要不要吃“營(yíng)養(yǎng)鹽”

一場(chǎng)食鹽加碘的爭(zhēng)論，并沒(méi)有實(shí)質(zhì)解決碘鹽的爭(zhēng)端，但是它讓許多人明白了一個(gè)科學(xué)常識(shí)：任何的“營(yíng)養(yǎng)成分”，都是在一定的使用量下發(fā)生有益作用，但是可能在另一個(gè)使用量下危害健康。在許多人還糾結(jié)于吃不吃加碘鹽的時(shí)候，許多所謂的“營(yíng)養(yǎng)鹽”又悄然擺上了貨架：低鈉鹽、加硒鹽、加鈣鹽、加鋅鹽、加鐵鹽……令人眼花繚亂。固然我們有著“選擇權(quán)”，可是，怎么選呢?

目前中國(guó)人群的食譜中，高鹽可能是最大的不健康因素。鹽中的鈉是身體必需的元素，但是過(guò)多的鈉會(huì)升高血壓。一些研究顯示高鹽飲食與某些癌癥的發(fā)生也有一定關(guān)系。權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦每天的鈉攝入量低于2.3克，這個(gè)量大致相當(dāng)于6克食鹽。這個(gè)2.3克其實(shí)還應(yīng)該包括飲食中其他來(lái)源的鈉，比如醬油、味精、咸菜等。中國(guó)人每天食用的食鹽達(dá)到10克左右。因此，降低食鹽攝入量是中國(guó)社會(huì)“健康用鹽”的當(dāng)務(wù)之急。

低鈉鹽的出現(xiàn)號(hào)稱能夠解決這個(gè)問(wèn)題。目前生產(chǎn)的低鈉鹽中含有25％的氯化鉀10％的硫酸鎂，從而把氯化鈉的含量降到了65％。如果用低鈉鹽來(lái)代替同樣重量的普通鹽，那降低鈉攝入量的作用就會(huì)很明顯。不過(guò)，我們所需要的“咸味”是要由鈉來(lái)產(chǎn)生的，所以同樣重量的低鈉鹽產(chǎn)生的成度將不如普通鹽。如果通過(guò)加大低鈉鹽的用量來(lái)獲得同樣的“咸味”，那么“低鈉”的效果就會(huì)打折扣。好在，鉀和鈉的化學(xué)性質(zhì)有一定的相似性，氯化鉀也能產(chǎn)生一定的咸味。

總的來(lái)說(shuō)，在實(shí)現(xiàn)相同咸度的前提下，低鈉鹽可能會(huì)對(duì)降低鈉的攝入有一定幫助。至于其中的鉀，總的來(lái)說(shuō)是對(duì)健康有利的。鈉過(guò)多會(huì)升高血壓，而鉀則有助于降低血壓。人體到底需要多少鉀、多少鉀會(huì)危害健康，都沒(méi)有充分的科學(xué)數(shù)據(jù)。就健康人而言，飲食中的鉀加上低鈉鹽中的鉀，都不用擔(dān)心“鉀過(guò)量”的問(wèn)題。不過(guò)，腎臟、心臟有障礙的人和糖尿病患者，鉀的代謝不完善，太多的鉀也可能導(dǎo)致“高血鉀”。

食鹽加硒跟加碘的情況有很大的類似之處。硒是硒蛋白的組成元素，對(duì)心臟健康和免疫力增加有重要意義。一些研究還發(fā)現(xiàn)補(bǔ)充硒能夠降低某些癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，不過(guò)也有一些研究結(jié)果表明沒(méi)有效果。美國(guó)食品藥品管理局(FDA)的正式結(jié)論是通過(guò)補(bǔ)充硒來(lái)防治癌癥“證據(jù)有限不足以做出結(jié)論”。硒過(guò)量會(huì)導(dǎo)致“硒中毒”，根據(jù)目前的科學(xué)研究結(jié)果制定的安全上限是每天400微克。而每克加硒鹽中含有15微克亞硒酸鈉，相當(dāng)于6.8微克硒，按照中國(guó)人每天吃鹽6～10克計(jì)算，加硒鹽可以提供40～70微克的硒。對(duì)于低硒地區(qū)，食用這樣的加硒鹽是有必要，而且安全。

加鈣鹽基本上只是一個(gè)炒作噱頭。人體對(duì)鈣的需求量比較高，美國(guó)的推薦標(biāo)準(zhǔn)是成人每天1000毫克。而根據(jù)加鈣鹽中的含鈣量(0.25％～0.55％)，人們從加鈣鹽中獲得的鈣只有幾十毫克。這對(duì)于滿足人體的鈣需求來(lái)說(shuō)，基本上可以忽略。

至于加鋅和加鐵是否必要，更不好一概而論。許多關(guān)于這些產(chǎn)品的宣傳只是強(qiáng)調(diào)鐵和鋅對(duì)于人體的重要性，就得出在食鹽中加鐵加鋅有益健康的結(jié)論。鋅和鐵具有重要的生理功能是事實(shí)，但是過(guò)多的鋅和鐵同樣有害健康。許多食物中天然含有鋅和鐵，還有一些配方食品中已經(jīng)加了鋅和鐵。所以，人體需不需要額外補(bǔ)充，跟每個(gè)人的具體食譜有關(guān)。是否缺鐵缺鋅是很難簡(jiǎn)單地進(jìn)行“自我診斷”的，不清楚自己的身體狀況就盲目地補(bǔ)充未必有益健康，甚至還可能有害。

在缺碘地區(qū)的食鹽中加碘，在低硒地區(qū)的食鹽中加硒，以及在健康人群中推廣低鈉鹽，是有科學(xué)證據(jù)支持的做法。但通過(guò)“營(yíng)養(yǎng)鹽”來(lái)補(bǔ)充其他的微量元素，則很難說(shuō)有此必要。