雞蛋三聚氰胺事件解析與蛋品安全的深度思考

徐桂云

2008年10月25日，香港食物安全中心公布了部分食品中檢測[三聚氰胺]的結果，其中不合格的樣本有佳之選新鮮啡蛋(殼蛋)：28日香港食物安全中心再次公布，大陸某公司生產的無公害雞蛋中度出現三聚氰胺含量超標現象。消息傳出，使原本價格不高的雞蛋價格又一次跌入低谷。禽蛋業從業者忐忑不安，廣大消費者在三聚氰胺奶粉事件后再受沖擊，雞蛋消費量一落千丈，蛋雞生產迎來了悲慘的“寒冬”時節。

一、雞蛋三聚氰胺事件對市場價格的影響

在2008年10月末雞蛋價格迅速下降的基礎上，11月份蛋價繼續下降。2008年11月全國雞蛋平均價格為7.60元/公斤，環比下降6.7％，與去年同期相比，雞蛋價格下降了4.8％。河北等10個蛋雞主產省雞蛋平均價格為6.31元/公斤，環比下降9.3％。華北和西北地區雞蛋價格下降明顯，平均降幅超過10％；和雞蛋相關的蛋雞總飼養量、淘汰雞價格也大幅下滑，2008年11月份的全國蛋雞總存欄量為13.55億只(10月份16.20億只)，環比下降16.36％，這和集中大批淘汰蛋雞有直接關系；淘汰雞價格環比下降約11％；只雞月盈利環比降低了近66％；商品代蛋雛雞平均價格環比下降5.7％、和去年同期比較下降15.2％。2008年12月份雞蛋價格繼續下降，河北等10個蛋雞主產省雞蛋平均價格為6.17元/公斤，環比下降2.2％。商品代蛋雛雞價格下降明顯，平均價格為2.36元/只，環比下降4.1％。

我們再看一下2008年9月份的數據：全國雞蛋平均價格為8.47元/公斤，環比上漲5.3％，河北等10個蛋雞主產省雞蛋平均價格為7.63元/公斤，較上月上漲7.9％；商品代蛋雛雞價格為2.68元/只，環比上漲1.4％，與去年同期相比，雞蛋價格上漲1.9％。

雞蛋三聚氰胺事件發生后至2009年2月份，蛋雞生產一直沒能走出低谷，全國蛋雞存欄持續下降，2009年2月蛋雞存欄量和2008年2月同比下降幅度達到20.33％。直到2009年3月份，由于蛋雞存欄和雞蛋產量的不足以及消費者對雞蛋安全信心的恢復，致使雞蛋價格大幅提升，和去年同期比較雞蛋價格增長6.07％。

二、造成殼蛋蘭聚氰胺含量超標的原因分析

1認識三聚氰胺(MeIamine)

三聚氰胺是一種重要的有機化工中間產品，為純白色單斜棱晶體，無味，密度1.573g/cm³(16℃)，溶于熱水，微溶于冷水。主要用于制作裝飾板，也用于生產氨基塑料、粘合劑、涂料、幣紙增強劑、紡織助劑等。

對三聚氰胺的毒性分析，2000年以前的實驗表明毒性輕微。動物長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統的損害，膀胱、腎部結石，并可進步誘發膀胱癌。1994年國際化學品安全規劃署和歐洲聯盟委員會合編的《國際化學品安全手冊》第三卷和國際化學品安全卡片也只說明：長期或反復大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產生影響，導致產生結石。然而，2007年美國寵物食品污染事件的初步調查結果認為：摻雜了≤6.6％三聚氰胺的小麥蛋白粉是寵物食品導致中毒的原因，為上述毒性輕微的結論畫上了問號。

2三聚氰胺的物理和化學特性，具備了作為假蛋白原料添加劑的很好條件

蛋白質主要由氨基酸組成，其含氮量一般不超過30％，而三聚氰胺的分子式含氮量為66％左右。我國通用的蛋白質測試方法“凱氏定氮法”是通過測出含氦量來估算蛋白質含量，因此，添加三聚氰胺會提高食品的蛋白質測試含量，從而使劣質食品能夠通過食品檢驗機構的測試。有人估算在植物蛋白粉和飼料中使測試蛋白質含量增加一個百分點，用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的1/5。三聚氰胺作為一種白色結晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被發現。因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。

3殼蛋三聚氰胺含量超標問題分析

據專家分析及追蹤調查，造成雞蛋中三聚氰胺含量超標的主要原因是些不法飼料原料供應商在某些飼料原料中添加三聚氰胺以提高蛋白質含量。由于含三聚氰胺的飼料原料價格低，又不容易暴露質量問題，在銷售競爭中占有優勢。食用過含有三聚氰胺問題飼料的雞所產雞蛋就有可能出現三聚氰胺超標司題。

慶幸的是，由于雞蛋主要產品一“殼蛋”結構和生產過程的特殊性，在殼蛋中出現類似于“奶粉”中三聚氰胺等有毒、有害物質“嚴重超標”的事件不會發生。飼料中三聚氰胺等有毒、有害物質的嚴重超標，會直接影響到動物本身的生產性能和健康，所以畜禽原始產品(非加工)的有毒有害物質含量一般不會對消費者造成太大影響。殼蛋形態的原產品內涵不易被改變，所以殼蛋作為食品的安全性要遠遠高于其它食品。

