淀粉質(zhì)食品的抗老化研究進(jìn)展

李云波　胡　燕

摘要：老化是影響淀粉質(zhì)食品品質(zhì)的一大問題。闡述了淀粉質(zhì)食品的老化機(jī)理和影響老化的因素及抗老化的方法。淀粉質(zhì)食品的成分、貯藏每件、加工工藝等都可以影響老化速度。目前抗老化方法主要有控制貯藏條件、添加蛋白質(zhì)、醇、乳化劑、多糖等。

關(guān)鍵詞：淀粉質(zhì)食品；抗老化；進(jìn)展

中圖分類號：X792文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1672-3198(2009)10-0272-01

淀粉質(zhì)食物的品種繁多，風(fēng)味各異，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊活愂称贰Ｈ缑罪垺z頭及其它許多糕點(diǎn)、面點(diǎn)都是典型的淀粉質(zhì)食品。然而，這些淀粉質(zhì)食物制作成熟后，會隨著時間的推移發(fā)生一系列的內(nèi)在品質(zhì)變化，比如米飯的變硬、饅頭的干縮，面包由松軟變硬脆等等。上述這些變化都是由于淀粉的老化現(xiàn)象所致。淀粉的老化是影響淀粉食品貨架期的重要原因，對淀粉食品的抗老化研究具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1淀粉的老化機(jī)理

經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或慢慢脫水干燥，就會使淀粉分子間發(fā)生氫鍵再度結(jié)合。使淀粉乳膠體內(nèi)水分子逐漸脫出，發(fā)生離水作用。這時，淀粉分子則重新排列成有序的結(jié)晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化后再回生結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉(即β淀粉)。老化后的淀粉難以復(fù)水并變硬，難以消化吸收。簡單地說，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有規(guī)律排列的結(jié)晶化過程。

2影響淀粉質(zhì)食品老化的因素

2.1食品成分對老化的影響

用來源或品種不同的淀粉制成的淀粉類食物，在貯藏過程中，老化的速度是不同的。因?yàn)樵谶@些來源不同、品種不同的原料的淀粉組成成分中，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例是不同的，因而影響到不同淀粉類食物的老化速度。通常情況下，直鏈淀粉分子含量較高的食物容易發(fā)生老化。而支鏈淀粉含量較高的食物不太容易發(fā)生老化。原因在于支鏈淀粉的分子呈三維空間分布，形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。淀粉分子之間有一定的空間距離，不易形成氫鍵。妨礙了淀粉分子微晶束形成，阻止了α化淀粉向β化轉(zhuǎn)變。所以選用支鏈淀粉含量較高的原料做成的淀粉類食物，對延緩食物中的淀粉發(fā)生老化是有益的。如果將淀粉分子降解。或是將淀粉糊精化，也可以在很大程度上減緩該類食物老化。

面粉食品在儲藏過程中的老化速度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)系。用蛋白質(zhì)含量高的面粉制成的各式面點(diǎn)比用蛋白質(zhì)含量低的面粉制成的各式面點(diǎn)，其老化速度明顯減慢。

食物所含水分的多少對淀粉老化的速度也是有影響的。當(dāng)?shù)矸垲愂澄镏械乃趾吭?0％～60％時，食物中的淀粉最容易發(fā)生老化；當(dāng)?shù)矸垲愂澄锏乃趾吭?0％以上時，其老化現(xiàn)象就慢一些；當(dāng)?shù)矸垲愂澄锏乃趾拷抵?0％以下時，食物也不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。

2.2環(huán)境對老化的影響

以溫度變化對米飯老化作用的影響為例，如果把溫度控制在60℃以上貯存米飯。一般不大容易發(fā)生米飯老化的現(xiàn)象。但是如果把米飯放在溫度2℃～4℃的環(huán)境下，米飯的老化速度就要快得多，基本上是米飯老化速度的最高峰。溫度與大多數(shù)淀粉類食物發(fā)生老化關(guān)系的一般規(guī)律為：在略低于淀粉糊化溫度(大約在40℃～60℃)以上和淀粉凍結(jié)溫度以下(大約為－7℃左右)時，淀粉類食物一般不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。而如果把淀粉類食物放置于上述二者溫度之間，淀粉類食物的老化程度隨著環(huán)境溫度的不斷下降而增加，老化速度也呈逐步加快的趨勢。淀粉類食物發(fā)生老化作用的最適溫度約在2℃～4℃之間。

