食物的毒性

匡調元

食物有毒嗎？人類吃了千萬年不是很好嗎？這個問題應好好分析。總的說來以下幾種情況，食物可能產生毒性：

1.原食有毒按《本草綱目》記載，不少食物有毒，如燒酒，性大熱，有毒；葫（大蒜）有小毒，久食損人目；蜀椒，性辛大熱，有毒，多食令人乏力喘促；杏仁，味甘苦性溫，有小毒，多食生痰，昏精神。現代科學研究證明，銀杏種子（白果）含氰苷及一種白色有毒結晶，加熱煮熟后可以解毒。河豚魚有毒，是眾所周知的。

2.烹烤技術不當如經煙熏、煤炭烘烤的食物中可產生較多的苯并芘和亞硝胺等，可致慢性“中毒”乃至致癌。有些地區用石硝（又稱灰硝）、硝酸鹽和亞硝酸鹽煮肉也可以產生致癌物質。腌制食品及泡酸菜中含有二乙基亞硝胺等致癌物質，有些食品加工時將瀝青等加熱，冷卻去毛，食后可以致癌。

3.食物配伍不當這在中醫藥古籍討論頗多，如《飲膳正要》稱“柿不可與蟹同食”。《本草綱目》亦稱：“蟹不可與柿同食，發霍亂動風。”蟹、柿都是寒性食物，二者同食寒性更強，可傷及脾胃而導致腹瀉，故寒體當忌。

又如《本草綱目》引孫思邈之說：“蕎麥，酸，微寒……與豬羊肉熱食不過八九頓，即患熱風，須眉脫落，還生亦稀。”

4.久食有毒 《內經》說：“久而增氣，夭之由也”，意思是說：同一種食物，多次吃后能在體內增加與這種食物相同之氣，氣增而太久，便能因過度而造成體內陰陽不平衡，即可產生疾病。例如膽固醇是人體生理所必須的營養要素，過量攝入而在體內積聚可引起高膽固醇血癥，造成動脈粥樣硬化，最后導致心肌梗死及腦梗死、腦出血。維生素是營養必需品，為體內重要的新陳代謝所必需，但如攝入過多，亦可引起中毒。

5.食物過敏致病人群中有不少疾病是由于各種因素引起機體特定的免疫反應的結果，如皮膚濕疹、哮喘、蕁麻疹、過敏性紫癜等。食物中的蛋白質，如貝殼類海鮮等，是誘發因素之一。

6.食性不合體質在此提出“二十四字訣”原則，即“熱則寒之，寒則熱之；虛則補之，實則瀉之；燥則潤之，濕則祛之。”知道了食物性能及自己的主要體質類型，按此原則能從飲食中得益，得到營養，并改善體質；如果違反了這個原則，食物性味與體質相反，便形成食毒，必危害人體。

如果某種疾病需要某種食物治療，但食性又不合患者的體質時，則可通過食物之間君臣佐使配伍彌補這個缺陷。如熱性食物可配些寒性食物，寒性食物可以配些熱性食物等以求平衡。

7.食物污染致毒最嚴重的是化肥、農藥殘留致毒；其次是運輸與烹飪過程中細菌、寄生蟲污染；第三是食物添加劑引起的副作用，如防腐劑、瘦肉精、奶制品中的激素等。

8.藥害不如食害由于上述種種因素可引起食物中毒，而且此等食毒尚未被一般老百姓所認知，因此，我提出了“藥害不如食害”的論點，以提醒大家要密切注意自己的食品安全。

（作者每周四全天、周五下午1:00~4:00在石門一路67弄1號上海市名老中醫診療所有專家門診）