云片糕加工技術等2則

云片糕加工技術

云片糕是以糯米為主料制成的一種長條形、白色薄片小食品。由于該產品片薄，形如白云，色白如雪的特點而得名。常見于長江流域，江浙一帶稱薄片糕或雪片糕。云片糕大小一般為6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米長的糕能切280片以上。口味香甜，綿軟柔和。我國南方很多地區均有生產。

1配方(千克)

糯米20、白糖24、豬油1.5、飴糖1、蜂蜜桂花糖1、花生油、鹽各適量。

2.主要設備

炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋。

3.制作工藝要點

(1)炒制

除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈，使米適當吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕內堆垛1小時，然后攤開，經約8小時后，將米晾干。用篩子篩去碎米。以1千克米用4千克粗沙炒熟。炒時加入少量花生油，不應有生硬米心和變色的糊米粒，最后過篩，炒好的糯米呈圓形，不能開花。

(2)陳化

將炒好的糯米粉碎成粉。然后放在陰涼的倉庫內儲存3個月，進行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，才能使制品達到松輕爽口的要求。

(3)潤糖

需提前進行，一般在前一天將糖、油、水拌臺均勻，放入缸中，使其互相浸透，一般糖與水的比例為100:15。應將沸水澆在糖上，攪拌均勻。

(4)搓糕

將糕粉倒在案板上，中間做成凹形，然后加入糖漿，用雙手充分搓揉。搓糕時動作要迅速，若搓慢了會使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發生膨脹，以至糕的松軟度不一。如有攪拌機，可在機器內充分混合，將糕粉蓋上濕布，靜置一段時間，使糕粉發絨柔軟。

(5)打糕

先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周撈入其他余料打成糕。用木方子打緊后，放入鋁模或不銹鋼盤內鋪平，用壓糕機壓平。

(6)燉糕

將壓好的糕坯切成四條，再用銅鏡將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉制。當水溫50～60℃時，燉制56分鐘取出；水溫在80～90℃時，為經1.5～2分鐘。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，與糖分粘連形成糕坯。燉糕時，要求掌握好時間和水溫，若溫度高，燉糕時間過長，糕坯中糖分熔化過度，會使產品過于板結，反之，使產品太松。糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成型后即可出鍋，倒置于臺板上，然后糕底與糕底并合，緊貼模底的為面，另一面為底。將糕坯豎起堆碼，一般待當日產的所有糕坯全部燉完后，集中進行復蒸。

(7)復蒸

把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制。目的使蒸汽滲入內部，使粉粒糊化和粘結。蒸格離水面不要太近，以防水濺于糕坯上。水微開，約5分鐘即可。一般來講，夏季可短些，冬季可稍長些。

油面筋的制作方法

1、原料

濕面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。

2、出品率

每50公斤濕面筋產油面筋1萬只。

3、制法

(1)揉漿：

在每50公斤面筋內加0.75-1公斤的鹽，再把面筋剪成0.5公斤的小塊，放入盛有清水的缸內，用人工攪拌，使面筋內的淀粉白漿清洗排出，然后再加清水，繼續攪拌，清洗。如此反復操作，至洗出的水呈清白狀。

(2)攤晾：

把已揉清漿水的面筋，剪成150克左右的小薄片，攤晾在竹匾上，瀝水約1小時。

(3)拍水：

用浸水后絞干的毛巾在攤晾的面筋上逐一反復撳壓，使面筋內的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手時，即可備用。

(4)打漿：

經過上述三道工序，每50公斤的濕面筋能取得清水濕面筋約30公斤。一般每公斤消水濕面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成lD0—200克重的小塊，放入面粉用力拌和，待面粉全部均勻地拌和在面筋內后，再把面筋塊拉長，輪換抓住面筋塊一頭，用力在石制臺板上勁摔，直至面筋內不見面粉，并有光亮感。

(5)摘坯：

為不使面筋粘手，可先把而筋浸在水里，然后把面筋摘成球狀小塊，每100克面筋摘面筋坯25～28只。

(6)油炸：

坯子油炸，下鍋時油溫宜控制在120℃，待坯子徐徐發泡，直至面筋達45毫米左右時，油鍋應上升到150℃，繼續油炸，使面筋球皮老化，表皮變硬，泡內沒有生面筋，不會嫩癟即可。炸得過老，也會老癟。

4、工具設備

油鍋、灶頭、笊籬、毛巾，缸、竹匾等。

5、規格質量

每公斤250—290只，每只直徑不小于45毫米。肉頭厚薄均勻，不破不癟。水分不超過5％，蛋白質不低于30％。

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