談口味

汪曾祺

“口之于味，有同嗜焉。”好吃的東西大家都愛吃。宴會(huì)上有烹大蝦(得是極新鮮的)，大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的。“羊大為美”。中國(guó)人吃羊肉的歷史大概和這個(gè)民族的歷史同樣久遠(yuǎn)。中國(guó)羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把肉，但以內(nèi)蒙為最好。內(nèi)蒙很多盟旗都說他們那里的羊肉不膻，因?yàn)檠虺粤瞬菰系囊笆[，生前已經(jīng)自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達(dá)茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整只羊放在鍋里只煮45分鐘(為了照顧遠(yuǎn)來的漢人客人，多煮了15分鐘，他們自己吃，只煮半小時(shí))，各人用刀割取自己中意的部位，蘸點(diǎn)小料吃。羊肉帶生，一刀切下去，會(huì)汪出一點(diǎn)血，但是鮮嫩無比。內(nèi)蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我?guī)状蔚絻?nèi)蒙，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進(jìn)食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃咸菜，真是苦煞。全國(guó)不吃羊肉的人，不在少數(shù)。

“魚羊?yàn)轷r”，有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動(dòng)輒說：“這個(gè)菜很鮮。”他說：“什么叫‘鮮?我只知道什么東西吃著‘香。”要解釋什么是“鮮”，是困難的。我的家鄉(xiāng)以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會(huì)“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個(gè)小孫女，很愛吃我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說“有股什么味!”不吃。

中國(guó)不少省份的人都愛吃辣椒。云、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣；人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子有補(bǔ)(沒有營(yíng)養(yǎng))，兩頭受

苦。”我認(rèn)識(shí)一個(gè)演員，他一天不吃辣椒，就會(huì)便秘!我認(rèn)識(shí)一個(gè)干部，他每天在機(jī)關(guān)吃午飯，什么菜也不吃，只帶一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯，頓頓如此。此人真是個(gè)吃辣椒專家，全國(guó)各地的辣椒，都設(shè)法弄了來吃。據(jù)他的品評(píng)，認(rèn)為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團(tuán)到重慶體驗(yàn)生活。四川無

菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門就嚷嚷：“不要辣椒!”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的!”

北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個(gè)笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦!”兒子說：“不咋!”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長(zhǎng)至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時(shí)放蔥，謂之“香蔥”，實(shí)即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個(gè)疙瘩，叫做“蔥結(jié)”。他們把大蔥叫做“胡蔥”，即做菜時(shí)也不大用。有一個(gè)著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗(yàn)生活，菜都得給她單做。“文化大革命”斗她的時(shí)候，這成了一條罪狀。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長(zhǎng)影拍片時(shí)，有一天我起晚了，早飯已經(jīng)開過，我到廚房里和幾位炊事員一塊兒吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說，“吃油餅?zāi)挠芯退獾?”一個(gè)河南籍的炊事員說：“嘿!你試試!”果然，“另一個(gè)味兒”。我前幾年回家鄉(xiāng)，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家里人說：“給我下一碗陽(yáng)春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來。”家里人看我生吃蔥，大為驚駭。

有些東西，本來不吃，吃吃也就習(xí)慣了。我曾經(jīng)夸口，說我什么都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉(xiāng)。我原來不吃芫荽(香菜)，以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請(qǐng)我去吃面，那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什么都吃嗎?”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。后來每吃涮羊肉，調(diào)料里總要撒上大量芫荽。苦瓜，我原來也是不吃的，也沒吃過。我們家鄉(xiāng)有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤里看著玩，不吃的。有一位詩(shī)人請(qǐng)我下小館子，他要了三個(gè)菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什么都吃嗎?”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學(xué)會(huì)吃了：不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什么意思!

有些東西，自己盡可不吃，但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸里沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什么奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎?不過有些東西，我也以為以不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

總之，一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，“南甜北咸?hào)|辣西酸”，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣。

(摘自《南陽(yáng)晚報(bào)》)