沈權民
土豆,又叫山藥蛋、地蛋、洋山芋,正式學名叫“馬鈴薯”。在世界上,土豆與小麥、水稻、玉米、燕麥并列為五大糧食作物,成為一些國家的主食。
土豆,糧菜兼用,既可作主食,又可當蔬菜,且營養豐富。據分析,土豆中含有蛋白質、糖脂肪、粗纖維及鈣、鉀、磷、鐵等人體必需的礦物質。此外,土豆還含有豐富的維生素C、B1、B2、B3和可分解產生維生素A的胡蘿卜素,維生素的總含量是胡蘿卜的2倍,西紅柿的4倍。從營養角度來看,土豆比米、面具有更多的優點,能供給人體大量熱能,土豆的蛋白質比大豆蛋白質更好,大大超過谷類和豆類的營養價值。因此,營養學家把土豆推崇為“十全十美的食物”,在歐洲各國還被譽為“面包第二”。
土豆非但營養豐富且還可入藥,現代醫學研究認為,土豆含有大量的鉀,可治療消化不良等癥。中醫認為,土豆性平味甘,有和胃、調中、健脾、益氣、消腫等功效,適用于治療胃及十二指腸潰瘍、慢性胃疼、習慣性便秘、皮膚濕疹等病癥。用土豆皮敷貼在筋骨上可治傷,有防治風濕性關節炎的作用;用土豆皮擦拭頭皮,可治療頭暈、頭痛等不適。
在我國,土豆主要用來烹調各種菜肴,可紅燒、素炒、拔絲、涼拌等,葷素相宜。此外,還可用來制成各種糕點、土豆沙餡等。土豆無論作為主食或副食,由于它所合的糖和蛋白質與等量的大米、面粉相比,所產生的熱量較低,而營養價值較高,這就不但供給了人體必要的營養素,而且可以避免過多的能量攝入和儲存。所以,土豆還被稱為“減肥蔬菜”。土豆集糧、蔬、藥于一體,無怪受到人們的喜愛了。
當然,物無十全。須注意的是,土豆中含有一種叫“龍葵素”的有毒物質,是一種生物堿。在土豆新鮮完好時含量極少。對人體不致于會造成危害。但當土豆發芽后,皮肉變綠、發紫,這時龍葵素的含量就會大大增高,主要集中在芽、芽眼和潰爛處。龍葵素有溶血作用,對黏膜有較大刺激,誤食后可引起腦充血、水腫和中毒癥狀,輕則出現口干、口唇發麻、惡心、嘔吐、腹瀉等,嚴重者則會發生麻痹、發燒、抽筋、昏迷等。因此,發了芽的土豆一定要把芽眼挖干凈,削掉變綠的部分,并在水中浸泡一會,燒煮時放些醋,就可破壞龍葵素。只要注意做好預防,一般就不會發生中毒意外。