絕味鴨脖的做法

羅　昕

一、配料：

袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

二、制法

1鴨脖的初加工

鴨脖解凍，沖洗干凈后。加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時。取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

2制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、蘋果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、各種香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3鹵制

把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火讓鴨脖繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

三、注意事項

1鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先腌潰、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

2干辣椒以選干小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。

3鹵鴨脖店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種就可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味，

4要鴨脖骨頭里也帶辣味其實不難，鴨脖氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。