2.3加工工藝對老化的影響

某些加工工藝對淀粉食品的老化有一定的延緩作用。如食品原料經(jīng)過膨化處理后，其老化速度明顯低于相同條件下未經(jīng)過膨化處理的淀粉食品。一方面是因?yàn)榕蚧称分兴趾枯^少，另一方面可能是因?yàn)榕蚧幚硎沟矸鄣姆肿咏Y(jié)構(gòu)發(fā)生了改變、降解。

3抗老化方法

3.1控制儲存條件抗老化

將淀粉類食物的儲存溫度控制在60℃以上或－7℃以下，淀粉類食物不容易發(fā)生老化。另外，當(dāng)?shù)矸垲愂澄锏乃趾吭?0％以上或在10％以下時。可有效延緩其老化。

3.2酶制劑抗老化

在淀粉質(zhì)食品生產(chǎn)中添加淀粉酶、脂肪酶等酶制劑能起到抗老化的作用。麥芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分，使其產(chǎn)生小分子量的糊精，防止淀粉面筋之間的相互作用而產(chǎn)生的老化。α－淀粉酶能將面粉中的損傷淀粉連續(xù)不斷地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，這些小分子糊精阻止了淀粉與面筋蛋白中的麥谷蛋白之間的相互作用，從而起到延緩淀粉老化的作用。

脂肪酶在面團(tuán)內(nèi)有雙重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包內(nèi)部組織潔白；二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物，過氧化物可氧化蛋白質(zhì)分子中的巰基，形成分子內(nèi)或分子間二硫鍵。并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子(主要是麥谷蛋白)聚合，使蛋白質(zhì)分子變得更大，從而提高面團(tuán)筋力，改善面筋蛋白的流變學(xué)特性，增加產(chǎn)品的柔軟程度。

3.3乳化劑抗老化

乳化劑的分子中具有線型的脂肪酸長鏈，可與直鏈淀粉連接而成為螺旋狀復(fù)合物，降低淀粉分子的結(jié)晶程度，從而起到抗老化的作用。常用于抗淀粉質(zhì)食品老化的乳化劑有單甘酯、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、二乙酰酒石酸單甘酯(DA—TEM)等。

3.4食用(多糖)膠抗老化

食用膠一般都是親水性的高分子化合物，本身有較強(qiáng)的吸水性，將其施加于食品后可以使食品保持一定的水分含量，因此食用膠也具有防止食品老化的作用。在速凍食品中加入食用膠可減少自由流動的水，并且食用膠可與食品中的主要組分淀粉、蛋白質(zhì)等相互作用形成復(fù)合結(jié)構(gòu)，從而提高冷凍食品體系的低溫穩(wěn)定性，控制面制品中冰結(jié)晶的生長速率和冰結(jié)晶的大小，可有效改善面皮的口感，降低產(chǎn)品的開裂率。降低產(chǎn)品煮后渾湯現(xiàn)象的發(fā)生并以此提高產(chǎn)品質(zhì)置和延長制品貨架期。

甲殼低聚糖(COS)具有明顯的抑制淀粉老化的作用，COS添加到淀粉類食品中時，可明顯延緩產(chǎn)品的老化。有些變性淀粉也有一定的抗老化作用。磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羥丙基淀粉等變性淀粉，由于它們分別引入了親水性較強(qiáng)的磷酸根、乙酰基和羥丙基，增加淀粉分子的親和力，所以可以降低淀粉的糊化溫度，減慢或抑制淀粉老化。

4展望

影響淀粉質(zhì)食品老化的主要因素有淀粉質(zhì)食品的成分、貯存條件和加工工藝等。通過控制淀粉質(zhì)食品的貯存條件以及添加酶制劑、乳化劑、食用膠等方法可以達(dá)到抗老化的目的。隨著該領(lǐng)域新的研究成果的出現(xiàn)必將進(jìn)一步延長淀粉質(zhì)食品的保藏期，給食品行業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益，為人民的生活提供更多的便利。