解密國宴變遷

饒　智　王詩蕊

雖然說政治才是國宴的精髓，但美食仍是題中要義。

克里姆林宮的老牌大廚尼金在歷經斯大林、赫魯曉夫、戈爾巴喬夫和葉利欽四朝之后，總結出來一個心得：“想當官的人，都想吃得好。”所謂偉人，在面對美食的一刻，也都會瞬間放松，回歸凡人模樣。

讓偉人變凡人的美食，在不同時代又經歷怎樣的變遷?

國宴“瘦身”，向西方標準看齊

1949年10月1日傍晚，北京飯店，中共中央設宴招待剛參加新中國開國大典的中外貴賓。在頭道菜燕菜湯后，又上熱菜八道：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭，史稱“開國第一宴”。

這次“國宴”后，國務院總理周恩來定下規矩：以后的國宴標準為“四菜一湯”。此后半個世紀，如無例外，國宴基本維持這一標準。

時至2008年8月24日中午，在釣魚臺國賓館芳菲苑，國家主席胡錦濤再設“奧運國宴”，宴請參加奧運閉幕式的各國貴賓，標準為“三菜一湯”：奶油蘆筍湯、中式豉椒牛排、栗茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅。從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜的刪減，跨越了半個多世紀。不過，兩個標準的樹立，在當時都是為了精減節約。^

四菜一湯，相傳為明太祖朱元璋首倡。公元1368年，遇天災歉收，適逢皇后生日慶典，眾位大臣前來賀壽，朱元璋擺出粗茶淡飯宴客，并當眾宣布：今后眾卿請客，最多只能是“四菜一湯”，此次皇后壽筵即是榜樣，誰若違犯，嚴懲不貸。

自1960年代就供職于人民大會堂國宴廚師房并擔任過總廚的孫應武稱，那時不論哪個國家元首來訪舉行國宴，他報上去的菜單都嚴格按照“四菜一湯”的標準。不過，“到了江澤民總書記執政后期，國宴的標準已經開始嘗試‘三菜一湯‘兩菜一湯”。

不過，需要說明的是，“幾菜一湯”中的“菜”只指熱菜，并不包含冷盤、水果、點心。因此，菜式標準的浮動余地實際上相當大。

外交部解密檔案顯示：冷盤標準可以不一，有時只一個大拼盤，有時有七八道之多。1963年6月16日，毛澤東在中南海勤政殿以國宴招待朝鮮最高人民會議常任委員會委員長崔庸健，菜單上僅冷盤就有七道：醬汁鴨子、扁擔肉、白斬雞、腌黃瓜條、鹽水鴨、椒鹽桃仁、糖醋白菜(外加辣椒油)。加起來，冷熱菜實際有十數道。

相較中國，西方國宴普遍簡單，一般以少許冷盤，加一或二道熱菜，一道甜食，外加面包和飲料隨時供應。如法國國宴規定只能上兩個熱菜，挪威國王和首相舉行的國宴，一律都是一冷盤、兩熱菜、一至二甜食。不過，看似簡單的國宴，并不代表不重視來賓，實際上西式國宴極重禮儀，功夫往往在飯菜之外。

近年來，中國國宴在集粹中華文化元素并參考了西方國宴禮賓后，進行了從菜式到禮儀的一系列“瘦身”變革，也慢慢走向一種由簡約反見華麗的風格。

“堂菜”絕非吃香喝辣

從口味來看，國宴菜式一般是對時任中國領導人和來訪國賓的口味的兼顧。有媒體曾報道：毛氏紅燒肉是毛澤東最喜愛的一道菜，而鄧小平的最愛是烏魚蛋湯，江澤民的最愛是頂級牛扒，現任國家主席胡錦濤的最愛卻是開水白菜。

而淮揚菜成為國宴菜的起點，與周恩來有密切關系。據承辦“開國第一宴”的北京飯店證實，當年9名淮揚菜師傅經周恩來欽定，由“玉華臺”調入北京飯店，領頭籌備600人的國宴。眾所周知，江蘇淮陰人周恩來，一生鐘情清淡爽口的淮揚菜，當時他考慮到國宴嘉賓來自五湖四海，認為咸甜適中、南北皆宜的淮揚菜正合適作為國宴菜。之后，經過幾代廚師的演化精選，國宴菜逐漸演變成今天的“堂菜”。

所謂“堂菜”，最早不過是孫應武跟同事們談話時，隨口將“人民大會堂做的菜”簡稱而成的。而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次以書面表述確定了“堂菜”這一說法。之后這一說法流傳開來，成一個“新菜系”。

“它是結合了全國各大菜系的優點，根據大會堂接待對象的不同特點加以改造而成的”，孫應武說，有些菜從名字上看仍像地方菜，實際上已經變了。比如正宗川菜到大會堂以后，會減掉一些麻辣味；粵菜講究生猛海鮮，但帶血的肉類是不能給外賓吃的。

