品味歐洲之二十偽食品：溫柔的殺手（三）

郭　瑩

法國人通過美食藝術(shù)，對自己塑造、再塑造

有的婦女，兩只胳膊上皆挎著重重的菜籃子；有的婦女，則對生態(tài)保護主義者的吶喊置若罔聞，仍趾高氣揚地披著貂皮大衣，手里拎著購物袋。貂皮大衣貴婦家里大都有女傭，但法國主婦去肉店、魚市采購絕不假手他人。也許，只有在法國才有幸見識到，貂皮大衣與露天市場購物袋集于一身的景觀，貂皮大衣與購物袋如此和諧，這就是法國。要知道，就連一些法國國王都是烹飪高手。比如，路易十五最拿手煮肉醬，路易十八能變戲法般地調(diào)制出各種當(dāng)年流行的靚湯。法國主婦在其親友中的威望高低，很大程度要看她能端出來什么菜色，主婦們可以把燙衣服和清潔的任務(wù)讓下人承擔(dān)，唯有下廚房的光榮一定親力親為。因為，任何一位講究榮耀感的主婦，皆不會放棄奉上一桌美食為其贏來掌聲的機會。就連19世紀(jì)的妓院老鴇，都會給手下的姑娘們烹飪精美伙食。畫家圖魯斯?羅特列克即是從春樓筵席中得到靈感，創(chuàng)作出不朽的《飯廳里的女人們》。

法國人心目中，幾乎一切都取決于吃什么，及費盡心機地搭配相得益彰的美酒。甚至有美食家發(fā)表高見說，吃飯時若少了一項佐餐的美食，就會鬧出毛病來。比如，20世紀(jì)初一位美食評論家就曾抱怨，他因吃牡蠣時沒喝上白葡萄酒而導(dǎo)致傷寒。法國的美食藝術(shù)還體現(xiàn)在它重新意，重浪漫的即興發(fā)揮。不像某些烹飪術(shù)那樣，菜肴總是一模一樣，做菜要求一板一眼及墨守成規(guī)。在法國，好廚師意味著有推陳出新、標(biāo)新立異的本領(lǐng)。因此，法國廚師可以與巴西嘉年華的策劃人稱兄道弟。也因此，法國歷史上層出不窮舍生忘死的大廚。比如，卡萊姆是19世紀(jì)法國的一流大廚，其告別人世前奄奄一息時刻，仍不忘誨人不倦地對弟子叮囑道：“昨天的魚丸子雖然淡了一點，但大體來說值得肯定。”法國烹飪?nèi)缤０臀瑁捴巳丝凇Ｕ沁@個原因，連荷包羞澀的法國人到了國外，也會抱怨胃口遭罪。法國美食不是求多、求飽，而是求驚、求喜。因此，法國人餐盤中的菜量尤顯秀氣，一個碩大、精美、潔白的高檔餐盤中，造型出奇制勝的美食“浮雕”，僅占據(jù)大盤子的一小撮中心位置。湯碗更是不能稱其為碗，而是茶盅。佳肴，必須從容不迫地一道一道展示，靚湯、頭道冷盤、二道冷盤、主菜、奶酪拼盤，最后是甜品配甜酒。這般慢條斯理、忘卻時間的享受程序，必然制造出多道“驚”和“喜”。更有甚者，在上流飯店用餐，每道“驚喜”之間都會給客人奉上一個“耐心碟”，是一小口精美小食。它的雙重作用是一來壓饑，二來勾起下一道“驚喜”的饞蟲。

主廚意志為中心的料理文化

若一定要介紹法國美食文化的特點，就必須說，它完全是以主廚意志為中心，唯主廚獨尊的獨特料理文化。法國主廚的地位等同于藝術(shù)家、設(shè)計家、作家；餐廳大多也以主廚的名字命名，擁有者常常就是主廚本人，且之所以揚名立萬，也絕對在于主廚、并非餐廳的招牌。主廚們至高無上的理想與創(chuàng)作熱情，是不求糊口、不為營利，以追求高度創(chuàng)作表現(xiàn)與藝術(shù)境界的達成為目標(biāo)使命，即使需要借貸、舉債(幸運的話則仰賴財團支援)也在所不惜。法國佳肴烹飪中，最重要的是講究旋律，廚房里的一切都是音符，它們怎樣和諧搭配，在何時奏響，全靠主廚的魔法。當(dāng)食客理解了盤中的藝術(shù)，同時也就理解了主廚的心靈。

