口口鮮香脆蘿卜生產工藝

鄭　紅

蘿卜是我國最普通的大眾蔬菜，其營養成分較為豐富，俗有“小人參”的美譽，經過特殊的腌制，其口感更好，更能被眾多消費者所接受，市場前景廣闊。

“口口鮮”香脆蘿卜生產工藝有兩種即鮮賣型和半干態（蘿卜干）。現將鮮賣型生產工藝介紹如下：

1.生產工具：榨菜缸數只（根據產量而定），菜板1塊，切刀1把，盆幾個，去皮器數只。

2.料液配方：每缸按加工15公斤蘿卜計算，配料為米醋1公斤、冷開水5公斤、紅酒或米酒糟0.5公斤，將上述配料倒入洗凈曬干的缸中攪勻，再加入適量生姜和水果（梨、蘋果、菠蘿均可），密封放置2～3天，開缸時聞之有醇香味即成。

3.制坯：選新鮮、無空心的蘿卜洗凈去皮，切成厚8毫米大小適中的片，放入盛有料液的缸中。此時檢查，若料液沒能將坯料淹沒，可用熱米湯加些許米醋倒入缸中，直至將坯料淹沒為止，然后將缸口密封。一般情況下，夏季5～8小時，秋季8～12小時，冬季15～24小時，即可發酵充分。開缸檢查料液表面有少許氣泡，蘿卜塊微軟，辛辣味除盡，口感鮮香脆嫩，即為合格坯料。撈出，用清水掏洗干凈，瀝干備用。（注：酸味太濃，可增加漂洗次數或延長浸泡時間。第一缸坯料制好取出后，若第二次投料時應補充米醋。）

4.調味：①初調。每缸用冷開水或冷稀熟淀粉水2～3公斤，食鹽適量、白糖少許。為了增鮮，可加無色醬油適量。為了延長保質期，可按標準適當添加山梨酸鉀，攪勻，倒入坯料中。

②復調。取辣椒粉（不要太細）1公斤，芝麻0.5公斤，香料（胡椒、花椒及當地人喜歡的其他香辛料研碎）50克，鮮味素、鹽、雞精、植物油適量，將植物油倒入鍋內燒熱，將芝麻放入炸香，倒入辣椒粉、香料翻炒，最后加鹽、鮮味素炒勻，即成油炸調料。將經過初調的蘿卜片取出，加入適量油炸調料和少許香油拌勻即成味道鮮美的食品，不食辣椒的地區，可用香茄醬、咖喱粉等調料取代辣椒，味道也同樣好。（浙江 鄭紅）