中一萬條鯊魚也不如大海中的一條鯊魚，因為養殖的鯊魚已經脫離了自然的生物鏈，無法發揮它在原生態系統中的作用。還有，從美的角度看，野生的與家養的也不可同日而語。

我感到奇怪的是：吃魚翅所帶來的生態問題為什么今天才被提出來？如今北京的魚翅店越來越多，每年要吃掉100多萬條鯊魚，而且這個數量還在不斷增加。是否已經到了“救救鯊魚”的時候了？

（辛 麥摘自《中國國家地理》，喻 梁圖）