閩南奇茗鐵觀音

陳鏡清

“君不見，安溪金桂鐵觀音，齒頰留香味悠悠……外洋環流家鄉水，且看閩南奇茗具奇功。”這是茶學名家、安徽農業大學王澤農教授贊美“安溪鐵觀音”的詩句。

鐵色皺皮入詩韻

鐵觀音是采用鐵觀音良種芽葉制成的烏龍茶，因此鐵觀音既是茶樹品種名，也是茶名。鐵觀音的原產地在福建省安溪縣。據安溪《清水巖志》記載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。”安溪唐代已產茶，到明代茶產稍盛。18世紀后期安溪茶產有了較大的發展。

鐵觀音之所以能成為烏龍茶中的極品，備受茶客青睞，是因為它有獨特的氣韻。“鐵色皺皮帶老霜，含英嘴美入詩腸”，這是對鐵觀音外形特征及品飲感受的生動寫照。“青蒂綠腹紅鑲邊，沖泡七道有余香”，這是從另一角度對鐵觀音外觀及香氣的喻言。鐵觀音茶的外形粗壯、身骨重，呈螺旋狀。優質的鐵觀音，表面起霜、三節色，梗枝肥潤不脫皮，俗稱青蛙腿。品茗者可以用“砂綠色、蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿”的外部整體特征，來判斷正宗鐵觀音。茶市上的鐵觀音，最上品為圓葉、紅蕊、歪尾；再者是圓葉白蕊，此兩者相去不遠；又另一種是長葉，也稱竹葉觀音，其特點是香味殊高，但韻味差些。如兩樣拼配成堆，則互補短長，得其所哉。年輕者好香氣，年長者重品韻，各有千秋。如兩者合璧，更是妙趣橫生。鐵觀音泡開后，葉張肥厚，柔軟如綢，邊齒成水波紋，葉片腹色深綠，葉邊鑲似鐵銹紅色，柔利天然，而非剛張。茶湯視之，湯色金黃濃艷似琥珀；聞之，清芳高雅，有天然馥郁的如桂似蘭的香氣；品之，滋味醇厚甘鮮，喉底留蘭香之韻，齒間富生津之功，回甘悠久，俗稱為“觀音韻”。這是鐵觀音有別其他茶而被譽為烏龍茶中之極品的獨到之處。而鐵觀音茶香高且持久，七泡仍有余香，更受人們喜愛。

兩種傳說話由來

鐵觀音茶樹品種的由來，有二種說法。一說是，清雍正三年（1725），安溪縣松林頭（今西坪鄉松巖村）茶農魏蔭勤于種茶、制茶，誠心禮佛，每晨必奉清茶一杯敬供觀音。其誠心感動觀音，有天夜里托夢仙賜魏蔭一株“搖錢茶樹”。翌晨，根據觀音托夢之方位，魏蔭在觀音侖打石坑的石隙間，果然發現有株茶樹，在陽光下閃閃發亮，細察之，葉形橢圓，葉邊細齒，葉肉肥厚，葉芽紫紅，極為奇異。于是，魏蔭將此茶樹挖回，移植在一口破鐵鼎里，精心培育，成長后，適時采摘試制，其成茶沉重似鐵，香味氣韻極佳。飲者對此茶贊不絕口。一天，有位塾師飲了此茶，便驚奇贊道：“這是何等好茶？”魏蔭便把經過詳告塾師，并說此茶在崖石中發現，崖石威武似羅漢，移植后又種在鐵鼎中，想稱為“鐵羅漢”。塾師搖頭說：“此茶乃觀音托夢所獲，還是稱‘鐵觀音為雅。”“鐵觀音”歷經近300年，名揚四海，松林頭魏氏人家世代以茶為生。如今，魏氏族人以其“中國鐵觀音世家”的身份，沐浴著改革開放春風，以“弘揚中華國飲為己任，打造民族品牌為目標”，創建“中閩魏氏”茶業。經過10來年銳意進取，魏氏鐵觀音名茶以“傳統正味，醇厚甘爽，香高韻長”的卓越品質享譽海內外，深受廣大茶人的喜愛。