一次，筆者在巴黎一間餐廳享受大蒜奶油烤蝸牛，不知深淺的本女，貿(mào)然要求侍者提供鹽和胡椒，桌面上擺放鹽瓶、胡椒瓶是英國餐廳必不可少的規(guī)矩。萬沒料到，我的冒昧居然驚動了廚師。主廚跑出來一臉嚴(yán)肅地質(zhì)問我：“這道菜有何不妥?”原來，法國主廚自信端出來的佳肴是完美的藝術(shù)表率，你居然要求另外加調(diào)料，膽子也太大了。

英美人無法理解法國人對于動物內(nèi)臟雜碎，或那些會爬會跳的生物，比如蝸牛、青蛙料理的狂熱偏執(zhí)。再就是，無口福的英美人認為令法國人翩然心動的杰出料理，簡直與衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)背道而馳。比如：巴黎人最鐘愛的一道鯡魚料理，是將煙熏的鯡魚跟蘿卜、洋蔥浸在花生油瓶子中腌制好幾個星期，陰干后搭配溫?zé)岬鸟R鈴薯沙拉，這常成為高級料理中的第一道開胃菜。而羊羔肉或鴨胸肉排，法國人幾乎都是生吃。尤其腌鴨肝是一道特別的名產(chǎn)，法國人愛不釋“口”。做法是：先不斷地用漏斗把不勝多的飼料強迫灌進鴨子肚里，然后將催肥了的鴨肝取出壓成片狀，再用海鹽腌制幾天后，接著放進鴨油里，文火慢熬一個下午方大功告成。

法國人看不上外國人享受面包的方式。法國人的面包通常絕對不跟黃油一起食用，盡管目前有些法國餐廳做出妥協(xié)，會在裝飾得美輪美奐的餐桌旁擺上幾塊黃油，以迎合外國游客的習(xí)慣。法國人的黃油，是佐以紅皮小蘿卜、鄉(xiāng)村火腿、臘腸及羊奶酪一起食用的。法國人通常還會利用面包來解決任何殘留在餐盤里的醬汁。法國人連餐后享受咖啡的方式都與眾不同，他們餐后的咖啡從來不加牛奶，因為咖啡牛奶被認為不易消化，反之，夠勁的黑咖啡能夠刺激胃部收縮，因此能夠幫助食客保持清醒，以免吃大餐吃得太飽而昏昏欲睡。

民族命運，取決于吃的方式

每一個民族的命運，都取決于他們吃的方式。

開發(fā)一種美味佳肴給人類帶來的福祉，遠遠超過發(fā)現(xiàn)遠在天外的一顆新星。

盛筵當(dāng)前，明鏡、銀燭輝映壁畫和雕塑，鮮花、美女令滿室生香，輕歌曼曲裊裊繞梁……此情此景，誰也不會懷疑：人類智慧的所有成就都被用來烘托味覺的享受了。

印象派著名畫家莫奈的食譜公之于世后，評論家稱有幾樣私房菜絕對具專業(yè)廚師水準(zhǔn)。在畫家的住所里，淡藍色的廚房是方神圣寶地，大師在心愛的廚房接待過雷諾阿、西斯萊、畢沙羅、塞尚和馬拉梅等頂極藝術(shù)家。圖魯斯·羅特列克的畫作中多幅以餐飲為主題，他表示，其一切靈感皆來自他的內(nèi)臟。這位吃主畫家的名言是：“飯可以不吃，但不可以吃壞，寧缺毋濫。”還聲稱：“上下牙床是我們獲取哲學(xué)知識最佳的工具。”長期旅居巴黎的西班牙畫家達利，對于美味文明的定義是：“一只肉鴿在馬里納德鹵汁中腌制后，再用烈酒燒烤，在不開膛去腸的情形下直接入盤上桌，這便是一介真正文明的最好象征。有些巴黎餐館以往就提供這道經(jīng)典，真是令人懷念。”

