白云鳳爪加工技術

師　旺

白云鳳爪是市場流行的風味小吃。它以物美價廉的冰凍雞腳為原料。成品色白晶瑩,口感爽脆,營養豐富,深受廣大群眾喜愛,其加工技術如下。

1.原輔材料雞腳100千克,蔥5～6千克,糖4～5千克,味精2～2.5千克,濃度50%的雙氧水3～3.5千克,香油1千克,100%純度冰乙酸3.5～3.7升(1升用于浸泡、2.5～2.7升用于腌漬)。

2.工藝流程解凍→斬指-水煮(80～90℃,40分鐘)→沖水降溫(20℃)→漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸,2～3小時)→流水沖漂(12小時)→腌泡入味(3～4小時)→入庫保鮮(0～4℃,24小時)→包裝→產品。

3.操作要點①解凍。自然解凍或流水解凍健康雞腳,用清水沖洗干凈,剪去趾甲。②水煮。在80～90℃的水中煮40分鐘,絕大部分雞腳沉入水中時,表示已煮透,以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好。然后撈起。③沖水降溫。用自來水漂洗、冷卻。④漂白酥化。加水量約1∶1;再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2～3小時。雞爪漂白酥化后顏色潔白。⑤流水沖漂:不間斷的長流水沖泡12小時后,洗凈余液。⑥腌漬入味。加入約為原料重一半的水,加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4小時入味,即為成品。■

(師旺)