另一說是，據《泉州府志》和《安溪縣志》所載，清乾隆丙辰（1736）春，安溪堯陽南巖（今西坪鄉南巖村）士人王士讓以文會友于南山之麓，在層石荒園間，發現一株茶樹，異于他種，紅心圓葉，如鋸有齒，黑潔柔光，即移植于書軒苗圃培育，翌年采制，氣味芬芳超凡，具有獨特氣韻，泡飲之后，令人心悅神怡。乾隆六年（1741），王士讓赴京，攜此珍品奉贈侍郎方望溪。方將此名茶轉進內廷，乾隆皇帝品飲后大喜，召見王士讓，垂詢堯陽茶史，王奏稟此茶發現于南山觀音巖下。因此茶身骨重，美如觀音重似鐵，乾隆飲賜“南巖鐵觀音”。

不論是“魏說”，還是“王說”，在鐵觀音原產地卻沒有為爭“正宗名分”而你爭我奪。現在，二說依然并存，因為在安溪，不論是魏家，還是王家，或是其他家，大家都以“技術論茶價”，事實告訴茶農鐵觀音制作是一門高超的技藝。

安溪縣政府認為“兩種說法并存，讓他們競爭，茶反而會越做越好。因為鐵觀音說到底是技術活”。被當地茶農稱為“茶仙”的陳木根說，“鐵觀音是半發酵茶，綠茶是沒有發酵的，紅茶是全發酵的，鐵觀音處在中間的，因而就有變化。有三分發酵的，相對清香，五分發酵就會濃香些，另外鐵觀音的茶種特別敏感，不同土質不同天氣種出來的茶樹所產的茶葉味道就會有差別，即使同一座山，山頂的和山腳的，發出的香味就不一樣。”

正如陳木根所說的，制作鐵觀音除了需要原料的大成，更為重要的是精準、嫻熟的技術。但這種制作技術最初卻不是起于安溪，而是與之一山之隔的漳州。清《泉州府志》。《龍溪縣志》和《武夷山志》中，都記載漳州茶人制作烏龍茶的技術及其傳播。可以說，烏龍茶是始于漳州，興于武夷，而盛于安溪。文化總是在交流中發展、升華的，以鐵觀音為代表的烏龍茶文化亦是如此。如今，鐵觀音的制作工藝，要經過：曬青、涼青、做青（來回地搖青、攤青）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等10多道工序，較古時漳人制法有很大進步，但“先炒后焙不爭差”的半發酵工藝原理仍遺存著漳州茶人的智慧。

現在市面上的安溪鐵觀音成品茶分為清香型、濃香型兩種。分特級、一級、二級、三級四等。特級清香型安溪鐵觀音，外形要條索肥壯、圓結、重實；色澤翠綠、烏潤，砂綠明顯；勻整、潔凈。內質要高香持久；滋味鮮醇高爽，音韻明顯；湯色金黃明亮；葉底肥厚，軟亮，勻整，余香高長。特級的濃香型安溪鐵觀音，外形要條索肥壯、圓結、重實；色澤翠綠、烏潤，砂綠明顯：勻整、潔凈。內質要香氣濃郁持久，滋味要醇厚鮮爽同甘，音韻明顯；湯色要金黃、清澈；葉底要肥厚，軟亮，勻整，紅邊明，有余香。此類特級鐵觀音每季產量極少，一些選送參加“茶王賽”的茶樣都屬于特級的。

在市場經濟的浪潮下，鐵觀音茶的利潤空間被放大到不可思議的地步，販茶、賣茶的很多，單在廈門就有3000家左右的打著鐵觀音字號的大小茶店，價格高者500克要4500元，低者只30元。所以消費者要學會品評與鑒別。真正的喝茶人喝的是茶本身，而不是牌子和價格。買鐵觀音真的要“只買對的，不買貴的”。好茶不一定就價高，喝茶在很大程度上講的是心情和體會。

鐵觀音采制十分嚴謹，絕不能誤了采摘時節。一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，產量占全年的一半左右：夏至至小暑為夏茶，產量占全年約三成；立秋至處暑為暑茶，秋分至寒露為秋茶，制茶品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較淡。暑茶品質較次。

