三種可口涼皮的制作方法

炎熱夏季，清爽可口的涼皮成了人們納涼消暑的好餐飲。各地制作涼皮的原料不缺，成本不大，利潤(rùn)可觀，制作也不復(fù)雜，適合個(gè)體小本經(jīng)營(yíng)。現(xiàn)介紹消費(fèi)者歡迎的三種涼皮制作方法：

（一）筋道面粉涼皮

1.原料配制：小麥面粉5公斤、綠豆淀粉1.5公斤、食用礬10克、精鹽150克。5公斤面粉可做涼皮50張左右。

2.制作方法：（1）先將小麥面粉加適量的水和成適中的硬面，再用清水揉洗、反復(fù)沖洗，直至沖洗出的水變清，沒有沉淀物出來(lái)，面筋干凈有勁為止。將澄出的粉漿水在桶內(nèi)沉淀6~8小時(shí)。把面盤放在干凈的盆內(nèi)，淀粉放入另一水盆內(nèi)沉淀。（2）將粉漿和淀粉合并在一起，放入配好的鹽，將白礬用溫水溶解，放入漿粉桶內(nèi)充分?jǐn)嚢琛＃?）用鐵皮做三個(gè)帶手柄的圓形旋子（直徑約45厘米、高約10厘米）。用布蘸油擦旋子的內(nèi)面，放入一勺合并的粉漿，將旋子順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)兩圈，待粉漿薄厚均勻迅速放入鍋內(nèi)加火。第一張出鍋先放在一邊，再用另一個(gè)旋子做第二張、第三張。用過的旋子，再做時(shí)用干毛巾擦后抹油再做；每次做時(shí)，都要將沉淀的淀粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉５谌龔埑鲥伜螅训谝粡垱銎男永镞呇匾唤禽p輕取出，放在平板上。依次循環(huán)連續(xù)做，最后將涼皮放入旋子，擱在開水鍋內(nèi)做熟。要用快火燒，蒸出大泡后出鍋。（4）在調(diào)置粉漿濃度時(shí)，可用專用料水調(diào)配，這樣做出的涼皮口感好、筋道。料水的制作：將適量的花椒、茴香用布包好，放入鍋中燒開20分鐘，涼后可用。（5）涼皮的調(diào)料應(yīng)根據(jù)顧客的口味現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配，一般用黃瓜、豆芽、青蒜、香油、味精、醋等。另外，涼皮如當(dāng)天用不完，可用濕布包好放入恒溫冰箱里暫存。

（二）滑爽紅薯涼皮

1.原料配制：紅薯淀粉50公斤，明礬150克。制作紅薯涼皮的紅薯淀粉，應(yīng)選擇經(jīng)過100目篩網(wǎng)過濾加工出的精細(xì)潔白、無(wú)雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)純白薯淀粉。

2.制作方法：（1）制作粉皮的前一天，要將粒狀的淀粉加水稀釋后用120目尼龍篩網(wǎng)過濾一遍，然后在缸中泡10小時(shí)，待第二天加工。（２）將明礬（按比例準(zhǔn)確使用，否則會(huì)影響涼皮質(zhì)量）置于盆中加水溶化，然后加入500克淀粉、5公斤溫水充分?jǐn)嚢杈鶆颍{(diào)成稀糊，倒入前一天泡好的淀粉中攪拌均勻。（3）選擇晴好天氣制作，首先將鍋水燒開，把先前用鐵皮或鋁皮制作的專用旋子放入鍋中，使其漂在鍋中水面上，熱燙1分鐘后，倒入旋子內(nèi)一勺淀粉乳，然后轉(zhuǎn)動(dòng)旋子，使淀粉乳在旋子內(nèi)平鋪均勻，無(wú)裂縫、漏孔，待淀粉乳受熱、由白色變成灰白色半透明時(shí)，將旋子拿出放在冷水中冷卻。（4）將旋子中的半成品粉皮一張張置于通風(fēng)透光處晾曬2~3小時(shí)，當(dāng)粉皮九成干時(shí)，將每10張放在一起用重物將粉皮壓平，最后將粉皮包裝貯藏或銷售。

（三）保健綠豆涼皮

制作方法：（1）選擇籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)綠豆，先用溫水浸泡5~6小時(shí)，使其泡透，并將雜質(zhì)清洗干凈。（2）將淘洗干凈的綠豆磨漿（用人工石磨或小型磨漿機(jī)），在磨漿過程中邊添邊磨邊加少許水,磨成漿糊狀。（3）將磨出的漿糊用80目篩網(wǎng)過濾兩次（也可用細(xì)竹籮過濾），去除粉渣，粉汁放入缸中浸泡1~２天，使淀粉沉淀，再清除水分，一般25公斤綠豆可出濕粉塊12.5公斤。（4）將粉塊用涼水調(diào)成糊狀，再依次用勺子倒入先前備置好的鐵皮或鋁皮旋子中，再放在滾開的水鍋中旋轉(zhuǎn)半分鐘，加入少許熱水，然后把旋子埋入冷水中，將凝固成型的粉皮從旋子中取出。一般25公斤綠豆可旋200張粉皮。（5）將旋出的濕粉皮放入烘干機(jī)中烘干或在日光下曬干或涼拌出售。（江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司 周翠英 郵編：224500）