顧客自行定價的獨特餐館

楊　芳

從表面看，丹妮絲·施瑞塔的餐館，并沒有什除非特別之處。

這家名叫“世界大同咖啡”的餐館，位于美國猶他州鹽湖城鬧市區的一棟褐色小樓里。四根藍色門柱下，隨意地種著變葉木、桔梗和風信子等植物在那扇玻璃門后，也是和其他餐館類似的場景：昏黃的燈光下，三五名客人坐在鐵藝桌椅旁吃飯或談天。一排食物——諸如什錦蔬菜、香煎雞和酸辣蝦湯等——整齊地擺放在柜臺上，廚師們系著粉紅色或白色的圍裙，正在切菜。

但只要客人坐下來點菜，就會發現這家飯店的與眾不同：這兒沒有菜單、沒有價目表、沒有信用卡收款機、沒有收銀員。如果想付款或者給小費的話，你就把錢塞到柜臺上的一個灰色鐵箱里。至于數目嘛，自己看著辦!

餐館提供高檔美食，一律采用當季的有機食材。咖啡也是通過公平交易局認證的有機咖啡。在氣候允許的情況下，就選購本地食物作為原料。而到了秋冬季，就從農產品業極為發達的加利福尼亞州進貨。

餐館雇用了3名廚師，還有大廚和二廚的分工。其中兩位廚師來自意大利和法國，負責烹飪異國美食。每天，這些廚師提供大約16道菜，外加一款免費湯粥。

在員工手冊里，丹妮絲強調不能誘導顧客定價。服務員常用的說法是：“我們并沒有定價，您可以看著給!”而禁止出現任何有關“捐款”、“免費”和“小費”的字眼。

在這兒，那些無力支付餐費的食客，可以選擇以工換食的方式來餐廳打工，每工作一小時可以換一餐。她還給這些食客頒發證書，以便其能夠在其他飯店打工掙錢。

這種奇怪的“消費者自行定價付費”運營模式，引來不少業界關注。《華爾街日報》曾評論說，這種做法違背了基本的商業原則：通過金錢來進行等價交換。不少商業人士最初對丹妮絲的做法也并不看好。

然而，在這個擁有223萬人口的美國中等城市里，“世界大同咖啡”的客流量達到每天200多人，平均每^付費10美元。去年，這家飯店的毛利是348730美元，比靜年增加了4萬多美元。事實上，根據統計，只有大約2％的客人完全不付費。

(摘自：《中國青年報》2008年11月19日)

(編輯：張小玲)