鐵觀音所要求的生長自然環境，并不是唯獨安溪這方水土，閩南地區的華安、南靖、平和以及漳平，都是具備適合鐵觀音生長的自然環境，而且種植、制作也有相當長的歷史。改革開放以來，閩南山區許多地方都大力發展茶產業，唱主角的品種就是鐵觀音。在“世界茶王”、臺灣種茶世家、天福集團總裁李瑞和先生的帶動下，臺商也紛紛在南靖、漳浦、漳平等地投資開發茶山，發展鐵觀音名茶。

臺灣也有鐵觀音茶，但是它與福建鐵觀音茶的概念有所不同。臺灣鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以它的原料可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。鐵觀音茶樹早在清朝就在寶島落地生根，繁衍壯大。

品茗悟道識茶人

品飲鐵觀音是門藝術，要講究功夫。著名的漫畫大師方成，1991年元宵游汕頭、潮州受殷勤款待，賜飲工夫茶，有感畫了幅漫畫并賦詩一首：“此間喝茶講功夫，大把茶葉塞滿壺。初嘗味道有點苦，苦盡甘來好舒服。”沖泡、品飲鐵觀音與潮州工夫茶的技藝同宗同源，基本一樣，但可要注意之間的差別。潮汕工夫茶用的是武夷制法的烏龍茶，茶性較溫和，在一個標準甌中，一泡茶用量常要放到13到15克，茶葉泡開后有時脹得如小山，甚至將甌蓋都撐離甌身，茶湯濃，品時苦盡甘來；而閩南工夫茶，用的是安溪鐵觀音制法的烏龍茶，茶性偏寒，若用量如潮汕工夫茶相同，那么茶湯苦寒會傷胃，葚至游人還會“茶醉”，所以，安溪人最喜歡放的茶量是6到8克茶葉，如今時興的小包袋裝的鐵觀音凈重就在7克左右。

若要泡壺地道的工夫茶須備十八種茶具：茶壺（俗稱“沖罐”）、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、沙銚、羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶幾、茶擔。我們日常品飲鐵觀音不必如此復雜，只要有蓋甌（或紫砂壺）、茶杯、茶盤、電熱水壺（又稱“隨手泡”）等幾樣即可。茶杯最好用直徑不足一寸的精美白瓷杯，號稱“白玉杯”，以便觀茶色和聞香氣。現代安溪鐵觀音茶道在沖飲方法上是將傳統茶藝與現代茶文化審美情趣融為一體的，其全部程序分為：焚香凈氣，這是一個點香禮拜的過程；烹煮清泉，將泉水傾入壺烹煮；淋霖甌杯，燙洗蓋甌和茶盞；觀音入轎，將茶罐中的茶葉撥入茶斗；觀音入宮，將茶斗中的茶葉傾入蓋甌；懸壺高沖，提起熱水壺，將沸水從高處沖入甌中，令茶葉在甌中旋轉：春風拂面，用甌蓋刮去漂浮的泡沫，將蓋沖洗干凈；三龍護鼎，游展玩水，用食指按住甌蓋，拇指與中指夾住甌沿，并沿茶海邊沿旋轉一周，以刮去甌底所帶的水珠；關公巡城、韓信點兵，提起蓋甌，將茶湯按順序巡回傾入茶盞，并將最后的茶汁逐滴、逐盞滴盡；鑒賞湯色，端起茶盞，靜觀湯色，細聞幽香，端盞由近及遠，由遠及近，來回細聞香氣；品啜甘露，吸茶湯入口，細品“觀音韻”。正宗極品鐵觀音，一泡蘭香盈室，一飲回甘雋永，在品飲時宜采用小而薄的“白玉杯”，一小口一小口品之，讓茶汁在齒間喉口慢慢生津回甘，不宜大口牛飲，想享受鐵觀音之神韻關鍵就“講究”兩字。“講究”，除講究茶質，講究沖泡，講究品飲外，更要講究用水，因為“十分茶七分水”。煮茗之水，山泉最佳。當下飲者有的用礦泉水、純凈水，更多的是用自來水。用自來水亦可，根據筆者的經驗，自來水放置過夜去漂白粉雜味，翌日用之泡茶，也還過得去。

“誰能尋得鐵觀音，不愧是個品茶人。”品飲閩南奇茗鐵觀音是一種美的享受，美的修養。