作家盧梭在其《懺悔錄》中寫道：“在餐桌的美酒佳肴面前扭扭捏捏，那是一種虛偽和不安的表現(xiàn)。”作家伏爾泰，對于他那個時代的烹飪感覺不過癮。于是，大作家特意在自己的著作中介紹了一些傳統(tǒng)菜譜，即如何添加大量的胡椒和肉豆蔻，烹飪出味道香濃的佳肴。《基度山伯爵》、《三劍客》的作者大仲馬，這位惜字如金作家的軼事是，他的早期作品曾被出版商按字?jǐn)?shù)付稿酬，待其成名后，出版商改以多少行付酬。這下，作家的靈感奔涌而出，于是，許多行都只展覽著一個宇。比如：“啊?!”比如：“咦?!”但大仲馬曾慷慨、不惜筆墨地編寫過一本烹飪詞典。其子即《茶花女》的作者小仲

馬，則是位能文能武的典范，撂下筆即可燒出一桌美味。《惡之花》的作者、詩人波德萊爾，在談到比利時的時候，曾同情地惋惜：“這是一個窮國，因為這里的人們不會用小鍋燉肉。”

15世紀(jì)，食譜已成為大廚的寶典

吃主法蘭西，中世紀(jì)時已堪稱名揚天下的美食家。

10多年前在圖盧茲的奧古斯坦博物館，一個名為《14和15世紀(jì)飲食樂趣》的展覽讓當(dāng)代人大開眼界，展品中兩份15世紀(jì)下半葉的文獻格外引人注目。一份是彩繪羊皮卷手稿《巴黎家政》，屬于法國國家圖書館的藏品。另一份是紙質(zhì)抄本《塔耶旺食譜》，由塞納河左岸的馬扎蘭圖書館收藏。

《巴黎家政》寫于1393年，出自一位名不見經(jīng)傳的巴黎市民之手，內(nèi)容是勸教其年青的妻子要敬神愛夫、恪守婦道及勤勉持家。手稿中相當(dāng)部分篇幅為食譜，可見14、15世紀(jì)法國城市居民對于美食的講究。《塔耶旺食譜》則就顯得很專業(yè)了，所了解的四種抄本都是介紹各種烹飪術(shù)。到了16世紀(jì)時，該食譜已有15種印刷版本，是當(dāng)時大廚們必備的寶典。其內(nèi)容，據(jù)說大都是14世紀(jì)御廚塔耶旺奉國王夏爾五世之命所撰。顯然，塔耶旺本人干上這一行時，想必鉆研過更古老的食譜，考古發(fā)現(xiàn)最早的食譜則寫于1300年。

上述兩個抄本，讓我們知曉了當(dāng)時的很多食譜、食品加工原料及烹飪技巧，那時廚房的家什主要是陶器，主婦們常煮的美食有點像今天的砂鍋燉菜。當(dāng)時素菜雖不像葷食那么豐富，但也已經(jīng)有圓白菜、菠菜、豌豆、洋蔥、韭菜、萵苣、扁豆等。湯鍋有時只是熬素菜，有時蔬菜和雞肉或豬肉等燉在一起，并會放上丁子香花蕾、胡椒、姜和香芹等調(diào)料，以文火煨出美味的湯羹。最常用陶罐燉的是魚，有時僅簡單地把魚投入沸水中煮熟，然后澆上調(diào)味汁就可以吃了。

中世紀(jì)一些很稀罕的菜肴，即使在今天的餐桌上也不敢想象。比如14世紀(jì)中葉在圖爾，一位叫菲布斯的伯爵有一次盛宴款待匈牙利大使和其百余隨從。席間上了幾道特殊的美味——孔雀、禿鷲、白鷺、大鴇和天鵝，引來舉坐驚嘆并被載入美食史冊。更令人嘆為觀止的是，這些野禽端上來時竟然都像活物一般，羽毛一根不少。為達到此效果，廚師要將一根管子插進野獸膀部，向里面吹氣，將帶著羽毛的皮完整地剝離，待整只的野禽烤好后，再將剝下的完整“羽衣”重新給它們披掛好。最令人驚奇的要算孔雀，它被送上餐桌時居然保持了開屏造型，那花枝招展的尾羽，全靠廚師的一雙巧手，用細扦子一根一根支起來的。

總之吃主法蘭西，若打算善待某人，就會請他共進午餐或晚餐。法文“料理”(Tralteur)一詞，還有“在飯桌上款待”之意。