云片糕加工技術(shù)

吳　越

云片糕是以糯米為主料制成的一種長(zhǎng)條形、白色薄片狀小食品。由于該產(chǎn)品具有片薄、色白猶如片片白云的形狀，特點(diǎn)而得名。常見于長(zhǎng)江流域，江浙一帶稱其為薄片糕或雪片糕。云片糕大小一般為6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米長(zhǎng)的糕能切280片以上?？谖断闾?，綿軟柔和。我國(guó)南方很多地區(qū)均有生產(chǎn)。

1．配方

糯米20公斤、白糖24公斤、豬油1.5公斤、飴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食鹽各適量。

2．主要設(shè)備

炒鍋、篩子、粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、貯糖缸、打糕機(jī)、切條切片機(jī)、蒸鍋。

3．制作工藝要點(diǎn)

（1）炒制

除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈，使米適當(dāng)吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕內(nèi)堆垛1小時(shí)，然后攤開，約經(jīng)8小時(shí)后，將米晾干。用篩子篩去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒時(shí)加入少量花生油，不應(yīng)有生硬米心和變色的糊米粒，最后過(guò)篩，炒好的糯米呈圓形，不能開花。

（2）陳化

將炒好的糯米粉碎成粉。然后放在陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存3個(gè)月，進(jìn)行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品達(dá)到松輕爽口的要求。

（3）潤(rùn)糖

需提前進(jìn)行，一般在前一天將糖、油、水拌和均勻，放入缸中，使其互相浸透，一般糖與水的比例為100:15。應(yīng)將沸水澆在糖上，攪拌均勻。

（4）搓糕

將糕粉倒在案板上，中間做成凹形，然后加入糖漿，用雙手充分搓揉。搓糕時(shí)動(dòng)作要迅速，若搓慢了會(huì)使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發(fā)生膨脹，致使糕的松軟度不一。如有攪拌機(jī)，可在機(jī)器內(nèi)充分混合。將搓好的糕粉蓋上濕布，靜置一段時(shí)間，使糕粉發(fā)絨柔軟。

（5）打糕

先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周撈入其他余料打成糕。用木方子打緊后，放入鋁模或不銹鋼盤內(nèi)鋪平，用壓糕機(jī)壓平。

（6）燉糕

將壓好的糕坯切成四條，再用銅鏡將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。在水溫50～60℃下燉制5~6分鐘取出；在水溫80～90℃下燉制1.5～2分鐘取出。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，與糖分粘連，形成糕坯。燉糕時(shí)，要求掌握好時(shí)間和水溫，若溫度高，燉糕時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糕坯中的糖分熔化過(guò)度，會(huì)使產(chǎn)品過(guò)于板結(jié)，反之，會(huì)使產(chǎn)品太松。糕粉遇熱氣黏性會(huì)增強(qiáng)，糕坯成型后即可出鍋，倒置于臺(tái)板上，然后糕底與糕底并合，緊貼模底的為面，另一面為底。將糕坯豎起堆碼，一般待當(dāng)日產(chǎn)的所有糕坯全部燉完后，再集中進(jìn)行復(fù)蒸。

（7）復(fù)蒸

把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制。目的是使蒸汽滲入內(nèi)部，使粉粒糊化和黏結(jié)。蒸格離水面不要太近，以防水濺到糕坯上。水微開，約5分鐘即可。一般來(lái)講，夏季可短些，冬季可稍長(zhǎng)些。

（8）切片

復(fù)蒸后，撒少許熟干面，趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化，即裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi)，用干凈布蓋嚴(yán)密，放置24小時(shí)，目的是為了使糕坯充分吸收水分，以保持質(zhì)地柔潤(rùn)和防止污染霉變，隔日切片，隨切隨即包裝。

4．質(zhì)量要求

外形：長(zhǎng)方形片狀，表面光滑平整，棱角整齊規(guī)則，糕片薄厚均勻，不散不黏。

色澤：雪白。

質(zhì)地：松軟、細(xì)膩，能彎成半圓形而不斷裂。

滋味：香甜，柔軟，有桂花香味。

5．注意事項(xiàng)

（1）為了使產(chǎn)品降低糖度，并延長(zhǎng)貯存期，可采用單螺桿擠出膨化機(jī)直接將大米膨化，然后再粉碎過(guò)篩。這樣制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后淀粉不易老化，可延緩產(chǎn)品變硬，還可省去陳化工序。

（2）防止產(chǎn)品變硬的另一措施是，在配方中增加還原糖的含量，即在配方中增加飴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖漿，其用量一般以糖粉用量的50％為佳。可相應(yīng)減少油的用量。（浙江 吳越）