此外，由于“堂菜”的涉外特性，它更借鑒吸收了不少西餐的烹調技法。以食材來看，早期周恩來出于“革命精神及艱苦奮斗”而批示的“一切招待必須是國貨”，隨著菜式西化和時代發展早已不再是禁令。不過，為了調和眾口，現有的四五百道“堂菜”仍然繼承最初的原則，菜品多清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇，以成為主，較溫和的刺激味道為輔。某位大會堂的老廚師曾表示，吃國宴，就別想吃香的喝辣的。

食品安全第一位

建國初，國宴即采用分餐制。一人一份，既減少浪費，衛生方便，也有利于服務員實行規范化服務。不過對于國宴，食品安全才是第一位。大會堂管理部門為此制定了嚴格的制度。據人民大會堂前總廚孫應武介紹，公安部門并不參與廚后安全檢查，食品安全主要是靠大會堂自己內部的管理。

“國宴菜的原材料都是由定點的供貨商提供的”，孫應武說，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。此外，每一個環節都有嚴格的驗收制度。

食品運進大會堂后，要通過驗收，除了目測，還需要衛生檢驗報告等數個證明文件。此外，還要經常進行抽查。大會堂有自己專門的化驗室，配有兩名專職人員。入庫后的保管、發料以及領料的各個加工間，都有各自的食品加工、衛生制度。而最為特殊的一個環節在餐點制作中：切菜時，兩名專職食品化驗員會拿一個小盒、一根鑷子，鑷兩片菜肴放入盒中拿走；等熱菜剛出鍋，化驗員會馬上過來，再次取樣，放到培養基里培養。直到用完餐后24小時，不出問題，樣本才能銷毀。

國宴變革

外交部解密文檔揭露，新中國成立初期的每次國宴，動輒500-800人，而每年例行的國慶招待會，參加人數達三五千人。

當時，接待外國元首或政府首腦的國宴有一個慣例：無論哪國外賓來訪，除邀請來訪國賓一行外，中方還會同時邀請當時駐華的所有外交團、各國駐華大使夫婦。僅后者一項，約占宴席20桌，加上中方的陪客，濟濟一堂。

據前外交部禮賓司參贊吳德廣透露，今天，一次國宴的時間一般控制在1小時15分鐘左右，而過去通常要花三四個小時。因為每次國宴上，各外交團團長都上臺致祝酒詞，各國使節和夫人均需排隊向中國領導人敬酒，隨著與中國建交設館的國家越來越多，隊伍也越排越長。1956年，同中國建交的國家為25個，到了1965年底，數量翻了一番。

外交部解密文件顯示，1959年7月9日外交部向中央遞交了《關于

調整平時接待各國元首和政府代表團的禮遇安排的建議(草案)》，表示：“目前接待工作存在著一些脫離實際和比較繁瑣鋪張的缺點。宴會多，陪同人員多，繁文縟節多，飯菜過于豐富。另外，接待標準偏高。每次外賓來華，我接待單位舉辦宴會、便宴和陪宴次數太多，迎、送起碼兩次，其間便宴和陪宴甚至多達五次。”

這些“陪宴”“便宴”和“家宴”的內容、標準與正式宴會幾乎沒有什么差別，而所謂的“家宴”實際上就是把北京飯店的宴會搬到家里，標準有時高達70元一桌。而當時，一個普通中國農民一年的純收人才54.31元。

該草案建議，將宴請外國元首以及由總理率領的政府代表團的國宴規模大大縮減。

至1965年2月28日，外交部再次提出“禮賓革命”的建議，包括取消外交團祝酒和排隊敬酒，免去國宴入席前的揮手致意等，國宴上雙方講話后碰杯前奏對方國歌，也顯得不夠自然，建議改為雙方領導人剛入座前奏雙方國歌，講話前不奏國歌。不過，遇上“文革”10年后，國宴改革停滯。至1978年9月，新的改革方案才正式實施：外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節參加迎送；為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使館部分外交人員出席，1990年后，增加邀請來訪國周邊友好國家駐華使節出席，這種邀請通常請來訪國確定。

1984年11月，外交部根據中央和國務院有關領導的指示，對國宴的改革做了具體明確的規定，國宴的標準為：總書記、國家主席、委員長、總理、軍委主席、政協主席舉辦的宴會，每位賓客為50～60元；如宴請少數重要外賓，則不超過80元；宴請來訪外賓的次數不宜過多；宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯；國宴一律不再使用茅臺等烈性白酒，根據客人的習慣上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他飲料。所述規定，執行多年，直至新標準實施。

每次國宴調整、改革，多會參照世界各國通行的慣例。如今，外國元首來訪的國宴規模大大縮小，通常為7、8桌，如隨行人員少，總人數不得超過50人，可請或可不請的陪客，一律不請。

除了規格儀式的調整，隨著社會的變遷，國宴也逐漸在商業化中走下神壇，流入民間。隨著一些國廚的退休，國宴菜成為一些民營飯店的金字招牌。與此同時，人民大會堂也開始對外開放，在這里召開新聞發布會，成了企業和個人身份的象征，而國廚們放下身段，為那些沒有權力但肯付錢的人做飯。比如2005年2月1日，中國扶貧基金會在人民大會堂舉辦慈善晚宴，最高的“總統貴賓席”，標價達3.8萬元/位。