酸辣椒加工技術

程侯東

1.制作工具普通榨菜缸、粽葉把（或稻草把）、小石塊、勺、盆等。

2.工藝配方以加工一榨菜缸酸辣椒為標準，鮮辣椒10千克、甘草10克、花椒10克、砂糖250克、食鹽500克。

3.工藝流程

（1）把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊等沖洗干凈，晾干后待用。

（2）挑去有蟲眼或帶有腐爛孔的辣椒，然后將上好的鮮辣椒剪去柄后洗干凈，再充分晾干。

（3）往榨菜缸內倒入半缸冷開水，然后加入甘草、花椒、砂糖、食鹽，充分攪拌后靜置幾天。

（4）待缸內的水略帶有酸味時便可加入鮮辣椒，注意要全部淹入水中，不能讓辣椒露出水表面。壓緊辣椒后，用粽葉把（或稻草把）蓋上，然后用小石塊壓在上面即可。

（5）10余天后，待辣椒變酸便可撈出來上市或包裝后出售。撈出辣椒后，又可重新加入鮮辣椒，這樣可以循環加工，不浪費原料。

4.注意事項

（1）辣椒、蘿卜、豆角等洗干凈后，一定要充分晾干，絕不能帶有半點水分入缸，否則將會影響保質期和產品質量。

（2）鮮辣椒等放入缸中后，要不定期地攪動缸底，如果發現缸口出現白色泡沫，則須及時撈掉。