三、影響禽蛋食品安全的因素分析

1飼料安全

由于近幾年國內外發生的重大畜禽產品的食用安全事件大多與畜禽飼料密切相關，在人們認識上形成了將畜產品安全問題首要歸結到飼料安全問題上。“飼料安全等于畜產品安全”的概念已成為人們的共識。但一定要認識到飼料安全確實是影響畜產品安全的重要因素，但決不是唯一因素。

飼料安全在雞蛋生產中的隱患有以下幾類：

①些天然飼料中的有毒有害物質，如蛋雞飼料中常用的棉籽餅中含有棉酚；菜籽餅中含有硫葡萄糖苷、芥子堿、芥酸等，硫葡萄糖苷在動物體內經芥子酶水解可產生惡唑烷硫酮、硫氰酸酯等有毒物質。這些飼料原料只要經過特殊的工藝脫毒、并食用恰當的比例就能解決安全問題。

②人為添加類似三聚氰胺、蘇丹紅類有毒物質。除三聚氰胺問題外，禽蛋生產所使用的飼料用色素比較混亂，合成類色素超量添加現象十分普遍。由于我國消費者偏好于喜歡顏色較深的雞蛋，因此蛋黃著色劑的使用十分廣泛。前些年添加致癌物“蘇丹紅四號”生產的紅心蛋的曝光就表明了禽蛋著色劑應用方面的督導力度不夠。目前還可能仍有“檸檬黃”工業染料作為著色劑應用禽蛋飼料。合成類著色劑“加麗素紅”、“加麗素黃”雖然為農業部允許使用的進口添加劑，但其超量使用往往成為行業的共同作法。超劑量添加使用合成色素對家禽和人的潛在危害目前雖尚未完全闡明，但其存在的潛在風險不容忽視。

③不規范使用非常規飼料原料。各種藥渣(如土霉素渣、青霉素渣、潔霉素渣等)和工業廢棄物(維生素渣、植物提取物的渣滓)往往未經無害化處理即應用于飼料配制中，所生產的產品質量得不到保證，也增加蛋雞發生耐藥性的機率，并且飼料中毒有害微生物也可能影響產品品質。

④玉米等糧食飼料的農藥污染與殘留問題，使用農藥殘留較高的飼料飼喂畜禽，畜產品中就可能出現農藥殘留現象。

⑤天然飼料在生長期管理不當或收獲后貯藏不當受到霉菌污染也是不容忽視的問題。

2藥物和疫苗

為了提高成活、增加免疫功能或治療疾病投喂的抗生素、激素等藥物也是影響產品安全的個主要

原因。雖然農業部規定在蛋雞飼料中禁止使用藥物添加劑，但一些殘留性低、體內排除較快的抗生素如黃霉素、桿菌肽等仍然有部分廠家應用于蛋雞飼料中。這也會使得蛋雞體內抗生素蓄積，影響產品質量。

3生產、儲存、運輸過程感染的細菌等

我國雞蛋產品的消毒、包裝總量還很少，大部分產品依靠塑料筐承載轉運，在運輸、儲存過程中有被細菌、微生物污染的可能性，尤其裂縫雞蛋出現腐敗變質的概率很高，容易變質。

4人造“假雞蛋”

在今年初，安徽、山東相繼報道假雞蛋事件，由于相關部門處理及時、得當沒有造成太大影響。

據《齊魯晚報》2009年3月27日報道，任永興利用化工原料制造假雞蛋。人造假雞蛋事件見報后引起了群眾的強烈反響和社會一定程度的恐慌。經過調查分析，雖然有人研究摸索了制造“假殼蛋”的技術，但由于假雞蛋制作繁瑣，耗時長，不能機械化生產，制作成本高，沒有暴利可圖。而且由于殼蛋的構造復雜，稍懂殼雞蛋構造的人很容易辨別出真假雞蛋。所以我們認為殼蛋中出現假雞蛋的可能性不大。某些人宣傳制作假雞蛋的方法主要是為了騙取學費。

值得注意的問題是：雞蛋的深加工產品——液態蛋、蛋黃粉、蛋白粉等產品比較容易作假。在禽蛋產品中更需要關注深加工產品的安全性。

四、建議

為了保證行業的健康發展，保障人民吃上放心禽蛋產品，建議開展以下工作：

1、加強宣傳和科技知識普及工作，使消費者了解蛋品方面的相關科學知識，及時了解信息，避免誤導和恐慌。

2、建立禽蛋產品可追溯體系，健全禽蛋產品的標識、產品運轉管理制度，加強品牌建設。

3、嚴格執行禽蛋產品的生產、加工、銷售等技術標準，建立市場準入制度，不符合標準的產品禁止銷售。

4、加強對雞蛋流通市場的監督，防止長期保存的變質雞蛋流入市場。

5、加快制定液態蛋產品的質量檢測標準、完善檢測方法。

我國是世界上最大的禽蛋生產國和消費國，禽蛋產量長期以來位于世界首位，2008年達到2638.4萬噸，占世界總量的近40％，據農業部生產統計監測，2008年全國蛋雞總存欄量為15.37億只，蛋鴨2億多只，因此產業的穩定至關重要。為保證我國禽蛋業的健康、穩定發展，實現養殖業安全、優質、高效、無公害生產成為21世界我國國民經濟和社會發展的重大戰略需求，要嚴格執行相關標準，完善標準、制度和檢測方法，全面構建和推廣應用我國禽蛋產品質量安全監控和可追溯技術網絡公共平臺，加速我國畜牧業從數量型向質量型的良性過渡進程。